三年前，英國米其林二星餐廳 Sat Bains 決定縮短營業時間，一週只開四天，於是員工不但可以連續休假三天，而且薪資維持不變。
在當時的餐飲界，這幾乎是前所未聞。然而這兩年來，舉凡世界五十大秘魯餐廳 Central、位於挪威的米其林三星餐廳 Maaemo、愛丁堡餐廳 21212 等等，一間又一間餐廳跟隨 Sat Bains 的腳步，他們為什麼這麼做？
「我們有很多同業的好朋友，他們多少都遇過找不到人的狀況，勤奮努力又有能力的員工現在不好找。」Sat Bains 共同創辦人 Amanda Bains 告訴《The Caterer》。投入餐飲業數十年，Bains 夫婦發現年輕一輩的心態已不同於以往，他們不但希望兼顧薪水和未來發展性，也想有更多時間陪伴家人與朋友。
或許是因為這樣，近年來餐飲業流動率越來越高，「以前員工願意待上好幾年，現在大概最多一年。我們很樂意訓練新員工，但我們想要有抱負的，而且願意長期一起工作的人。」Amanda 說，於是他們發起減少工時的計畫。「長工時低薪資的模式已經不合時宜，沒人想做這種工作，說真的怎麼會有人想要？」雖然減少工時卻維持薪資一致會使 Sat Bains 年營業額少掉 18 萬英鎊（約 726 萬台幣），但確實有效吸引了更多條件更好的廚師上門應徵。
就在 Sat Bains 發布消息沒多久，同樣遇到人力短缺問題的米其林二星餐廳 Raby Hunt 隨之跟進，主廚 James Close 取消午餐時段，並鼓勵旗下廚師利用多出來的時間創作。身為一家位於郊區的目的型餐廳，「有時候中午只接待兩位客人，難免會覺得不知道為了什麼而做，大家越來越沒有幹勁，所以我決定改變。」Close 說。他將午間規劃成實驗新菜色的時段，並且在每月最後一個星期日在餐廳推出特別菜單，展示廚師們的創作成果。「有時候因為工時太長，已經沒有心力再去開發新菜，我們只是試著改善這個情況。」
▲ 主廚 Sat Bains
當忙到沒有時間學習與思考，也會阻礙進步。「我不記得上一次看書是什麼時候了。」秘魯餐廳 Central 的主廚 Virgilio Martínez 向《Fine Dining Lovers》說到。「身為一名廚師，我們把所有精力與熱情投注在廚房工作和取悅客人上，其實這並不公平。」他也曾著迷於忙碌的生活，但在兒子出生後，他開始嘗試取得工作與生活的平衡，並發現這麼做有助於提升工作成效。
體認到這點，Martínez 決定站出來，負起身為名廚的責任，帶頭做出改變。因此，他和妻子 Pía León 在持續擴張餐廳版圖——擴大 Central、開設 León 第一家餐廳 Kjolle，並跨足至倫敦、杜拜、香港的同時，也在旗下新餐廳 Mil 試行全新的營運模式。
「一天只供應一輪，而且只服務 20 到 27 位客人。」Martínez 說，相較於 Central 一輪就有 40 位客人，規模縮小許多。Mil 的員工每天都有 2 到 3 個小時可以走出餐廳，採集食材、拜訪安地斯山脈住民、下田栽種，或是參與旗下飲食研究機構 Mater Iniciativa 的計畫等等，畢竟他選擇在海拔高達 11,500 英呎的安地斯山巔開設 Mil，為的也是更接近秘魯的原生食材。「這顯然非常不同於許多餐廳的現行方式，包含 Central 在內，但卻開創了另一種可能性，如此一來廚師可以更專注於學習和休閒，工時更短卻更有效率。」Martínez 說，他也希望未來有機會在位於秘魯首都利馬的 Central 實行此模式。
▲ 主廚 Virgilio Martínez
而改變得更徹底的，非挪威餐廳 Maaemo 莫屬。主廚 Esben Holmboe Bang 發現，動輒長達 20 小時的極長工時造成員工身心俱疲，甚至走上離職一途，他也向《Munchies》承認：「即便是我，也覺得好像做不下去了，我不願意永遠見不到我的家人。」於是在營運了五六年後，毅然決然於前年 9 月將一週營業天數從五天減為四天，「效果立竿見影，大家好好休息之後有更多精力。」他說。後來，他更瘋狂地把全體員工的工作日減為三天，讓每個人都享有連續四天的假日，此舉堪稱業界罕見。而從此以後沒人離職過，大家也變得更有創造力。「我們有更多精力去創新，從餐廳的新菜色可見一斑。」Holmboe Bang 說。此外，時間和心境上都更有餘裕後，他們也得以四處探尋更棒的食材，讓 Maaemo 更加獨一無二。
直到最近，縮短工時的做法仍持續發酵，比如位於愛丁堡的餐廳 21212 在連續拿下九次米其林一星，於即將邁向十週年之際，將營業日減為四天，且薪資照舊。「餐飲業競爭激烈，而競爭力則仰賴廚師的精力和熱情。」主廚兼合夥人 Paul Kitching 認為，工作與生活平衡有利於提升創意，進而讓料理邁向更高的層次，才能走得更遠。
▲ 主廚 Esben Holmboe Bang
根據人力公司 People 1st 調查，以英國來說，每年多達 19,000 人離開餐飲業。所以其實除了米其林餐廳，有些小型的高端餐廳為了吸引人才，也祭出縮減工時的辦法。比如位於愛丁堡的 小餐館 Aizle 近期開始嘗試每週只開四天，而且只供應晚餐。
但現實問題是，減少營業天數，營收也會變少。「如果我們像以前一樣經營當然會賺錢。」他說：「但打平也很好。有享受就有犧牲，你願意放棄哪個部分？對我們來說是放棄多出來的營收。」Holmboe Bang 告訴《Munchies》。話雖如此，畢竟不是所有餐廳都像 Central 和 Maaemo 擁有世界五十大或米其林三星的光環支撐，世界各國的社會福利政策也不一定像 Maaemo 身處的挪威如此完善。因此，即使 Holmboe Bang 認為每天工作 18 個小時，導致生活失衡的現象並不健康，他也表示自己沒有權利要求所有餐廳比照辦理。
由於小型餐廳的利潤微薄，縮減工時確實有難度。不過如果有意願嘗試，不妨參考 Aizle 的方法。在轉型成營業四天後，主廚 Stuart Ralston 將餐廳空間重新配置，增加了四個座位，客單價也提升 10 英鎊（約 400 元台幣），來到每人 55 英鎊（約 2,220 元台幣），並提早一小時於傍晚五點開門。此外，他更因應 12 月份的愛丁堡節慶活動，在該月特別於週日營業；而這些策略還真的生效了，如今 Aizle 平均每週來客數達到 200 位，比以往還多出 20 位。
不管是歐美或台灣，從以前到現在，一天工作動輒超過十小時，日復一日消耗體力與腦力，已是餐飲業的常態。但是習以為常的事情，並不一定全然正確。高工時造成許多廚師身心健康受損，甚至不乏罹患憂鬱症的案例，而離婚率也是所有職業中數一數二的高。
「我們必須教育底下的廚師：要花些時間去感受熱情、培養興趣、和家人相處。」Martínez 說到。另外，身為曾經每天工作 18 小時的世代，他發現如果工作只是遵從食譜、聽命行事，很可能失去方向、缺乏遠見。因此，維持工作與生活的平衡除了有益於身心健康，以長遠眼光來看，必須空出時間去累積知識、探索產地、思考創作，才能持續進步；上述名廚的做法，似乎為餐飲業開啟了可能不一樣的未來。
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文：Patricia Ma
編輯：Cindy Lo、Naomi Chen
圖：Wikimedia Commons(1)(2)、geograph、Lou Stejskal(1)(2)(CC BY 2.0)、Edsel Little (CC BY-SA 2.0)、chuttersnap