煎炒料理時，只要在燒熱的鍋中倒一點醬油，廚房瞬間香氣四溢。這款調味料十分常見，但你知道它到底是怎麼製作的嗎？傳統醬油與一般常見的商業化學醬油有何不同？這次 NOM Magazine 與野臺繫職人驅車前往雲林斗南，探尋開設幾十載的老醬園——新芳園，瞧瞧院子裡一甕甕的深沉滋味，是怎麼來的。
原豆醬油是指以全黃豆或黑豆釀造的醬油，不添加其他穀、豆類原料。「黃豆釀的醬油顏色偏褐黃色，風味相對清新，頗有鳳梨苦瓜雞湯的鹹甘風味；黑豆醬油顏色深沉，嚐起來有些焦糖味。」新芳園第二代老闆王福進說。
「對醬油來說，最重要的是太陽。」王大哥如此說。這是一個靠老天爺吃飯的行業，白天曝曬晚上降溫，微生物日復一日地活化，太陽猛烈而穩定的一年份醬油，很有可能比多雨的一年半品質還好。因此時間並非絕對評判醬油好壞的標準，主要是看該年天氣。
新芳園製作醬油的規律以週為計。第一天滾水烹煮原料，瀝乾放涼再鋪上麴菌，這個步驟稱為種麴。種完麴的黑豆或黃豆，需要移至白天溫度近攝氏 40 度的發酵室，使麴菌生長。
▲ 發酵室。圖中麻布袋「棉被」是傳統恆溫的方法。曬盤層架需維持在攝氏 38~39 度，經過一晚後發酵室很可能溫度掉太多，早上檢查時就會把「棉被」蓋起來，讓曬盤溫度回升。
星期日，麴菌差不多深入豆中，便可取出。將外層的麴菌洗淨、悶浸一晚上，鋪上粗鹽入甕——醬油的鹹味就出自於此，還有防腐的功能。
▲ 醬油甕中的粗鹽層。翻開鹽巴，可以看到漂浮著油脂的醬油，且顏色較一般化學醬油深；旁邊伴隨鹽巴的黑色物體是豆豉。
太陽底下每一甕內溫度約攝氏 50~55 度之間，「有時候太熱，打開蓋子可以看到醬油在冒泡。」王大哥說。新芳園的醬油至少需要經過 6 個月以上到一年半的釀製才會出品¹，過程中視水分蒸發程度增補鹽巴和鹽水。
註 1：每一間傳統醬園的釀造時間不同，6 個月並非一種公定標準。
老醬園雖然已釀了幾十年，王大哥仍然在開發新品的豆源與釀造方法。例如，過去在釀造時，力保原豆完整，因為釀造之後這些原豆都將成為豆豉，可作商品販售。後來發現絞碎的豆子油脂釋放反而更完全，讓醬油香味更濃郁，便改變作法。如今釀造的零碎豆豉改分給豬農，作為動物用飼料。
除了不斷研究更好的釀造方法，光是一個院子，有沒有被屋簷遮到陰？遮到多少時間？都足以影響風味。「我們想找出醬油好吃的原因，」王大哥表示。他們也仍在開發豆源，琢磨不同豆類的特性，像是日前用到一種「酵素黑豆」，能在兩個月內就能釀出極佳產品。無奈產量不定，目前仍在試驗當中。「老店也要持續變化。」
▲ 左圖（手機版為上圖）是陳年六年的醬油，也可稱作老抽，集八甕醬油的日月精華於一甕。顏色極深，入口鹹但快速回甘，餘韻留長。「吃過就覺得其他醬油不好吃！」王大哥這麼說。一開箱，廚師們嘖嘖稱奇。
釀造時間越長，醬油風味更濃縮，但醬園所付出的時間成本，也需要靠商業來平衡。因此，新芳園仍然有反受商業醬油，是以釀造完的豆豉加水熬煮，並加入一些食品添加物和焦糖色素。王大哥不諱言，仍然有不少消費者習慣這樣的醬油，「因為滷肉、炒菜出來的顏色比較漂亮——傳統釀造法的醬油顏色通常較淡，不好看。」
「每一批醬油味道都不一樣，每一甕也都是獨一無二的風味。」雖說是傳統釀造的產品，價格卻也不特別高昂。「有賺就好，畢竟醬油是日用品，想吃健康的日用品，不應該有價格標竿。」王大哥表示。這些堅持，是醬油久久飄香的珍貴心意。
《醬油解惑》
蔭油：由黑豆所釀製的醬油，稱為蔭油，味道甘醇濃厚，油潤感重。
壺底油：釀造甕中最底部的醬油，香氣與風味最為濃郁，通常是一甕中最好吃的一層。
醬油膏：醬油膏的濃稠感並非釀造而成。以新芳園的做法，是將磨好的糯米漿調和醬油；各個醬園可能會使用不同原料調和。
釀造原料解析：除了以黃豆和黑豆，部分製造商也會加入小麥和豆片釀製，因這兩種原料能降低成本。加入小麥的醬油成品味道較為清淡。而豆片是指榨過油的黃豆殘片，成品有鹹味而香味弱，喪失油潤感。