英國沒美食？這種說法早過時了。
Heston Blumenthal 的肥鴨餐廳、Gordan Ramsay 的餐飲帝國地位都無庸置疑，Brett Graham 的 The Ledbury 近年更穩坐世界前五十大，更別忘了粉絲一大票的電視名廚 Jamie Oliver、Nigella Lawson 都來自英國。
另外還有一位不得不認識的英國廚師——Fergus Henderson，這幾年備受推崇的「從鼻子吃到尾巴」(from nose to tail) 概念就是由他發起的，並於 1994 年、三十一歲時在倫敦成立 St. JOHN 餐廳，著名標誌是一隻四腳脫離身體的手繪豬，正呼應他的中心理念。牛骨髓、豬耳朵、羔羊舌、牛心都是 St. JOHN 菜單上的常客 ，當時對不習慣吃內臟的英國人來說無疑震撼，「如果不徹底運用動物的每個部位，那就是在侮辱動物。」他於著作《Nose to Tail Eating》中說道。
算算時間，St. JOHN 已經成立超過二十年，整隻動物都可以吃的觀念也早已漸漸深植許多歐美廚師與食客心中。
不過，他其實已經不在廚房做菜了。1998 年時他確診為帕金森氏症，左半邊身體的震顫使他無法再掌管爐灶，「帕金森氏症、狹小的廚房、刀子——有點危險」他曾淡淡地說道。但是後來他接受新式的深層腦部刺激治療，震顫的情形已經獲得控制，外表也難以察覺了。
建築師出身的他，並沒有正統廚藝背景；他於 1992 年開立首間餐館 The French House Dining Room 前，他只待過柯芬園的 Smith’s 餐廳與諾丁丘的 The Globe 餐廳，後來又在以肉市場著名的史密斯菲爾德開了 St. JOHN，而後面的故事你大略都知道了。
接下來，來看看英國版 Esquire 雜誌發行二十五週年特別針對形塑英國的重要男士之一——Fergus Henderson 做的專訪，聽他親自說 St. JOHN 的故事與理念、英國飲食文化的未來，以及有趣的私人喜好：
二十五年前你在做什麼？
我當時與我的太太 Margot 一起在 The French House 的廚房工作。那是段快樂時光！和其他廚師不同，當我們在廚房發生爭執，我們可以靠親吻和解，非常方便。當我要籌備 St. JOHN 時，Margot 可以繼續掌管廚房。現在她自己也開了 Rochelle Canteen 餐廳，我們都擁有自己的餐廳。
St. JOHN 是怎麼誕生的？
那時有個可用的空間，當機會在我眼前招手，結果是無法抵抗。那裡完全符合我心中餐廳該呈現的模樣。如果當時沒有找到這個地方，實在很難說 St. JOHN 是否有機會成立……。
St. JOHN 的門生遍佈各地且表現傑出，你認為他們向你學到了什麼？
追隨直覺的勇氣，相信自己的直覺——了解簡單純粹並非易事 (simple is not easy)。
菜單的寫法完全呼應了餐廳內裝的極簡優雅，現在到處都可見到餐廳這麼做，當時那是刻意的嗎？
算是吧！在牆上裝掛鉤的概念是，當你掛上外套，就替這面牆做了裝飾。而且我們不播放音樂，因為大口喝酒的咕嚕聲、喧鬧的的談天聲就是背景音樂。當我們送上烤骨髓與巴西里沙拉，骨髓、麵包、沙拉都各自獨立，客人可以依照個人喜好搭配著吃。這是自行組合與變化的概念。一樣的，菜單上極簡的用詞讓人有機會和服務生對話。這些都是我的出發點。
St. JOHN 總是被形容為「現代英國料理」，不過顯然也有受到義大利影響，也就是「三菜一肉」(meat and three veg) 的相反對照。
沒錯！不過這不是現代英國料理，而是永恆的英國料理！這裡並不是以懷舊與一昧的崇拜展現過去，也不是傻傻的擷取世界各地的料理。我受到義大利廚師 Marcella Hazan 啟發，而義大利的烹飪方式其實就是古時候的烹飪方式——烹煮當季的在地食材。大自然創造菜單 (Nature writes your menu)。
你以新英式料理教父為名，這個稱號令你高興還是惆悵？
我不會去想這件事。不過如果這能幫助我宣導理念，那我很開心。
英國料理的前景好嗎？
來聽聽我的包心菜理論。倫敦人的心態太沾沾自喜，我們認為這裡是世界的美食中心。但如果你和義大利的時下年輕人一起晚餐就會發現，他們會花整晚時間討論菊苣。從現在開始，如果那些意志消沈的年輕倫敦客能夠花一整晚談論包心菜，才代表我們真的做到了。
午餐或晚餐？
當然是午餐！中午的身體狀態是最適合用餐的。從開胃酒起，所有事情都在完美時刻碰撞出火花，展開很棒的連鎖反應。午餐意味著潛在可能，午餐後什麼事都可能發生！若是換成晚餐早就累了，較適合為一天畫下句點。
在餐廳用手機會惹火你嗎？
會！有人說午餐時沒有手機會不方便，這態度完全錯誤，這不是享用午餐該有的方式。就好像人們只喜歡自己的屁味一樣，一般人對自己的手機鈴聲沒什麼感覺，殊不知這對其他人是種打擾。
奇形怪狀的盤子？石板？用扁軟帽裝麵包？
別這麼做！圓形的白色盤子是完美的餐具，然而在方形餐盤中央「擺盤」實在令人難受，石板盤就是這樣。有時候餐廳是為了博得關注而這麼做，但這已偏離食物本身，我認為這通常太過刻意。
你最喜歡的餐廳？
在倫敦的話是 Sweetings。那裡的蝶魚、薯片、豌豆和夏布利白酒是完美的午餐組合。巴賽隆納的 La Bombeta 或 Bar La Bomba 的所有料理都有用豬油和大蒜，這點實在太棒了，因為豬油和大蒜棒極了。位於佛羅倫斯的 Trattoria Sostanza 餐酒館則是烤肉界的神殿，所有部位中我最愛佛羅倫斯大牛排，來自奇揚地某個山谷的白色乳牛肉總是讓人很開心，通常會點略生的熟度，會嚼上好幾小時，不過這熟度和口感搭配的恰恰好，那塊肉真是完美。如果是巴黎，Chez Georges 餐廳很不錯。
你最愛的五樣食材？
巴西里、大蒜、檸檬汁、麵包、培根。
你認為一杯絕佳的馬丁尼該怎麼樣？
我是很講究馬丁尼的！一定要用坦奎瑞琴酒（種類十號除外）。極度的甘草味與冰涼感，讓人精神一陣。不過千萬別犯午餐前喝超過一杯這種錯誤，兩杯代表你會過度放鬆，並且很容易就會喝下第三杯——那將是災難！但要克制不喝實在很難，馬丁尼就好像女人的乳房；一杯不夠，三杯又太多，兩杯剛剛好。
文章來源：
Gastronomy Godfather Fergus Henderson On Following Your Nose And The Perfect Martini
編譯：Patricia Ma
編輯：Cindy Lo
圖：Jungle Key/St. John/GastroNazi/Munchies/Eater/foodism