沒有移民，就沒有美國餐飲業現今的模樣。
據 UPROXX 報導，高達 70% 農民、20-30% 餐廳內場人員都是移民。許多來到民族大熔爐追求美國夢的人，都是以餐飲業做為起點，他們開立的餐廳、餐車、攤販遍佈全美各地。他們努力奮鬥、力爭上游、透過實力和意志力獲得成就。
這樣的人多到不可能一一列舉，等待發掘的新星也不斷出現。移民重要性完全不容懷疑，據 The Hill 去年底報導，安東尼．波登曾大力抨擊川普驅除非法移民的政策，他表示若川普當選，將導致美國所有餐館關閉；而如今川普當選已成事實，接下來又會如何發展，令許多業者如坐針氈。
為了深入瞭解移民的力量，就先從以下七位明星廚師的故事開始：他們從中國、韓國、埃及、衣索比亞、義大利等地移民到美國追求夢想，並在此過程中，對餐飲文化產生相當重要的影響，建立獨一無二的風景。
CECILIA CHIANG 江孫芸
你不得不認識這位號稱「中餐女王」的傳奇人物！出身大戶人家的她，為了躲避日本帝國的侵略者，年輕時曾徒步橫越中國長達五個月，幾年後又為逃離共產黨而落腳東京，接著輾轉來到美國，直到 1960 年——她 40 歲那年，因緣際會在舊金山唐人街開立「福祿壽」餐廳，從此將道地中國北方菜引入美國主流社會，許多政交、演藝名人都是座上賓，儼然是推廣中餐第一把交椅。
引進湖南、四川等地正統中菜的江孫芸，後來成為舊金山富人社區 St. Francis Wood 首位非白人住戶，甚至以美食打破左右派藩籬。她對美國餐飲界的貢獻，更讓她於 2013 年獲得詹姆斯比爾德 (James Beard Award) 終身成就獎，James Beard 還是她的學生呢！
江孫芸對這行的貢獻，早已根深蒂固成為美國餐飲文化遺產的一部份。
GIADA De LAURENTIIS 嘉妲．狄．羅倫提斯
從 2003 年起，Giada De Laurentiis 就在美國知名美食頻道 Food Network 教做樣貌可口的義大利菜。回溯至 1977 那年，她與家人移民至洛杉磯，剛到時她連半句英文都不會說，在學校飽受壓力，後來在廚房裡找到慰藉。她雖出身演藝世家，祖父是傳奇製片人 Dino De Laurentiis，但長大後她卻不想步入這行，反倒選擇就讀藍帶廚藝學校，畢業後在洛杉磯餐飲圈打滾，並曾待在 80 年代影響力極大的餐廳 Spago，於主廚 Wolfgang Puck 麾下學習很長一段時間。
De Laurentiis 當然不是將義大利料理帶入美國的先驅，但無庸置疑的是，她是帶動美國人追求更正宗義大利菜餚的重要推手之一。她已出版八本義大利料理書，其中兩本更位居紐約時報暢銷排行榜第一名，另也有兒童系列食譜，影響範圍之廣無可否認。
MARTIN YAN 甄文達
Martin Yan 三十歲以前一路從廣州、九龍、香港到加州大學戴維斯分校取得食品科學碩士，漸漸精通廣東料理。是的，他不但是廚師，也是科學家。1970 年代晚期起，他主持的《Yan Can Cook》廚藝節目至今已拍攝 1,500 集，實在令人驚嘆。
除了電視節目，他所經營的連鎖餐廳、料理學校、三十多本食譜書都對拓展廣東菜幫助很大。
MARCUS SAMUELSSON 馬克斯．薩姆森
Marcus Samuelsson 出生於內戰不斷的衣索比亞，母親也因肺結核很早過世，他與姊姊被視為難民送往瑞典，由當地人收養長大。在那裡他與烹飪相識，定居美國以前，也曾待過瑞士與奧地利。Samuelsson 24 歲那年即獲評紐約時報三星主廚，是史上最年輕的獲獎者，並於 33歲再獲詹姆斯比爾德獎評選為紐約最佳主廚。
從那時起，他於曼哈頓哈林區 (Harlem) 推廣舒心料理打造餐飲帝國，靈感來自從小經歷的各種飲食文化。目前旗下已有十一家餐廳，並陸續出版七本著作，講述在移民的旅程中進入料理世界的故事、飲食文化與美國餐飲。其中，Samuelsson 個人編年傳記《Yes, Chef》不但獲得詹姆斯比爾德肯定，更是難民、移民孩童追尋光明未來的燈塔。
ROY CHOI 羅伊．崔
你看過《五星主廚快餐車》嗎？行動餐車教父 Roy Choi 正是此片的幕後指導。他出生於南韓首爾，兩歲時就隨著父母移民南加州。媽媽做的遠近馳名的泡菜，以及在父母開設的餐廳裡一起包餃子都是 Choi 最美好的孩提回憶，可見料理是他人生中不可或缺的一部份。就讀大學期間他也零星地接些餐廳打工，但畢業後一度回到韓國教英文；直到受到名廚 Emeril Lagasse 啟發而去念廚藝學校後，他才開始對烹飪癡迷，一路爬上希爾頓飯店的主廚之位。
直到 2008 那年他的「Kogi」餐車開跑，廚師生涯從此大轉彎，他與事業夥伴在那年八月底起，正式引爆洛杉磯餐車風潮。Kogi 以「韓墨融合料理」走紅，人們可以享受一手握著餐車美食、另一手拿著啤酒的暢快。現在或許很難想像沒有快餐車的世界，Choi 也是將這種餐飲型態帶向世界的重要推手之一。
他並沒有停下腳步，他也跟上 fast casual 風潮，與其他主廚聯手於洛城中低收入區開立 LocoL 餐廳，提供更健康、價格合理的速食。
MICHAEL MINA 邁克．米納
Michael Mina 出生於埃及，1970 年代初期與父母一起移民美國，在華盛頓州農場環繞下長大，15 歲進入廚房工作，19 歲那年開始半工半讀，週末在紐約餐館工作，週間則在美國廚藝學校 (CIA) 上課。他追求廚師夢的決心無人能敵。
堅強的毅力帶領他任職於二十幾家餐廳，撰寫書籍，摘下數顆米其林星星，直至打造個人餐飲帝國——匯集高級美式餐飲、餐車美食與介於之間的各類餐館，光是他跨越全美的餐廳旗下員工數量就已是驚人壯舉。即使越來越壯大，他仍然不斷維持頂尖水準，他的意志力也從未消失；他某間位於舊金山的餐廳曾一度失去一顆米其林星星，他只花費一年就重新贏回，嗯，他當然做得到。
WOLFGANG PUCK 沃爾夫岡．派克
這篇文章既然從超級傳奇開始，最後也要傳奇地結束。
Wolfgang Puck 是時代的象徵、毅力不搖的標竿。在奧地利時，以媽媽的廚房作為啟蒙，接著跑到摩納哥的餐廳工作，24 歲才移民美國。1970 年代停駐洛杉磯，並成為慢食教母 Alice Water 採用當地食材的加州料理運動初期支持者之一。如今加州的傳奇餐廳 Spago 便是由他一手成立，將鮭魚與魚子醬等食材融入披薩等料理的做法，被餐飲界認作歷史創舉。
除了以上眼光獨具的舉動，他也在數也數不清的餐廳、餐盒、學校、書籍、廚房器具、電視節目，以及他的餐飲帝國等各個方面展現才華。天哪！他甚至出現在電視喜劇 《Frasier》等眾多節目中。除了 Wolfgang Puck 外，或許再也沒有更好的例子，能夠體現移民達到美國夢的力量有多無限。
正如本文開頭所說，對美國餐飲圈影響甚深的移民多到無法計算，被公認重新定義美國飲食品味的傳奇人物 Jacques Pépin、法餐名廚 Daniel Boulud、紐約當紅炸子雞 Daniel Humm 都在其列；更不用說無數默默奮鬥的餐廳幕後功臣——服務生、廚師、清潔人員、農人、漁夫等，涵蓋龐大的移民人口。
如今卻因美國新科總統川普上任，搞得人心惶惶。
美國非法移民的問題複雜難解、好壞對錯難以定論，而姑且不論上述名廚是否屬此列，失去非法移民對餐廳的影響是無法忽略的，例如人力成本可能因此大幅成長，這樣的問題美國政府又該如何解決？
若根據川普在商言商的理論，為了前景無限的餐飲業，或許他也該讀讀這類報導，重新思考？
文章來源：
These Immigrant Chefs Helped Shape America’s Culinary Scene
Anthony Bourdain: ‘Every restaurant in America would shut down’ if Trump won
編譯：Patricia Ma
編輯：Cindy Lo
圖：TV Shows/Parade/Food Network/South China Morning Post/The Daily Mail/LA Weekly/Miami/Dorchester Collection