「專注把菜做好，料理風格就留給別人定義」專訪 Impromptu by Paul Lee 主廚李皞

在酸醃生魚 (ceviche) 的醬汁裡加柴魚調味，以雪裡紅製成的阿根廷青醬 (chimichurri) 搭配鵪鶉，又或是用椰奶綠咖哩醬為生蠔提味，一道道跳脫菜系框架的料理，全都出自台北餐廳「Impromptu by Paul Lee」主廚李皞 Paul Lee 團隊之手。

「不是說我用椰奶就代表東南亞風，我取用的只是味道而已。我們的菜是 Modern American Cuisine（現代美式料理）。」Chef Paul 說。別聽到「美式」二字就直覺想到肥滋滋油膩膩的炸雞、漢堡；別忘了美國素有「民族大熔爐」之稱，歐洲、中南美洲、亞洲、非洲移民隨時代變遷落地深耕，帶去了義大利麵、塔可、壽司、炒飯、河粉等數不清的異國美食，在時間催化下相互融合，孕育出美國獨有的味道，比如辣味義式香腸披薩 (pepperoni pizza)、橙汁雞 (orange chicken) 皆是經典。

相同現象也出現在高端餐飲界，現代美式料理一詞出現於美國精緻餐飲越趨成熟的 1980 年代，指的是以法式烹調技巧為根基，選用在地食材，並融合各飲食文化的一股烹飪浪潮。而 Chef Paul 10 歲移民美國，再加上過去 12 年來接受法式精緻餐飲訓練的經歷，也自然而然反應在他的料理風格上；而餐廳以「Impromptu」命名，便是取其「即興」之意，展現其多元融合、不受特定菜系拘束的精神。

要能游刃有餘地融合不同菜系，得靠真功夫，而功夫來自於紮實的訓練。Chef Paul 2006 年從加州藍帶廚藝學院畢業後，一路經歷許多頂尖廚房洗禮，最早從拉斯維加斯米其林三星¹ Joël Robuchon、一星 L’Atelier de Joël Robuchon；到後來飛往東岸，在紐約時報三星餐廳 Veritas 以及位於四季酒店內的米其林二星餐廳 L’Atelier de Joël Robuchon 接連擔任副主廚 ；直到 2012 年再度回到拉斯維加斯，以 年僅 25 歲之姿成為頂級法式餐廳 Le Cirque 行政主廚；兩年後重回加州，於榮獲米其林一星的好萊塢名店 Patina 擔當行政主廚。一路從學徒當上行政主廚，練就一身功力。

¹ 本文提及的餐飲評鑑星等皆為 Chef Paul 任職期間

回顧 Chef Paul 的從廚經歷，在 Joël Robuchon 廚房裡，他親身體驗何謂一絲不苟、極致完美，「那裡嚴格要求所有細節，一切都是軍事化管理。這是一種營運模式，但不見得每個人的個性都適合。」餐廳型態百百種，但因生性隨和，他更喜歡以輕鬆的態度做菜，「但這不代表做事不嚴謹，只是不用過於苛求。」清楚知道自己要的是什麼，他從拉斯維加斯回到加州，從米其林三星轉戰一星。「洛杉磯餐廳的烹飪風格很簡單樸實 (simple cooking)，沒有過於花俏的擺盤，也不會特別設計太多上菜橋段。」

依循心中喜好，Chef Paul 一直都想開一間自己的餐廳，後來在洛杉磯與台北之間，選擇回到家鄉。「大家都說台北這城市很難把 Fine Dining 市場做起來，其實洛杉磯也一樣。」他認為，不能說一個城市不適合 Fine Dining，就代表餐飲市場沒希望；事實上在洛杉磯，幾乎沒幾間高端餐廳能夠成功，甚至 Patina 當時也是賠錢經營。「洛杉磯不像紐約、舊金山屬於金融重鎮，充滿商務需求。可是洛杉磯人也不是沒錢，只是生性自由奔放，不喜歡在鋪著白桌布、必須輕聲細語的餐廳吃飯。我在台北看到很多和洛杉磯相似的地方。」Chef Paul 說。

在洛杉磯，人氣火紅的餐廳都走輕鬆路線，但其實主廚仍都大有來頭，比如芝加哥三星餐廳 Alinea 前主廚自立門戶的 Dialogue、紐約名廚 Daniel Humm 團隊開設的 NOMAD 分店等。「所以，我覺得台北是可以做的，但是要做適合的。」「Impromptu」一套品嚐菜單 (Tasting Menu) 十一道菜，賣新台幣 2,200 元，如此佛心定價是 Chef Paul 市場調查後的結論。「在台北價位只要超過 2,500 元，馬上會被歸類為另一個檔次，客人也很難抱持輕鬆的心態用餐。」他說。

▲ Chef Paul 於今年餐飲盛會 COOKMANIA 2018 A Better Meal 上進行料理展演

當然，餐廳的定位不只靠價格決定。浸淫在洛杉磯的餐飲文化下，Chef Paul 早已在腦中構築出一幅理想的餐廳風景。首先，定價兩千初頭，卻仍舊非常重視「自製食材」，麵包與奶油都是餐廳自製還不稀奇，就連優格、瑞可達起司也自己做，還有自醃雪裡紅、煙燻橄欖油等。「想要留得住員工，就要讓他們學得到東西，甚至因此感到驕傲。」

但時間與人力成本該怎麼辦？「因為我們只有一套菜單，所以才做得到。」此外，Chef Paul 也想好了賺取合理利潤的策略，畢竟餐廳還是必須盈利才走得下去。「第一，我們不用太高檔的食材。第二，每道菜份量都不大，這讓我們有條件維持理想的定價。」比如前陣子的主菜烤鵝，一隻鵝光進價就要一千多元，如果要賣烤全鵝，價格大約落在四千塊以上跑不掉，如此高單價擺在單點菜單裡，恐怕久久都賣不掉一隻，但如果是品嚐菜單，就可以分成 16 份來賣。

「我覺得這樣也可以帶給客人多一點體驗。」他再以鵪鶉舉例，因為台灣鵪鶉比較小隻，因此若是單點菜單，不論是設定為開胃菜或主菜好像都不太合適，但如果是穿插在十幾道菜裡，就可以只用半隻。不僅如此，Chef Paul 還說，鵪鶉如果是放在單點菜單上，通常客人不會主動點用，所以「Impromptu」不會提供顧客菜單，這樣一來，就不會因為看到不熟悉的食材，感到抗拒而失去嘗試的機會。Chef Paul 認為，在不知情的情況下送上桌，只要味道夠好，客人反而會獲得驚喜，留下好的體驗。「因為台灣人吃東西比較保守，這樣才能挑戰客人的極限。」Chef Paul 帶著略微得意的表情說道，歐美常見的血腸也是他想要帶給台灣人嘗試的菜色。

同樣為了「創造體驗」，Impromptu by Paul Lee 也是台灣少見可以直接坐在吧檯上用餐的西式餐廳，廚師直接在眼前料理、呈盤，親口介紹菜色概念，就好像在日本料理餐廳坐在板前用餐一般。「去吃握壽司時，師傅親自在你面前為你製作，或是做好之後放在盤子上送到你的座位，你比較想要哪一種？」Chef Paul 認為，坐在吧檯吃西餐在台灣雖然還不普及、多數人也還不太習慣，但透過互動讓顧客體驗箇中樂趣，他們也漸漸喜歡上這樣的體驗。

再者，除了食材種類、用餐環境的體驗，嘴巴裡品嚐到的風味更是最直接的。所以，回到台灣做菜，Chef Paul 也逐步開始嘗試使用愛玉、梅干菜、豆瓣醬等食材，「因為這些味道對台灣人來說很熟悉，如果可以重新轉化成不一樣的風味，會令客人覺得驚奇，留下特別的印象。就像如果在美國，就有可能在套餐裡穿插一道主廚重新詮釋的炸雞，讓用餐過程更有趣。」他認為從在地既有的飲食文化延伸，更能令人產生共鳴。

從中見得，回台灣開店後，本土風味與烹飪方法也慢慢進入 Chef Paul 的腦裡，成為他資料庫的一部份。「我也還在學習。從拉斯維加斯回到洛杉磯的時候，然後從洛杉磯來到台灣，每個階段我都跟手下的廚師學到很多。」他認為做菜是團體活動，不是一人獨大。「一道菜從構思、試做到完成，每一個階段都會讓大家參與。因為自己悶著頭做容易被蒙蔽，而且我希望讓員工覺得想法受到重視，況且如果連他們都覺得菜不好吃，又要怎麼說服客人。」

這個時代，高端料理越來越看重廚師個人的特色，因此即便將「Impromptu」歸類於新美式料理，也只是一種定義的方式罷了，實際上並沒有標準答案，Chef Paul 也開放大家定義他的料理。「今天我們用梅干菜、雪裡紅，過兩個禮拜我們可能會用墨西哥混醬 (mole)，我沒有特定的風格，重點是把食物做的好吃。」他說，「剩下的，就讓別人來定義我們就好了，我們不用自己去定義自己是什麼風格。」

Chef Paul 說：
「COOKMANIA 的出現我覺得對台灣餐飲圈來說是一大進步，這個『組織』把餐飲各界人士連結，互相交流，這樣未來不管是做什麼，都更容易一點。」COOKMANIA 是由一群餐飲人發起的活動，透過交流，共享資源，期望創建一個更好的飲食環境。