金髮碧眼的義大利甜點師 Loretta Fanella 被餐飲媒體《Fine Dining Lovers》稱為「精緻甜點界的精靈」，以明快的色彩、細膩的女性氣質、以及運用水果和鮮花著稱。
她一路走來的專業經歷非常精彩。21 歲開始擔任二星餐廳 Cracco Peck 的甜品主廚、27 歲榮獲「義大利最佳甜點師」頭銜，Loretta 先後在多間頂尖餐廳負責製作甜點，其中與廚神 Ferran Adrià 和甜點師 Albert Adrià 並肩工作的四年經歷讓她取得突破，「在 El Bulli，大家透過實驗作出了新嘗試。現在常用的各種料理技巧，比如晶球化、冷凍乾燥、蒸餾等，當時都有被研究過，所獲得的知識和新發現不斷出現在今天的精緻餐點中，而我將它們轉用於甜點製作。」
從 2008 年起，Loretta 開始致力於為業內人士提供專業甜點課程，也為不同的餐廳和酒店製定甜品菜單。作為甜點顧問，Loretta 在許多廚房裡工作過，發現不少廚房的空間和工具都不適合製作甜點，因此萌生了創辦甜品工坊的念頭。「我可以在這家店裡接待客戶、開班授課、舉辦會談，也可以製做甜點半成品，讓客戶以其為基礎，按照需要進行點綴、擺盤，做出適合各種場合的甜品。」
新店命名為 Pastry Lab，位於義大利西岸海港城市利佛諾 (Livorno)，最近剛剛開業，產品包括巧克力、糖果、餅乾、傳統甜點和客製化甜點等，當然也少不了精緻甜點半成品。Pastry Lab 目前提供八種不同顏色的甜點半成品，其中有巧克力和樹莓風味的紅色甜點；綠茶、橘子和薄荷口味的綠色甜點；融合三種巧克力的棕色甜點；杏仁、芒果和百香果風味的黃色甜點；藍莓和紫羅蘭口味的紫色甜點等等，每種甜點中融入幾種不同的口感，如慕斯、果凍、餅乾、奶凍和蛋奶醬等。
那要如何將它們打造成精緻甜品呢？譬如，採用紫色甜點作為主體，加上草莓果漿、新鮮草莓、鮮奶油、杏仁餅屑、花瓣和薄荷葉，一道精美的甜點就完成了。在這支影片中可以看 Loretta 作出展示。
♦ 紅色和綠色兩種甜點半成品
在餐飲媒體《Fine Dining Lovers》的近期採訪中，Loretta 還分享了一些甜品心得。譬如，怎樣才能將普通甜品打造成精緻甜點呢？Loretta 以草莓搭配鮮奶油作為例子。這原本是一道極其簡單的家常甜點，但重新構思後，採用適當的技巧，就可以將它改造成一道獨特的甜點。「我的新版本是一道草莓冰淇淋，搭配紅白相間的鮮奶油和草莓雪酪，再佐以鮮草莓和草莓醬。味道是一樣的，但帶來不同的感受。」
Loretta 最引以為傲的甜品又是什麼呢？她認為最有代表性的甜點是 il sole（太陽）。這道甜點裡有杏仁泡沫、薄荷奶油和芒果果漿，頂上的太陽用馬卡龍麵糊製成，四周有十二塊芒果，搭配十二種香料，代表每年十二個月份，每吃一口都會湧出不同的滋味。「這是一道具有象徵意義的甜點，表達了對大地回春、萬物復甦的敬意。當我談論『感性甜品』(pasticceria emozionale) 時，這就是我想說的。」
Loretta 雖然樂於創新，但也認為傳統必不可少。「完美甜點的準則始終不變。甜點要有酸有甜，才會讓人吃了還想再吃，不覺得甜膩。加入新鮮水果中和甜味是個好辦法。想讓甜點更有趣，就必須融入對比鮮明的口感和溫度，比如可以交替使用口感順滑和酥脆的食材。千萬不要忘記香味，香草和香料都可以給甜品帶來香味。此外還要用心塑造視覺美感，因為人們品嚐味道之前，會先用雙眼來享受甜品。」
如欲了解更多，可以參看以下這支影片，觀看時可開英語字幕。
資料來源：
LORETTA FANELLA: “LE REGOLE DEL DOLCE PERFETTO NON SONO CAMBIATE”
Profilo / Dal caso al destino: la vocazione per la pasticceria
編譯：Catherine Xin Xin Yu
編輯：Cindy Lo、Naomi Chen
圖：Loretta Fanella Pastry Lab、Loretta Lory Fanella、Gola Gioconda