「可以讓餐飲界更好的事，我們都願意相挺」專訪 S.Pellegrino 氣泡礦泉水

「Still or sparkling?」在比較講究的餐廳吃飯，侍者往往會問上一句，需要礦泉水還是氣泡水？哪一種水更適合佐餐，人人各有偏好與習慣。

「但說實在，水在餐桌上始終都是個配角，要靠餐飲市場驅動才能擁有領先地位。」義大利天然氣泡礦泉水聖沛黎洛 (S.Pellegrino) 品牌經理 Brook 說。「如果餐飲業不景氣，我們絕對會受到衝擊。所以要時刻提醒自己，餐廳好，我們才會好。所有能讓餐飲界更好的事，我們都願意相挺。」

秉持共好的心態，聖沛黎洛與姐妹品牌普娜天然礦泉水 (Acqua Panna) 贊助世界五十最佳餐廳 (World’s 50 Best Restaurants)、包庫斯金獎廚藝比賽 (Bocuse d’Or)，舉辦年輕廚師競賽 (S.Pellegrino Young Chef)，甚至創辦線上媒體 Fine Dining Lovers，不斷積極跨足高端餐飲市場。

那如果說水是配角，那誰是主角呢？是菜，還是做菜的人？「餐廳生意好壞可能會受到景氣影響，但如果廚師的角色受到注目，他們就能發揮力量驅動國際美食圈持續發展，我們相對來說就有機會把市場擴大。」Brook 說，由 S.Pellegrino 贊助的世界五十最佳餐廳，其頒獎典禮頭幾年其實是賠錢的，但如今事實證明是用對了策略。

然而回過頭看，氣泡水並不是從一開始就被放在餐桌上。時光拉回 13 世紀，源自義大利東北方阿爾卑斯山的水泉，在岩層間穿梭了 30 年，礦物質種類豐富又均衡，因為健康因素，氣泡水深獲米蘭貴族喜愛。1899 年開始量產後，仍以日常飲用為主，直到越來越多餐廳供應起氣泡水，才開始有人思考以水佐餐的現象從何而來。「其實一切不是偶然，因為有時候喝一般的水沒辦法清除嘴裡的味道。所以才開始討論吃飯時是不是要搭氣泡水，又是哪種更合適。」

市面上氣泡礦泉水千百種，礦物質含量大致可區分為超低、低量、中量、高量¹，其中 S.Pellegrino 礦物質含量約 50-500mg/L，不多不少，隱約帶點酸鹹，但不會過於強烈而破壞味蕾的平衡感，再配上細緻的氣泡，十分適合佐餐，幫助清淨味蕾好品嚐下一道菜，於是成為不少廚師的選擇。

¹ 意即溶解固體物質總量 (TDS)，單位為 mg/L，依國際標準分為超低含量 (0-50 mg/L)、低含量 (50-250 mg/L)、中等含量 (250-800 mg/L)、高含量 (800-1500 mg/L)。

不過，反觀早已習慣飲用氣泡水的歐美國家，「在台灣，消費者對於吃飯配礦泉水的接受度還不夠高，很多人會覺得水不過就是水。」Brook 說，西餐文化直到近幾年才開始漸漸蓬勃發展，台灣的精緻餐飲市場尚未成熟，推廣氣泡水勢必有其難度。

投入台灣市場 9 年，S.Pellegrino 銷售礦泉水的同時，也觀察到本地餐飲型態的轉變。「5 年、10 年前，開餐廳通常都會想做義大利菜、法國菜，價位大概落在 800 到 1,000 元就已經算是不錯的館子。現在客單價 1,000 元上下的餐廳幾乎都是小酒館，他們的收益來自酒，所以不太會推銷礦泉水，因此對我們來說，看似多了很多新客戶，卻沒有賣相對多的水出去。」再加上近幾年國內餐飲市場成長趨緩，光做餐廳不足以支撐銷量，S.Pellegrino 從去年開始投入較多功夫在零售市場上，去年中過後零售表現也超過了餐飲市場。

「但老實說，任何國家把這個牌子做大之後，不可能只賣給餐廳。對 S.Pellegrino 來說最好的結構，差不多就是餐飲與零售市場各佔一半。」Brook 說，除了某些東南亞國家的氣泡水市場相對不成熟，所以銷售管道仍以餐廳為主之外，世界各國在零售與餐飲市場的銷售佔比其實差不多。

除了從氣泡水的銷售狀況觀察餐飲市場的演變，五十大餐廳頒獎典禮也是餐飲市場是否足夠成熟的一項指標。「主辦頒獎典禮，意味著要把亞洲名廚、國際媒體都找來，這不但需要超高規格的場地、各式各樣現場料理的餐點、流暢精彩的活動規劃、專業外語人才等等，更要思考如何呈現當地飲食文化特色。這一切光靠獨立單位難以達成，必須要各方餐廳業者、食品廠商，甚至是政府的支持才有可能促成。」Brook 說。一個國家是否有意願、有能力成為主辦國，間接反映出他們是否準備好要支持精緻餐飲，比如近年來在亞洲美食圈崛起的新加坡、泰國，接連主辦亞洲五十大頒獎典禮，彷彿像是餐飲市場邁向成熟的認證。

「台灣還可以再更努力，這是絕對的。」Brook 認為泰國的例子值得台灣省思，因為單就 GDP 來看，台灣並沒有輸給泰國，可是為什麼其能夠支撐精緻餐飲持續發展？在內需市場同樣不足以支撐高級餐飲的情況下，如果說觀光人口是曼谷的答案，那台北的解方又是什麼？「如果想要吸引高端旅遊人口、商務人士，那我們在餐飲行銷上夠國際化嗎？台灣在國際上可以取得的立基點又是什麼？」這些問題值得產官學思考。

Brook 認為，泰國能夠發展至今，除了市場具備消費力，泰國料理特色鮮明也是一大關鍵，泰國當現代廚師依循傳統料理的根基，將之精緻化以後，就有故事可以說，食材、土地與飲食文化。而綜觀台灣精緻餐飲市場的過去、現在與未來，我們其實也正在慢慢長出自己的樣子。「過去，國際餐飲圈可能沒聽過台灣，後來江振誠主廚出現，提升了台灣的能見度。現在，又出現一群平均年齡比他小五歲左右的新生代廚師，繼上一代法餐主廚之後浮出檯面，這群廚師多達 10 幾位，而且正在不斷增加中，他們一個個都在努力走出自己的風格。」舉凡何順凱、黃以倫、陳子洋、蕭淳元、林凱維等等，許多土生土長的年輕廚師在做的事，使得台灣餐飲仍然值得期待。

Brook說：
「餐飲人各忙各的，平常很難聚在一起，就算聚在一起，通常也是為了談業務。COOKMANIA 好就好在，它創造了一個互動交流的平台，除了單純地吃喝暢聊，更重要的是可以朝向共同的目標，一起努力完成一件事，創造更深度的交流。」Brook 口中的交流分享，正是 COOKMANIA 在做的事。COOKMANIA 是由一群餐飲人發起的活動，透過交流，共享資源，期望創建一個更好的飲食環境。