米其林首度跨足中國，於 9/21 時正式發行《2017 上海版米其林餐飲指南》，從優雅奢華的高級餐廳到廣受當地人歡迎的平價粵式小館，共 26 間餐廳摘星。
這份名單明顯以中菜為主，尤其是粵菜又比上海本幫菜更占鋒頭，包含唯一獲頒米其林三星餐廳的「唐閣」賣的也是粵菜。二星餐廳共有七間，粵菜餐廳與西式餐廳約各半，一星共十八家。
▲唐閣行政總廚譚仕業及唐閣菜色。
其中有趣的是，全世界最便宜的米其林二星餐廳「喜粵八號」於此誕生，對比近年的香港澳門版指南，以及今天七月首次出版的新加坡版指南，都能瞧見高人氣平價小餐館或街頭小吃。
由上述情形可見米其林指南企圖進入亞洲市場，並試著化解不夠「在地化」的批評，「喜粵八號是上海餐飲文化的縮影——表現成熟、美味而且烹飪技法相當專業」米其林指南國際總監 Michael Ellis 說，而關於唯一獲得「出類拔萃的菜餚，值得專程到訪」三星評價的唐閣，Ellis 這麼說：「僅有六張餐桌的唐閣氛圍舒適，才華洋溢又富有創意的行政總廚譚仕業提供傳統粵菜料理，融入具有些許現代風格的菜餚，幾道特色菜真正震撼了米其林評審。」
▲喜粵八號摘下米其林二星。
反——各方質疑論點不同
即使如此，如同其他亞洲米其林指南經常備受質疑，從大陸到台灣，不論是網友或餐飲圈人士，針對上海版指南爭議聲仍然不少，且因角色不同、批判角度也各異。
針對「在地化」，當地人仍有不同聲音，「大多數的米其林評審來自海外，對他們來說要領略當地佳餚的精髓著實不易」中國食評 Xu Qianlai 受上海日報採訪時表示；外籍西餐主廚也有不同見解，據人民網報導，主廚兼業主的 Eduardo Vargas 說：「如果你看東京版米其林指南，多數星星都給日本料理，法國也是以法國菜為主，很明顯地中式餐廳適合中國市場，我瞭解他們試著彰顯中菜，但上海這裡也有日本料亭、西班牙與其他西式料理。」
另一種質疑理由是，小攤販的料理品質真的能與法國高級餐飲比嗎？米其林指南可是以評比法式料理起家的。「我們必須因地制宜」米其林副執行總裁 Claire Dorland-Clauzel 說，「我們的目的是推廣世界各地的好料理，而不只是法國菜。」
此外，也有兩家台灣餐飲品牌餐廳上榜，包括乾杯集團的「老乾杯」與王品集團的「鵝夫人」都摘下一顆星，背後兩間餐飲集團在台灣褒貶不一，獲得星級認證也備受討論。
▲乾杯集團的老乾杯在上海摘下米其林一星。
正——支持上海版米其林的聲音
「我記得十年前在上海吃飯，拿檸檬來舉例好了，有些西方廚師會跟我抱怨進貨有問題，好比有時候竟然拿到橘色的，隔天才又拿到正確的，我認為這是一致性的問題。現在米其林指南來到上海，這股力量將監督高級餐飲 (fine dining) 維持一致水準。」Food & Wine 的食評家 Lawrence Lo 在上海版公佈前受央視網訪問時說。
「這是文化性差異，西方國家的餐廳以主廚為首，米其林評鑑將能為他們提高聲譽，然而在中國，餐廳品牌的名字或是背後經營者地位較高，因為這裡的餐飲文化就是如此，廚師的社會地位和西方比相對低些。因此，米其林指南有機會改變中國 F&B 市場，尤其是漸漸提升主廚們的知名度。」Lo 帶來另一種思考觀點。
中立觀點
而在今年新加坡版指南發行後，飲食作家葉怡蘭老師也針對類似問題，發表了 <米其林的「在地爭議」> 一文，其中她為大家釐清商業指南的本質和不夠在地的根本原因，讓人豁然開朗。
她說：「……無論在餐飲界地位多崇高多經典，《米其林餐飲指南》在性質上始終是一本由私人公司出版、以銷售營利為目的、提供旅人使用的「指南」。因此，……主要功能應在「推薦」，而非一城一地餐廳全貌之完整刊列與評價。……尤其據了解，每一新刊首發之初，為能精準落實米其林指南的評鑑品質和標準，「米其林密探」群裡，本地人通常只佔一部分比例，之後才會視情況逐年調高；且新手密探都需先在歐洲經過完整訓練，並累積足夠試吃經驗後才能上陣。」
她也提醒大家各種餐飲指南各有歷史與立場，好比米其林指南是以法式思維的 Fine Dining 作為審美標準，且已建立百年，也確實帶領旅人食客體驗極致的西方料理之美，其價值不可忽視。只是，即使評選制度再如何公正客觀，只要涉及評論高下，就一定會有各自立場。然而，她說：「…….與其視之為偏差與缺失，換個方向看，又何嘗不是一種視野與特色？畢竟，看餐廳評美食的方式與角度太多、可參考可追隨的指南工具無數，各有參考價值；端看怎麼選擇、怎麼看待，以及，在何時何地何種需求下使用它。 」，著實精闢而中立。
商業效益滾滾而來
在餐廳摘到星星後，生意暴漲是常有的事，好比香港的添好運，也因此拓展到台灣，甚至澳洲與新加坡等國家，可見米其林加持後的商業利益龐大。
而想喜粵八號這樣本就經常客滿的餐廳，訂位勢必更加爆滿，有些人或許也希望將此發展成新事業。另外，South China Morning Post 報導，新加坡牛車水陳翰銘師傅的「香港油雞飯麵」在獲得一星後，最近正在洽談一門全球性擴點生意，可能為他帶來一筆至少兩百萬新幣收入（約 $4,600 萬台幣）。
而據聯合報報導，獲得一星的王品「鵝夫人」正積極加快展店腳步，最快明年就可以在台灣開賣，同時「老乾杯」也預計在大陸一線城市陸續展店，再次印證這份商業化餐飲指南的強大影響力，米其林的光環勢必成為行銷宣傳的最佳手段。然而，這些餐廳的料理口味本就見仁見智，再加上台灣或中國大陸其他城市目前尚無米其林評鑑，這些餐廳拓展打著星級旗號，品質是否能一致，則得另外檢視。
然而，不論各方評論如何、商業影響力有多現實，許多日日辛勞的小販或名廚，他們日復一日追求更好的心仍是不可抹滅。
名單僅供參考：
《三星》
唐閣
《二星》
喜粵8號
御寶軒
雍福會
逸龍閣
Ultraviolet by Paul Pairet
L’Atelier de Joël Robuchon
8 1/2 Otto e Mezzo
《一星》
半島酒店艾利爵士
大董（環貿廣場店）
大董海参店（越洋廣場店）
鵝夫人
斐霓絲 Phénix eatery & bar
金軒
老乾杯
老正興菜館
利苑（國金中心店）
利苑（IAPM店）
迷上海
南麓．浙里
蘇浙總匯
Taian-Table 泰安門（暫時歇業中）
新榮記（上海廣場店）
雍頤庭
福和慧
家全七福（靜安店）
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資料來源：
Michelin launches first mainland China guide in Shanghai
T’ang Court is Shanghai’s first 3-star Michelin restaurant
First Shanghai Michelin guide met with mixed reaction
Michelin Guide to launch 2017 Shanghai edition
米其林的「在地爭議」
編譯：Patricia Ma
編輯：Cindy Lo
圖：ehotelier/china-globaltraveler/youngchina/finedininglovers/timeoutshanghai/livingomads/decanterchina