黑鮪魚的逆襲:從「下魚」到東京築地市場的搶手貨


集畫家、陶藝家、書道家、漆藝家等身份於一身的日本美食大師北大路魯山人曾在其隨筆《握壽司的名人》一書中,斬釘截鐵地說,「鮪魚不管是在江戶前壽司,或是世界上的壽司文化中,都無可置疑地是壽司料的絕對主角。」而事實上,以壽司店來說,一間店鮪魚品質的好壞更是直接影響了該店的層次。不過,在日本的江戶時代,鮪魚卻曾被稱為「猫跨ぎ」,也就是貓都不屑一顧的魚,被人們普遍認為是味道差的「下魚」。而日本的《古今料理集》也記載著:「鮪魚,賤魚也,不供品嘗。」

根據江戶文化研究家三田村鳶魚的說法,在握壽司誕生的數年前,文化 7 年和 8 年(1810 和 1811 年),在伊豆的相模海域突然捕獲了大量的鮪魚。其捕獲量之大,甚至達到了一天一萬尾以上之多。如此大量的漁獲,使得鮪魚開始以各種不同的方式在江戶流通,並且漸漸滲透到民眾一般的飲食生活之中。

至於「猫跨ぎ」的這個說法,則是在天保 3 年(1832 年)再次大量捕獲鮪魚之後出現。當時,體長一公尺的鮪魚只需要 200 文錢就可以買到,這在當時是一碗鰻魚丼的價錢(約現在日幣 3000 円,約 860 元台幣)。由於當時缺乏冷藏技術,因此壽司一般以醋醃過的魚為主。但是用醋淹過的鮪魚會發白變味,所以直到發明了用醬油醃漬的方法之後,吃鮪魚才風行起來。不過這種方式只適用於沒什麼脂肪的赤身部位,要是拿油脂多的腹肉去醃的話就整個都是油了。也因為如此,鮪魚腹肉當時就成了大家都不要的廢棄物。

當時吃不起鮪魚赤身的平民老百姓以鮪魚一飽口福的方法,便是以鮪魚大腹(とろ),用醬油、酒、糖、味醂和出汁做成壽喜燒式的割下¹,加上蔥段煮來吃,稱之為葱鮪鍋(ねぎまなべ),或簡稱為「ねぎま(葱鮪)」。 東京的「淺草一文」專賣江戶傳統料理,尤以蔥鮪鍋出名,其菜單上的價錢都還是用江戶時代的算法,比如一份蔥鮪鍋套餐是 28 文錢,而一文等於 100 円(約 29 元台幣)。

¹ 鍋料理的佐料醬汁

♦ 葱鮪鍋(ねぎまなべ)

可以用來做壽司的鮪魚分為「黑鮪魚」、「大目鮪」、「南方鮪魚」、「黃鰭鮪」,而鬢長鮪則大多用來做罐頭。黑鮪魚好吃的季節是為了產卵而不斷屯積脂肪的 10 月到隔年 2 月。而在夏天產卵,為了避寒而南下到溫暖的海域。一過了初夏的產卵期後,味道就會馬上變差,被漁市場稱為「蒟蒻鮪魚」,敬而遠之。

2001 年,東京築地市場的新春競賣中,大間² 產的延繩釣黑鮪魚以每公斤十萬日圓(約 28500 元台幣),總值兩千二十萬日圓結標而一夜成名。平成五年(1993 年)7 月 12 日發生的北海道西南仲地震後,黑鮪魚的漁場其實已經開始有所變動。在這個地震後,在大間對岸的北海道戶井也開始能夠以延繩釣的方式捕捉到不輸大間品質的黑鮪魚了。此外,戶井漁會更是向以延繩釣法著稱的和歌山縣勝浦的漁師們,積極地學習與引進延繩釣的技術,還花了超過一億日圓的價格購入、配載最新設備的延繩釣漁船,甚至導入黑鮪一出水就立刻將之電死的「即殺法」最新技術,在 10~15 分鐘內完成拔除神經、去血、去內臟等一連串的動作。因為如果黑鮪魚在死前經歷過長時間的激烈掙扎的話,牠的中心溫度就會立即上升,像是把自己煮熟了一般,此時的肉開始變質,就不再好吃了。

² 大間位於青森縣的下北半島,面對著津輕海峽與對面的北海道。

文:鞭神老師(李廼澔)
編輯:Cindy Lo、Naomi Chen、Tina Hsieh
圖:Mgg Vitchakorn鞭神老師(李廼澔)