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麻辣鍋的死對頭:重慶麻辣與成都鴛鴦的PK戰


一起吃火鍋的朋友可不能亂找,一定要能推心置腹又可把酒言歡。《舌尖上的中國》的製作人陳曉卿說得好,他覺得必須是能「相濡以沫」的「實在人」。「相濡以沫」一詞出於《莊子•內篇•大宗師》:「泉涸,魚相與處於陸,相呴以濕,相濡以沫,不如相忘於江湖。」意思是泉水乾涸後,兩條魚未能及時離開,於是受困於小窪, 為了生存,就相互吐沫來潤濕對方,但當水又漫回來,兩條魚兒還是回到各自的天地, 相忘於江湖。這樣的情景總讓我在吃麻辣鍋的時候想起,就如同杯觥交錯的哭笑爭鬧後,當鍋子見底時,我們終究要離開這張飯桌,回去各自背負著不同擔子的人生,正因為如此, 跟「實在人」一起吃鍋特別重要,要是同桌坐了一個彆扭造作,乾杯永遠不暢快,或對著麻辣抱怨連連的人,難以大口喝下劍南春或是瀘州老窖,這一餐就算毀了。

台灣麻辣鍋三十年的神秘空窗期
這些年來,燒酒雞、羊肉爐和薑母鴨的勢力互有消長,酸菜白肉鍋與涮羊肉的老店新店也持續注入新的飲食記憶,一人一鍋的小火鍋更是世界僅有。然而每到冬天, 北京零下五度,東京零下三度,紐約一度,台北卻是十三度,實在很難理解為何地處炎熱地區的台灣人卻獨鍾各味火鍋。民國六十八年,第一家麻辣鍋店「寧記」由四川人蔣陵寧老先生在安和路與通化街的巷子裡開設;隨後在民國七十八年,祖籍四川的藍姓兄弟以父母親的祖傳秘方, 在和平東路開了間賣宵夜的「藍記」麻辣火鍋店,也得到極佳口碑。或許台北人這才醒悟到所處之濕熱環境,實在與麻辣鍋的發源地四川太類似了,正因如此,兩地都需要這樣的硬傢伙來幫我們去熱解燥吧! 只不過,從一九四九年國府遷台,到一九七九年第一家麻辣鍋誕生,中間三十年的麻辣鍋空窗期,原因至今還是讓人費解(懂得其中緣由的大德還望相告),但總之, 讓我們從麻辣鍋的源頭四川談起。

牛油和菜籽油互別苗頭,鍋底滋味大不同
四川人常掛在嘴上的「巴適」,其中「巴」指的是「實實在在的東西」,而「適」 指的則是「身心的愉悅」,透過實實在在的東西而得到身心的愉悅,四川人覺得吃火鍋這種實惠又實在的食物最「巴適」。去過四川的人都知道,若你對著重慶人說他是四川人,可是會得來毫不客氣的指正:「我是重慶人,不是四川人!」「重慶是重慶,四川是四川」的鐵律也出現在火鍋上,重慶與成都的火鍋對抗賽,就有如世足賽裡互看不順眼的英國與愛爾蘭球迷, 把重慶火鍋跟四川火鍋混為一談,當地人可是會發火的。重慶火鍋用牛油炒鍋底,吃起來味道雄渾醇厚;成都火鍋用菜籽油炒鍋底,吃起來細膩柔和。此外,很多重慶火鍋店都會特別註明是「老火鍋」,這也是兩者間的一大區別,「老火鍋」一定要符合以牛油和老滷油作為鍋底的條件,使用大塊牛油,並在牛油融化後加入植物油、蔥薑蒜和辣椒、花椒調味,製成紅湯,湯底反覆多次使用。而成都火鍋使用菜籽油做湯底,紅湯的主要味道來自於牛骨高湯與加入其中的香料和椒類。

鴛鴦湯頭,首創於第一屆食神大賽
四川火鍋或稱成都火鍋,清道光年間發揚地在長江和沱江交匯處瀘州的小米灘, 這個長江邊的碼頭,會有船工們以瓦罐盛裝水,再加上各種蔬菜,與辣椒、花椒煮來吃,沒想到非常美味,就在長江沿岸的船工間傳開了。這樣的吃法好吃到當時流傳著「菜當三分糧,辣椒當衣裳」這樣一句話。瀘州地處上游,後來又往下游傳到重慶, 而重慶的船工又加入了往往被丟棄的牛雜同煮,就成了重慶火鍋的原型。成都火鍋則以鴛鴦火鍋為主,講究能吃出麻、辣、鮮、香四種味,用牛骨雞肉熬湯,炒五香料與加上辣豆瓣醬,白鍋講究用野生紅菇熬湯,又被稱之為「熱盆景」。但有趣的是,其實鴛鴦火鍋的吃法是重慶廚師的發明,是一九八三年中國第一屆烹飪大賽的菜品,原名「雙味火鍋」,評審之一還是末代皇帝溥儀的弟弟─愛新覺羅. 溥杰。到一九八五年,人稱中國烹飪界八大金剛之一的熊四智,再把「雙味火鍋」改名為「鴛鴦火鍋」。 炸南瓜餅是成都火鍋店最常被點的前菜,南瓜綿糯的口感可以緩和辣味,成都人吃鴨腸和毛肚都講究脆口,涮的時候要「七上八下」,借由冷熱交替提升食材的脆度。真正好的鴛鴦鍋白鍋比紅鍋費事,白湯要先用雞、鴨、豬肘等熬五小時以上,再兌入事先熬煮好的綜合菌湯。此外,「鴛鴦」的精髓就在有些食材不應該放在紅鍋裡,像是在白鍋煮會比較好吃的菌類、竹筍、藕片、黃瓜片、碗豆尖等。

重慶火鍋的原型:九宮格與水八塊
重慶火鍋又稱為「毛肚火鍋」和「麻辣火鍋」,一開始還加上黃喉(豬心管或牛心管)和鴨腸,併稱為「老三樣」。重慶火鍋跟碼頭工人脫離不了關係,知名的「九宮格火鍋」源自江邊工人圍坐吃鍋,每個人都要有自己的一個格子吃起來才方便,不會找不到丟下鍋的食材,濃厚滾燙的牛油包覆下,在老湯內翻滾的辣椒花椒交互融合, 鍋底越煮越有滋味。 清末民初,嘉凌江與長江邊的苦力都愛吃小攤子所賣、廉價實惠的「水八塊」。水八塊指的是像毛肚、肝、腰等牛下雜(亦有雞下雜),生切成薄片擺在不同的碟子裡,用砂鍋裡的麻辣牛油滷汁邊燙邊吃,吃完之後再按空碟子算錢。重慶火鍋早年為小販挑擔沿街叫賣,擔子的一頭掛著紅泥小火爐及裝著麻辣湯的大鐵盒,另一頭則掛著牛雜等食材與碗筷板凳,找到地方放下擔子一吆喝,饑腸轆轆的食客便蜂擁而上,坐在板凳上一人一格地吃起來。民國十五年前後,重慶的牛販從川黔大路趕運牛隻要運過江,他們會在南岸過夜等第二天一早再過江,將牛趕到長江大橋下宰房街宰殺,當時有一對馬氏兄弟以低價收購較不值錢的牛毛肚和血旺,在宰房街開了家以毛肚、水八塊為主要菜品的紅湯毛肚火鍋館,保留了火爐但把大鐵盒改為赤銅小鍋,毛肚火鍋於是從路邊攤轉型為餐館。

吃重慶火鍋,必點炸酥肉!
毛肚火鍋又延伸出了「毛血旺」這道菜,毛肚是牛的第三個胃,主要的功能是阻留食物中粗糙部分加以磨細的重瓣胃,又因為沒有消化腺,表面形成許多大小不等的葉瓣,所以又叫「牛百葉」。血旺就是牛血,但現在一般用鴨血。不過自一九九〇年後, 毛血旺已經獨立成一道綜合了毛肚、黃喉、酥肉、鱔魚與各種其他配料的獨立菜品了。與成都的「七上八下」不同,重慶火鍋除了涮毛肚外,多半會豪邁地把一碗又一碗的食材分別下鍋,但是倒的次序得講究:首先得下鵝腸,像下麵條一樣地整盤倒入, 而不是一片一片下;次下毛肚(也就是牛百頁,吃飼料的顏色會偏黑,吃一般糧食的會偏黃);接著才是重慶特色火鍋料炸酥肉,店家是用菜籽油炸以增加香氣。沒有好吃炸酥肉的火鍋店可是無法在重慶立足,足見炸酥肉的特殊地位。九宮格火鍋中間一格有非常重要的作用,就是涮毛肚,一整張涮個十五下,再到別格裹更多油,沾蒜泥麻油再吃。最好的吃法是用筷子捲成能剛好一口吃進去的大小,也因此重慶火鍋店多用長筷子。而最早下的的鵝腸一捲曲就熟了,它比起鴨腸更脆, 層次感讓嗜吃內臟者激發出無窮的口腔慾望。

迷魂滋味的關鍵:炒底料
麻辣火鍋讓人欲罷不能的關鍵在香料的調配,不但賦予各家火鍋不同的特色香氣,更能增進食慾幫助消化吸收。有理氣止痛和醒脾功能的甘菘;暖胃止嗝趨風鎮痛的丁香;開胃去寒的八角;健胃行氣的小茴香;有健脾逐寒之效的草果;行氣消食的砂仁;化濕止痛的三奈;可以治咳嗽、風濕和月經不順的排草;可以化濕止吐解酒的白寇;可以除濕冷與通血脈的桂皮;能夠增香去異味的香葉。炒麻辣鍋底料前要先把上述香料混合打碎,加酒泡三十分鐘增加香味,其他的材料除了牛油(在四川,講究的麻辣鍋甚至會用藏族自治州甘孜所產的氂牛油,無論是氣味或滋味都是上乘),還有糍粑海椒(將乾辣椒在沸水中煮約兩分鐘後撈出切碎的辣椒,用熱水將乾物濃縮的味道打開)、辣豆瓣醬(郫縣豆瓣)、黃酒、醪糟、蔥、生薑、蒜、花椒、豆豉(要用具有較强糖化力的毛霉型永川豆豉)。首先把切塊的牛油炒化,加入薑蔥蒜翻炒爆香,一方面去除牛油的腥味,也提升了鮮香味。等薑、蔥、蒜爆到水分約八成乾時撈出,下糍粑海椒,不斷翻炒避免黏鍋, 到出香味且糍粑海椒與香料牛油徹底融合後,下辣豆瓣醬與豆豉,發酵後的氨基酸鮮味增加醬香,轉中火下花椒,再下打碎泡過的綜合香料轉小火慢熬翻炒,加入糯米釀的醪糟產生回甘味,底料即成。

完美好辣油:三種溫度各取香、辣、色
紅湯配雞精、味精、花椒、乾辣椒、老薑和鍋底高湯,還得混入重覆累積下來的老紅油辣油。好辣油的製作要訣在《蒜泥白肉不能加醬油膏》這篇文中已提過,要用低中高三種不同的油溫炸出混合辣油。一百度左右低油溫炸出的辣油取其鮮紅色,中等油溫則會提出辣度,最後用高溫再炸會激發香氣,三種混合即是呈現香、辣、紅一體的完美辣油了。四川的麻辣鍋沾料稱為「四川油碟」,成都火鍋的油碟由香菜、蔥花、陳醋、鹽、味精、蠔油所組成,重慶火鍋的油碟就只有蒜和麻油而已。人的口腔可以承受的受熱度大概是攝氏五十到六十度,因此沾料的作用一方面可讓食材裹住味道,一方面也可以降溫,這跟日本人吃壽喜燒將牛肉片沾蛋汁吃有異曲同工之妙。


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作者:鞭神老師(李廼澔)
出版社:寫樂文化
圖:JianEn Yu CC BY 2.0, klaber CC BY 2.0, Raven82 CC BY 2.0
編輯:Naomi Chen