COOKMANIA 2018 - A Better Meal 專題報導

麵包、料理自己來,地中海美味從頭開始


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拾穗,是一種尊重作物的謙卑,對拾穗主廚莎莎與麵包師傅大熊而言,店名時刻提醒自己對待食材的態度,同時也意味著「起點」。麵包始於小麥;而客人用餐始於麵包。莎莎與大熊相輔相成,麵包到料理自己來,秉持食物應「以人為本」,發揮專業,讓客人吃到生產者對好食材的執著。「我們的料理像歐洲傳統媽媽一樣料理地中海食物,讓味蕾享受來自大自然賜予的寶藏。」莎莎這麼描述拾穗的料理。

主廚莎莎自十八歲一踏入餐飲就立志開店,並給自己十年時間努力具備所需條件。入內場、出外場,累積經驗,各有心得。便當店打工的第一位老闆娘誠懇實在的烹飪精神,使她至今堅持食材品質與善待食材的信念。在過去主廚領導風格影響之下,尤感團隊之重要,猶如配菜之存在價值:襯托主菜、凸顯味道,主廚以外的角色使領導者極致發揮能力。親身經歷外場角色,她認同擔任客人與廚師間橋樑之不可或缺。如何把握與客人短短一分鐘內時間,使他們快速了解主廚欲透過料理傳達的想法是外場的職責。因此在拾穗,莎莎力求用三句話說菜,表達出菜餚的精髓。

師傅大熊過去曾在知名連鎖麵包坊磨練,累積八年心得。自學生時代就時刻思索如何好,再更好。出社會亦遇多位貴人授予技術、商業概念,以及加深尊重食材的思維。謙虛的兩位經營者將目前成績歸功於一路走來使他們茁壯的帶領者,堅信他們就是拾穗厚實的基底。經營小餐館,莎莎與大熊認為民生的重要性不亞於精緻料理饗宴,同時他們要證明到接地氣的餐廳用餐也能感受到職人的精神。

「我們用好東西、盡力做出好產品。這些成本自然會反映在價錢上,雖然聽到不同客人表示我們評價好,但從生意表現上我們卻感受不到同等回饋;不過我一直堅持著信念,相信有一天也會被理解、接受與支持。就如麵包發酵一樣,時間到了,就能看到投入的成果。」莎莎堅定地說。

「費時費工就是拾穗的料理精神。」莎莎笑著但引以為傲地說。「花一整天炒洋蔥炒到焦化、再和烤過的紅蘿蔔和馬鈴薯一起燉;燉出一鍋蔬菜濃湯後,醬汁與肉分開處理,加入熬煮一天的雞高湯。豬肉捲用紅酒煨兩天後,一邊濃縮紅酒並加入上述高湯,攪和均勻後打成泥;一邊把肉稍微嗆烤使表面酥脆。兩者合併放進烤箱,烤九小時。出烤箱後過濾醬汁,使口感細膩,並和豬肉一起放入真空包裝,用低溫烹調讓醬汁與肉再一次結合。最後調味,端上桌。」莎莎熟練地描述店內招牌菜燉肉料理過程,一道燉肉耗時四天,連多位主廚都訝異,職人精神令人敬佩。地中海料理三要素為溫度、調味與火侯,拾穗盡其展現,不刁鑽細工,而把心思投注於味道,承襲精緻料理烹調方式,莎莎主廚深信技術可以讓各種食材大放光芒。

體貼客人用餐體驗,拾穗從麵包開始,一如店名所傳達的謙卑與起點,莎莎與大熊用心對待食材,盡心料理,為的是讓客人能在餐廳從麵包到菜餚一路體會到食物被善待的過程與被賦予的價值。

莎莎說:
「我希望在這個越來越複雜的世界中,能夠有個簡單、純粹的口感,滿足味蕾與心靈。」開店時的手稿猶存,她的信念也一直堅持著。COOKMANIA 是由一群餐飲人發起的活動,透過交流,共享資源,期望創建一個更好的飲食環境。9/23、9/24 COOKMANIA – A Better Meal:兩天的活動希望以「永續」、「食物保存」和「零浪費」為核心觀點前往活動網頁
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採訪/文:Fen
編輯:Cindy Lo、Naomi Chen
圖:拾穗 Bakery & Kitchen