麴:促進發酵過程的幕後功臣


文: 池上文雄/ 加藤光敏/ 河野博/ 三浦理代/ 山本謙治/ 監修方舟文化
責任編輯:NOM 團隊

鹽麴是日本傳統的發酵調味料,一般家庭都會自行製作。所謂麴,其實是一種在蒸熟的米、麥、豆等穀物表面上長出的黴菌,又稱麴菌。儘管稱之為黴菌,但對人體並無危害,甚至有益健康。這種麴菌含有三十種以上的酵素,包括澱粉酶、蛋白酶、脂肪酶等,能夠促進胃腸功能、加強消化吸收。此外,麴菌還能分解蛋白質、軟化食材,藉此提出鮮味,或分解澱粉後釋出更多甜度,在烹飪上有非常多元的應用。

市面上各種利用麴菌製作的發酵食品,已成為日常不可或缺的產物。烹調時常用的醬油、味噌、清酒等製品,若沒有麴菌就無法完成,因此與其將麴菌視為調味料,倒不如說它是在製造調味料時,促進發酵的幕後功臣。拜科技發達之賜,現代的麴菌有了更多的面向與功能。除了日常飲食之外,麴菌還能生成可促進肌膚代謝的維生素,因此很常被用於化妝品原料。

英文名 Rice koji
別名 米麴
熱量(100g 中) 286kcal
含醣量(100g 中) 57.8g

保存方法

市售乾米麴必須冷藏;自製鹽麴完成後也得冷藏保存,並盡量在兩週內使用完畢。

可軟化肉質、提出鮮味的鹽麴酵素

鹽麴酵素必須在活體狀態下,才能偕同其他酵素發揮作用,因此使用鹽麴時建議不要加熱。例如在烹煮魚類或肉類之前,先塗抹鹽麴軟化肉質、提出鮮味。

可供飲用的點滴:甘酒

從江戶時代開始,甘酒(醴)就是足以媲美綜合維生素的健康飲品,其成分近似點滴,可快速補充營養。在家也可自製甘酒,將同分量的米麴與蒸熟的白飯攪拌均勻,於 55~60°C 的環境中靜置一夜即成。

在家自製萬用鹽麴

材料與做法:乾米麴 200 公克、鹽巴 60 公克,倒入一杯水後攪拌均勻,於常溫中靜置一週,每天攪拌一次即可。完成後必須冷藏,可用兩週左右。

發酵食品|每日不可或缺的健康食材

全世界有各式各樣的發酵食品,皆具有下列特徵:一、營養成分高:經發酵而來的納豆,營養價值要比熟豆還要高;同樣的道理,米麴的營養也比白米來得高。二、帶有獨特風味:納豆或滋賀縣名產鮒壽司(經醃漬發酵的鮒魚,氣味強烈)、乳酪、優格等食品,都帶有獨特的風味與氣味。三、保存期限更長:乳酪與鮮乳、味噌、納豆與大豆、漬物與蔬菜等,前者的保存期限都比後者來得長。四、含大量的活體發酵菌,可調整腸道環境。

糠漬(米糠醃菜)是著名的發酵食品。將米糠發酵製成糠床(將米糠加鹽水製成泥狀物,用以培養乳酸菌),可產生許多乳酸菌與酵母菌等發酵微生物,營養十分豐富。

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