麩質不耐者的救星:斯佩耳特小麥


依傍在亞平寧山脈(Apennines)底下,位於義大利托斯卡尼(Tuscany)北部的加爾法尼亞納(Garfagnana),以其豐富的降雨,在綿延的山谷中形塑出茂密蔥蘢的森林景貌。幾世紀以來,這裡栽植了一種特殊小麥種,因其獨特的營養性,逐漸贏得當代食客的芳心,它是 Spelt — 斯佩耳特小麥。

麥的來龍去脈

身為人類歷史中極早出現的古麥種¹ 之一,斯佩耳特小麥的起源可追溯回九千年前中亞美索不達米雅平原(現今敘利亞、埃及、巴勒斯坦一帶。)到了古羅馬時期曾當作好運的象徵,被廣泛種植過。

¹ 古麥種通常是指在 1960 年代以前,未經農業科學技術加以進行基因改造的麥種。有單粒小麥(Einkorm)、二粒小麥(Emmer)、卡姆小麥(Kamut)、杜蘭小麥(Durum)和斯佩耳特小麥(Spelt)。

斯佩耳特小麥的拉丁學名是 Triticum spelta ,跟當今市佔 95% 的改良小麥 Triticum aestivum,有著基因上的遠親關係,但斯佩耳特小麥當中麥麩的 DNA 結構,卻和現代小麥不同,較容易被人體吸收消化,因此麩質不耐症的人食用後不會產生不適感,並且,相比他種食用穀類,也具備較低的熱量跟升糖指數²。憑藉這些因素,再加上人們開始關注如地中海型飲食³ 等對健康有益的飲食型態,斯佩耳特小麥在 1970 年代後期,再次擄獲世人的目光。

² 升糖指數(簡稱 GI)用於衡量人體在消化過程中,食物中的糖類,對血糖的影響。選擇低升糖指數的食物較不易令人發胖。

³ 地中海型飲食(Mediterranean diet)提倡以大量橄欖油、豆科植物、天然穀物、水果和蔬菜,適量魚、乳製品及少量肉製品作為人類熱量攝取來源。

得天獨厚的 Garfagnana Spelt

生長在海拔 300 到 1000 公尺,加爾法尼亞納地區產的有機斯佩耳特小麥,憑藉悠久的歷史和當地有力的生長環境,使其在遺傳的適應性上完全跟在地緊密相連,成長出有別於其他產區的小麥,並在 1996 年獲得歐盟 PGI⁴ 認證。加爾法尼亞納地區約有 50 座農場種植斯佩耳特小麥,他們於秋季播種,每公頃約可產出 100 至 150公斤不等的小麥。

⁴ 法定地理區域產品保護制度 PGI(Protected geographical indication),以強調食品「產區」為主要認證精神。

烹調上,由於加爾法尼亞納地區產的小麥,當中胚乳性質不同,因此不需事前浸泡,只需要清水沖洗過其中雜質後即可使用。在當地最廣為人知的特色菜,是將小麥與綜合豆類,搭配義大利鮮美純淨的橄欖油,以濃湯的方式作呈現;口感上,加爾法尼亞納的小麥有著較大的顆粒,提供更豐富的咀嚼感。

拿斯佩耳特小麥來做義大利麵、麵包或餅乾都很適合,烘烤時,有別於小麥可能會有令人不喜愛的米糠味,斯佩耳特小麥經過高溫反會散發出淡淡松子及堅果的香氣。下次要買新麵粉時,不妨嘗試看看。

資料來源:
ITALIAN DELICACIES: FARRO DELLA GARFAGNANA
Farro della Garfagnana
歐盟產區農產品保證制度

編譯:Howard Lin
編輯:Cindy Lo、Naomi Chen、Tina Hsieh
圖:Evi RadauscherWikimedia CommonsShalitha Dissanayaka