鮮香微黏牙:台南日曬烏魚子的專業


陽光煦煦參雜一點微涼的風,「這樣的陽光很適合曬烏魚子,夠軟。」投入手工日曬烏魚子二十幾載的黃盈順大哥如此說,同時帶出製作烏魚子過程中最重要的元素:陽光。而職人口中的軟陽,是指不刺激的陽光。如此熱度和光線,讓職人即便在正中午,也能堂而皇之將烏魚子攤在大廣場中曬。掌握陽光,才能讓鹽巴有足夠的時間滲進烏魚子,且使卵溫和均勻的曬乾,濃縮出鹹鮮扎實的風味。曝曬太過,會讓烏魚子太快曬乾而表層碎裂,且鹽味厚度不足。但這並不代表夏天就得停工,而是要因應時節,搶在陽光變「硬」之前曝曬。早上六、七點就上工,十點前將烏魚子收回屋簷下繼續風乾,下午視情形再決定是否繼續曝曬。

烏魚子的製程頗為單純,先將烏魚子簡單沖洗後鋪上厚厚粗鹽,在木板上平放、整型,而烏魚子在取出或是運送過程中難免有破裂,此時工人伯伯阿姨便需要一個個檢查,遇到破洞就用豬腸貼補,「選擇豬腸,是因為經過曝曬壓製之後,就幾乎看不見。」黃大哥如此說。塑形之後便在太陽底下慢慢地曬,這個過程沒有一定的 SOP 1,得靠黃大哥時時觀察太陽、感覺環境溫度、手捏烏魚子,一邊下指令:「那邊的要翻了,那一排拿去壓。」只見工人伯伯阿姨們,將一個個曬得半乾的烏魚子層層疊好,用水泥磚頭平壓,將風味和形狀牢牢地壓在烏魚子中。而工人們也需要不定期的將烏魚子、以及乘載烏魚子的木板翻身,確保曝曬均勻,也讓木板適時風乾,濕氣才不會影響到烏魚子的熟成。

註:SOP (Standard Operation Procedure) 即標準作業程式,意指將某件事情以固定流程和步驟操作、完成。

當天在曬場上,看到有部分烏魚子的形狀和其他不太相同——上面連著一塊魚肉。「那是魚肚,這是專門要賣給台中以及彰化鹿港人的訂戶。」黃大哥笑著說。根據以前老祖先留下來的智慧,這塊魚肚代表製作者是從真的烏魚剖取其子,而非以旁門左道魚目混珠,畢竟以古早的技術,魚肚是無法另外沾粘上去烏魚子的,因此這塊魚肚便是真貨保證。「這個傳統流傳到現在,所以取卵的人都會為了台中地區的購買者特意留著魚肚。但烏魚子的真偽不是這樣分辨的,這只是一種習慣。」

全台各地有許多曝曬烏魚子的地方,另一個十分有名的產區是雲林,該地的特色是會將烏魚子曬得相對更濕,吃起來更為黏口一些。而屏東是目前全台灣烏魚子產量最大的地方,部分蘇澳、基隆的漁港因為鄰近烏魚捕獲區,在港邊也會曝曬烏魚子。但由於在海港邊,因此濕氣重,烏魚子的風味和質地也會略有不同。「好的烏魚子可以用一些小方法判斷。從外觀評估,先看魚卵本身是否清透,越透通常代表烏魚子油脂含量越高,香氣更濃郁。而刀切烏魚子時,卵不會碎裂、質地細膩且不黏刀,吃起來也不黏口。這就是最好的烏魚子。」黃大哥說。另外,因為畢竟每隻烏魚吃的食物不同,所以卵的顏色從淺棕黃色到深棕色都有,因此顏色不能保證烏魚子的品質。


黃大哥在製作場來來回回地走,為烏魚子鋪上鹽巴、翻身,或是手捏快要大功告成的烏魚子,判斷是否要裝袋,一舉一動都是時間堆疊的經驗。這樣的手工逸品難以量化,只得靠著職人的專業,繼續做出珍貴的鹹鮮美味

採訪/文:Ann YehTina Hsieh
編輯:Cindy Lo、Naomi Chen
圖:NOM 團隊