魅力無法擋:掀起東西洋旋風的菓子


和菓子(わがし)一詞與洋菓子(ようがし)相對。明治時代由於大量的西洋文化引進,包括所謂的西方甜點,因此在大正時代的末期,為了區分,出現了「和菓子」與「洋菓子」的分別。若洋菓子的概念是屬於西方的、外來的甜食,和菓子最重要的概念,就是日本本地誕生的、傳統的。簡而言之,「和菓子」在先天上富有日本精神。然而,面對當今的市場,甚至於國際市場,和菓子怎樣在符合當代潮流、市場同時,仍然保有傳統精神,就是和菓子當今要面對的挑戰。

和菓子的前世今生

為什麼叫菓子呢?古時候因糧食不足,會以水果與樹的果實來果腹,所以稱為「果子」。江戶時代,終結了長期戰亂,社會較有餘裕,因此和菓子有了蓬勃發展。我們所知道的和菓子種類,大部分都可以追溯到這個時代。整體來說,和菓子雖然種類繁多,但最重要文化意涵,一是與季節相呼應,二是與茶道文化相關。

日本是個四季分明的國家,隨著季節更迭而品嚐不同樣貌與味道的和菓子,也是相當風雅的享受。春天最具代表性的和菓子是櫻餅,將櫻花的落葉鹽漬再利用後,捲上粉紅色的麻糬,使人在食用時,感覺到春天的氣息,是日本人的特權;夏天是相當清爽口感的葛饅頭;秋天則是栗子饅頭,滿足食慾之秋的味蕾;冬天的話是大福,躲在暖爐下,吃著最早叫「腹太餅」的大福,補充卡路里,是再幸福不過的事。

關於茶文化方面,鎌倉時代是茶文化發展的重要時期。上流社會的宴請場合,和菓子往往與茶搭配。進入江戶時代後,由於砂糖從中國與荷蘭的輸入量增加,日本國內的產量也開始增長,和菓子也因此有機會平民化。從京都開始,催生了至今仍擁有高人氣,外表纖細美麗的「京菓子」。

而到了明治時代,因為與西方的接觸較為頻繁,和菓子也受到很大的西方文化影響。尤其是某些技術,譬如烤箱與西洋製作甜點的器具引進日本,和菓子中的燒菓子也因此誕生,饅頭就是一例。和菓子的發展,並沒有因為接觸了西洋文化而停滯,而是吸收了異國文化,繼續綻放花朵。多了新的技術與種類,不變的卻是精神與美感。

當西洋也吹起東洋風:和菓子的逆輸出

如今,和菓子在海外也相當受歡迎。舉例來說:名店源吉兆庵,在全球八個國家,共有四十間以上的店舖。另外,從室町時代在京都創立的虎屋,是傳承高級和菓子文化的老店舖。他們的精神,是想要透過和菓子向全世界推廣日本文化。1980 年於巴黎開店,頗受巴黎人的青睞。在巴黎不僅有限量商品,也附設茶沙龍。能在甜點首都巴黎立足,證明和菓子的魅力,也能征服法國人挑惕的味蕾。

和菓子大師登上世界舞台:三堀純一旋風

除了傳統老店的逆輸出外,也有新一代的和菓子大師開創新的道路,風靡全球。

最具代表性的,就是 Instagram 上爆紅的三堀純一。他將傳統的和菓子加以改良,創造出屬於他獨創風格的「ㄧ式菓子」。在風格技巧上,展現出一種令人眩目的華麗造型,及其繁複與瑰麗,極具表演性以及強烈個人風格,在這吸睛便是王道的時代,迅速成為最受矚目的和菓子藝術師。這幾年在巴黎最大的盛會巧克力展,主辦單位都為他準備獨立的專區,可以讓他現場示範如此驚人的和菓子造型創作是怎樣完成的。

和菓子有其豐厚的文化底蘊與歷史,隨著時代演變,也在各種異文化的接觸間發展出不同的樣貌。如今和菓子已經不限於日本本地與傳統,而是能夠以潮流姿態走上國際。甚至有異國的和菓子師傅加入這行列,包括台灣,也已經有相當火侯的和菓子大師展露頭角。就讓我們繼續期待與探索,看看新一代的和菓子大師們,會發展出怎樣令人讚嘆不已的作品。

資料來源:
【美しき日本文化】和菓子はいつ誕生したの?由来やその歴史
見た目も美しい和菓子の魅力を知ろう。歴史から老舗和菓子屋まで紹介

文/圖:Claire L.
編輯:Cindy Lo、Naomi Chen、Tina Hsieh