品飲文化

香檳釀造法的秘密配方:補糖與添糖


釀造任何果實酒時,糖都扮演了最重要的角色,在香檳製程中尤其如此,其獨特的釀造過程有一個專屬的名字,稱為「香檳釀造法」( Méthode Champenoise )。不論哪一種果實酒,通常釀酒人會選用天然具有高糖度的水果,例如,葡萄、鳳梨、草莓、李子、甚至香蕉等來製作。發酵過程中酵母菌會將糖份轉化為:熱量、酒精及二氧化碳。當第一次發酵作用開始進行,過程中產生的二氧化碳會從發酵槽或橡木桶中直接逸散,而發酵後的酒液,仍舊保持靜態。

香檳在成為充滿氣泡的動態酒之前,必須先成為葡萄酒,之後再歷經兩個階段才算完成。香檳區的釀酒師會先將第一次發酵完成的靜態酒裝進香檳瓶中,並添加被稱為「Liqueur de Tirage」的糖液混合物。「Liqueur de Tirage」是由葡萄酒、蔗糖或甜菜糖以及酵母菌所混合而成的液體,被用來添加到瓶中促使二次發酵啟動。在瓶中進行的二次發酵,會將 Liqueur de Tirage 中的糖份轉換為酒精與二氧化碳。當二次發酵提升酒精度的同時,釋出的二氧化碳也被保留在酒瓶中。於是乎,香檳就有了最知名的美妙氣泡。

而在香檳釀造法的最後階段中,還有一個重要的步驟是「添糖」( Dosage )。進行添糖之前,二次發酵完成後死去的酵母細胞(酒渣),會透過「除渣」( Disgorgement )的過程被排出酒瓶外,之後添加葡萄酒或糖液,最後以軟木塞封瓶,完成香檳釀造的全部製程。不同於一次發酵與二次發酵所補充的糖,「添糖」( Dosage )並不會轉換成酒精與二氧化碳,因為殘留的酵母都已經在「除渣」(Disgorgement)時排出。因此這個階段所添加的糖,目的是為了平衡葡萄酒的高酸度。

代表添糖劑量高低的關鍵字可見於下方表格。但這些字分別代表什麼意思,又應該如何運用這個知識,幫助您選擇購買葡萄酒?

Dosage Dosage Level Percent Sugar Typical Taste
Brut Nature 0-3 g/L 0-0.3% sugar Bone Dry
Extra Brut 0-6 g/L 0-0.6% sugar Very Dry
Brut 0-12 g/L 0-1.2% sugar Very Dry to Dry
Extra-Sec 12-17 g/L 1.2-1.7% sugar Off Dry to Medium Dry
Sec 17-32 g/L 1.7-3.2% sugar Medium Dry
Demi-Sec 32-50 g/L 3.2-5.0% sugar Sweet
Doux >50 g/L >5% sugar Very Sweet

在過去十到十五年間,料理跟葡萄酒都出現追求純淨的趨勢。料理界開始提倡農場直送( Farm-to-Table Movement ),忠實呈現食材原味取代了複雜的醬汁。廣義的概念,就是「讓食材自己說話」。在香檳的世界,這樣的想法也日漸普及,從而出現越來越多 Brut Nature 型態的香檳,裝瓶前完全不添加(或幾乎不添加)任何糖到葡萄酒中。許多偏好這類型香檳的消費者認為,自己才是品嘗未受添糖香檳影響的純粹主義者。

然而,這樣的想法也存在著一個問題——這些人將糖定義為非必須,不樂見的添加物。但究竟是否真是如此?對我而言,我認為將之比喻為替料理調味的鹽巴最為貼切。有些料理的確需要鹽巴,想像一塊柔嫩多汁的牛排,如果少了鹽巴將會多麼無味,但是只要加入一撮鹽巴,整體的風味即獲得大幅地提升,也能增強香氣,使得這塊牛排的滋味更加豐富與完整。另一方面,有些料理的確不需要另外加鹽,想像一顆新鮮肥美的生蠔,富含海洋精華,已經達到最佳的完美狀態,此時再多加一粒鹽都使得這道料理的味道失去平衡。

我想表達的是,當談到料理時,人們可以認同加鹽一事沒有絕對的好壞。這是一種調味料,只要使用得宜將能大幅提升料理的風味,加鹽的目的是為了幫助料理嚐起來更加完美,鹽巴只是為了實現目的所用的一種工具。香檳中的添糖也是相同的道理,有些香檳選用成熟度較低的葡萄,因此酸度極高需要糖份以軟化酸度。如果沒有添加適度的糖份,將導致這些香檳喝起來過於尖銳、令人不悅、缺乏平衡度。有些香檳採收自成熟度高,更加成熟飽滿的果實,所以口感較為圓潤,酒體更龐大不需要再另外添糖。所以比起計較酒標上標示的「Brut Nature」或「Extra Brut」,最重要的是實際品嚐,並試著欣賞各種香檳,這才是真正全面認識香檳的關鍵。

以下三款是我最喜歡的 Brut Nature 類型香檳,雖然沒有添糖,卻仍舊表現出絕妙的平衡感。

J.L.維儂香檳 Murmure 一級村白中白 Brut Nature NV
(JL Vergnon Murmure 1er Cru Blanc de Blancs Brut Nature NV)被視為酒莊基本入門款的 Murmure,輕易地呈現出酒莊的獨特風格。Murmure 是 J.L.維儂酒莊唯一的一級村酒款,其餘皆為特級村¹。本款所用的葡萄 50% 來自 Vertus 村,45% Villeneuve 村,以及 5% 採收自 Le Mesnil sur Oger 特級村。酒莊的獨特之處在於,果實皆留在葡萄藤上直到完全成熟,採收後使用不銹鋼槽發酵培養,並且不進行乳酸發酵。果實因為達到充分成熟,釀造出的香檳儘管沒有任何添糖,透過 36 個月的長時間帶渣培養,幫助酸度得到足夠的柔化,是一款值得嘗試的入門款白中白香檳。

¹ 香檳一級村與特級村的分別,是 20 世紀中時,香檳行業委員會 (CIVC) 為了調節買賣雙方的合理採購價格,根據歷史資料跟過去收購價格等,訂立一套收購價格的階梯制度。每年 CIVC 會決定一個基準收購價格,20 多個村莊可以用基準價格的 100% 售出,是為特級村。另有部分可以用基準價格的 90%~99% 售出,是為一級村。

雅克勒尚香檳 Le Cotet 白中白 Brut Nature NV
(Jacques Lassaigne Le Cotet Blanc de Blancs Brut Nature NV)「Le Cotet」是一塊種植於 1960 年代的單一葡萄園。這塊地位於 Montgueux 村的東側,並且其面朝東南的坡向,使得這塊葡萄園接收到下午的日照較少,因此成熟度略低於其他朝正南方的地塊。這款酒主要使用不銹鋼槽發酵培養,Emmanuel 同時也使用一些橡木桶進行發酵與儲存,幫助小部分的氧氣交換進行,讓酒質帶有些微的圓潤感。香氣方面,這款酒比起酒莊其他酒款,熱帶水果類的香氣比較少,相對的呈現出更優雅的白花、白色水果、與柑橘類風味。氣泡細緻,口感綿密。

督亞香檳  Revolution 特級村白中白 Non Dosé NV
(Doyard Revolution Grand Cru Blanc de Blancs Non Dosé NV)Révolution 酒款全數採收自白丘區的特級村葡萄園。混合使用不銹鋼槽與舊橡木桶發酵,二次瓶陳的帶渣培養時間長達驚人的 84 個月。這般延長帶渣培養的方式,帶給葡萄酒美妙的布里歐麵包與杏仁的風味,並且不另行添糖。

 

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文:David Pan
翻譯:Ryan Chan
編輯:Wanyu WangCindy Lo
圖:鈞太酒藏 Domaine Wine Cellars