品飲文化

香檳搭配法,讓香檳不只是香檳


香檳象徵歡樂、慶典與放鬆,許多人會用來慶祝生日、周年紀念、營造氣氛和其他重要的生活場合,也有些人會選擇香檳作為正式用餐前或派對前放鬆的飲品。大多數的人都是在上述的情況下享用香檳,但也有不少香檳的愛好者對於香檳的需求,可不是一兩杯就能滿足得了的,更有些老饕會刻意選擇用香檳搭配整組套餐,取代無氣泡的靜態紅白葡萄酒。不過就我的觀察,現階段大多數人還是只把香檳當作開胃酒,並沒有用來搭配食物的習慣。然而,若是願意敞開心胸多方嘗試,香檳所帶來的美妙可不只是這樣!事實上,香檳也能被看作是全能的葡萄酒,有極為多元的風格可供選擇,並且能廣泛地與各國料理、各式食材與風味都有極佳的搭配效果。以下是幾個小秘訣,有助於提升未來的香檳餐酒搭配體驗。

在思考餐酒搭配時,我習慣從「味道」與「酒體」的角度出發。當考量味道時,我的目標是盡可能形成味覺上的互補效果,例如經典組合中的牡蠣搭配香檳,不但能夠中和牡蠣的腥腻,還能突顯出其鮮美,相得益彰;或是反向的對立效果,例如薯條與香檳的搭配,則帶有衝突有趣的體驗。而思考到酒體時,通常我會選擇酒體重量感跟食物的重量感可以相稱的香檳,才不會有一方凌駕的失衡狀況。 接下來有幾種香檳類型與一些食物的完美搭配,都是很棒的組合,不妨勇於嘗試各種類型的搭配效果,體驗其中的變化,是愛酒人最大的樂趣之所在。

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Type 1 : 無年份香檳

這類型的香檳通常是最基本常見的酒款,大多由黑皮諾(Pinot Noir)、慕尼耶(Meunie)、夏多內(Chardonnay混合調配釀造。酒標上的Brut」表示添糖的劑量,最高可以到 12 克 / 公升,進而創造出更為甜美可口與平易近人的風味,不會過酸或太過結實。這樣的風格也使得大多數無年份 Brut 類型的香檳擁有極為靈活的搭配性。您可以嘗試用無年份 Brut 類型的香檳搭配中式料理、印度菜、以及泰式料理,這類型的香檳具有恰當的酒體,不會被辣味壓過去,也有足夠的酸度跟氣泡,帶來味覺的清新感。

建議酒款:

Paul Bara Brut Reserve NV
Dhondt-Grellet Dans Un Premier Temps Brut NV

Type 2 : 白中白香檳

白中白香檳是全部由白葡萄(通常是夏多內¹ 釀造而成。許多最好的白中白香檳都是來自於高比例的白堊土。這類型的香檳帶有輕盈的酒體、純淨、爽脆的高酸度,並且獨特的礦物感通常會令人感覺到口中淡淡的鹹味。這樣的風格特徵使得白中白香檳最適合搭配三種類型的食物。首先是經典搭配「plateau de fruits de mer」,用魚生與簡單烹調貝類組合而成的海鮮拼盤,這樣的搭配能凸顯出白中白香檳的礦物感。另外白中白用來搭配任何清淡少油脂的魚類也非常適合。最後,也是我個人最愛的,就是用白中白香檳搭配帕瑪森乾酪(Parmigiano Reggiano)或任何一種硬質起司,這類的起司通常削成薄片放在沙拉或開胃菜上,但我更偏好直接品嘗,再搭配白中白香檳。

¹白中白顧名思義,是全數由白葡萄釀造而成的香檳。香檳法定白葡萄,除了夏多內為絕大多數,也有白皮諾或是其他更罕見品種。所以不論單一品種,或是混合多種,只要是白葡萄都可以稱之為白中白。

建議酒款:

Doyard Cuvée Vendemiaire 1er Cru Blanc de Blancs NV
J.L. Vergnon Conversation Blanc de Blancs Grand Cru NV

Type 3 : 黑中白香檳

這類型的葡萄酒展現出香檳的多元性。黑中白是使用紅葡萄所釀造的香檳,通常帶有豐富飽滿,以及享樂型與官能性的風味特徵,除了對應紅葡萄本身比較飽滿的果實風味外還帶有誘人食慾的香料風味,例如荳蔻,肉桂等。而黑中白飽滿的酒體,佐以具重量感的食物更是相得益彰。搭配鴨肉、鵝肉、鵪鶉都非常適合,甚至可以用來襯托更具重量感的肉類,例如豬肉、牛肉、小羊肉。煙燻、火烤、或 BBQ 的料理也通常都能跟黑皮諾合拍。這類型的香檳在餐酒搭配上的使用極為廣泛,既有足夠的酒體重量與肉類呼應,還有可口的酸度跟氣泡,重新恢復味覺的清爽。

建議酒款:

Fleury Blanc de Noirs Brut NV
Egly-Ouriet Blanc de Noirs Vieilles Vignes Grand Cru Brut NV

Type 4 : 粉紅香檳

粉紅香檳可能是所有香檳中最容易跟食物搭配的類型。釀造粉紅香檳有兩種方式,一種是將紅酒與基酒進行調配(即所謂的調配法粉紅香檳),另一種則是透過紅葡萄的浸泡,讓葡萄皮的顏色釋放到基酒中,染上粉紅的色澤,也稱為放血法粉紅香檳。不論何種,這類帶有瑰麗粉紅色澤的香檳,散發出草莓、酸櫻桃、覆盆子,有時也帶有紅蘋果的香氣。粉紅香檳因為含有少量果皮中的單寧,使得酒體往往較一般香檳來得飽滿。這般的重量感,結合本身特有豐富的果實香氣,使得粉紅香檳非常適合搭配義式燉飯、義大利麵,跟雞肉、豬肉、鴨肉也有很強的佐餐性。至於我個人心目中的經典搭配,首推粉紅香檳佐港式叉燒,粉紅香檳圓潤的果味,是鹹中帶甜的港式叉燒最完美的佐餐良伴。

建議酒款:

Stroebel Heraclite Rosé Brut Nature 2012
Vilmart et Cie Rubis 1er Cru Brut NV

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文:David Pan
翻譯:Ryan Chan
編輯:Wanyu WangCindy Lo
圖:鈞太酒藏 Domaine Wine Cellars