香料界的調香師:Lior Lev Sercarz


說到香料你會聯想到什麼?風味複雜深沈的印度料理?紅燒牛肉麵的五香滷包?新疆孜然烤羊肉串?

世界各地運用香料的手法各有特色,也許是因為這樣受到制約,我們容易直接將某種香料組合與某國料理或某樣食材劃上等號。來自紐約的香料大師 Lior Lev Sercarz 希望能打破這些觀念,重啟人們對於香料本身的認知。

Fine Dining Lovers 報導,某次記者 Ryan King 在某間餐廳吃了口令他為之驚奇的羊肉料理,煙燻氣息、辣味、果香、柑橘味和諧地層層堆疊,讓他好奇心爆發,餐後主廚告訴他「啊,那道菜呀!那道菜的重點在於香料混搭,是我在紐約專做香料的朋友做的。」

原來那位主廚口中的朋友正是餐飲圈有名的香料大師 Lior Lev Sercarz,現年 44 歲的 Sercarz 擅長混搭各種香料,是紐約許多餐廳指名的合作對象。

他之所以如此炙手可熱,是因為自從他於 2006 年成立香料專賣店 La Boîte 後,已為 Daniel Boulud 與 Eric Ripert 等多位名廚客製香料配方,甚至有許多餐廳的特定料理以他調配的香料為主角,例如上述提到來自費城 Zahav 餐廳的羊肉料理。Sercarz 不只為餐廳調配香料,他也為不同食物製作特調配方,從炸雞到爆米花、啤酒到冰淇淋都有。

說到隱身在紐約某個角落的「香料大師」,你或許會以為他有雙沾滿香料的雙手,店面裡則是成堆五顏六色的香料山丘,陰暗而神秘。

不過恰恰相反,初次進到店裡,潔白簡約的風格就像是蘋果電腦跨足開了香料專賣店般。裝在試管內的香料一排排整齊地陳列在牆上,且每款都搭配有漂亮的藝術卡片。而來自以色列的 Sercarz,比起異國香料專家,外表看起來更像是科技新貴。

事實上,即使店面後方正在研磨製造香料,但店裡並沒有怪味。除了試管外,其他的香料也使用密封罐保存,每款都貼有不同顏色的專屬標籤,寫上香料的名字與編號。這是他在研發第一支香料時就養成的習慣,「雖然到了 41 號後我就不再編號了,但我還是會一一為它們取名字,這些香料就像是我的孩子。」他說。

伊斯法罕 N.1 是以歐曼尼萊姆乾 (limon omani)、豆蔻與其他香料混搭而成;艾雅拉 N.16 則含有迷迭香、胡椒與鹽,最適合拿來做脆皮肉類料理;伊扎克 N.37 是以哈里薩辣醬為靈感製成的乾式香料,撒在披薩上最棒了!Sercarz 說他現在已經很少純粹為了個人喜好做香料了,不過他仍然記得早些年創作時的興奮感,「那是非常個人的體驗,每一個點子都是。有時候只需要十分鐘就能完成,有時卻要花好幾天。」

不過為什麼 Sercarz 會這麼懂香料呢?原來他曾在法國三星名廚 Olivier Roellinger 位於康卡爾的餐廳 Maisons de Bricourt 工作。 Roellinger 是法國主廚中最早大量地融合異國香料與經典法國料理的人之一,他經常坐船四處探索新香料,他對新風味的熱情感染了 Sercarz,於是他也跟著精進對香料的認識,從香料的來源、搭配到融合方式。

「他不只是教我,他要我自己去研究。在跟他討論香料怎麼運用前,必須自己先嚐過一輪。我們的討論不只是在食物上,還涵蓋了地理、文化、歷史與經濟,這一切都與香料有關。我認為只要提到香料,Olivier 的名字永遠不會被遺忘。」

當 Sercarz 決定暫時離開十年的廚師生涯,開設自己的香料店時,他做的第一件事就是飛回康卡爾詢問 Roellinger 的意見,尋求他的祝福,那大概就像一劑強心針吧!「他打斷了好幾分鐘的喋喋不休,只說『我不需要再聽你說更多了,我想你知道自己該做什麼。』」

在那次拜訪後不久,當 Sercarz 在他氣味混雜的公寓裡實驗新香料時,他接到了一通讓他正式展開事業的電話。那是主廚 Laurent Tourondel 打來的,他要 Sercarz 為他特製獨一無二的香料。和 Tourondel 來來回回討論幾次食譜後,兩人定案了六款綜合香料,從此以後 Sercarz 的香料研磨機就再也沒停過了。

現在他的店裡已有 130 款不同的香料,其中有 50 種是外面找不到的獨家聯名款,Sercarz 喜歡將獨特的香料與不尋常的產品結合。像是來自印尼、長得像帶梗胡椒的蓽澄茄,風味辛辣微苦,就被他拿來做成琴酒的基底香料。另外,茴香粉則用來為焦糖爆米花增添亮點。印度綜合香料恰好為濃郁的椰奶冰淇淋解解膩。

「製作香料的技術其實很簡單,就連設備也不難取得,」他解釋,「混合香料的步驟也相當容易,真正的關鍵是背後的思考過程。包含選用哪種香料、產地來源是哪裡、品質好壞與風土特色等。和種植者聊天,談談他們的製造方式,為什麼他們的豆蔻不同於其他人?他們栽種、乾燥或分類的方法有何不同。我尋找香料的方式和做菜時探尋食材的做法一樣。在這個產業中,人與人之間的聯繫仍舊緊密,包含與農人、出口商以及貿易商等。我無法親自在印度種小茴香,所以我非常依賴這些人。」

在高級餐廳間累積名聲後,漸漸漫延至連鎖餐廳,目前已有約 120 間餐廳向他們購買香料,此外,Sercarz 打算製作每個人都能運用的香料,並於店裡開設課程,讓人們懂得如何更大膽地使用香料。「這正是為什麼我們不會在標籤上寫『肉類專用』或『魚類專用』等字眼。我們希望人們親自品嚐香料後,自己決定要用在什麼料理上。」

不意外地,Sercarz 提到很多專業廚房裡的廚師對於所能運用的香料種類並不了解,他認為可惜的是,這可能和人們對香料的誤解與狹隘的使用範圍有關。「香料並不只屬於特定民族或文化,人人都能使用香料。」

「香料將料理的層次從 2D 升級到 3D。通常,食物都必須調味,好比鹽與胡椒是如此理所當然的存在,它們是重要的貿易貨物,也是每個廚房的必備物品,但不知為何我們卻遺忘了剩下 的 200 多種香料,就好像這些只是印度、巴基斯坦、土耳其或中國專屬的。為什麼?」


因為地理環境的差異,有些地區本就盛產各種香料,有些則不。即使經過歷史變遷,許多香料漸漸傳入歐美,但難免仍隔著一層神秘面紗。

回到台灣,除了人們相對熟悉的八角、花椒、胡椒等,一般人對香料的認識大多有限。我們對異國料理的接受度很高,以較常見的咖哩來說,印度、泰國的風味差異你可能一嚐便知,但卻很難明確地說出裡頭使用了哪些香料對吧?

無論是廚師或是對料理有興趣的人,若能實踐 Lior Lev Sercarz 所說,徹底了解各種香料本身的味道,並熟悉經典的組合搭配後,想必更能靈活地運用。

文章來源:
THE SPICE GUY

編譯:Patricia Ma
編輯:Cindy Lo
圖:Tasting Table, Bon Appetit, Fine Dining Lovers, Tablet, Specialty Food, ABC Carpet & Home, Misc