說到香料你會聯想到什麼？風味複雜深沈的印度料理？紅燒牛肉麵的五香滷包？新疆孜然烤羊肉串？
世界各地運用香料的手法各有特色，也許是因為這樣受到制約，我們容易直接將某種香料組合與某國料理或某樣食材劃上等號。來自紐約的香料大師 Lior Lev Sercarz 希望能打破這些觀念，重啟人們對於香料本身的認知。
Fine Dining Lovers 報導，某次記者 Ryan King 在某間餐廳吃了口令他為之驚奇的羊肉料理，煙燻氣息、辣味、果香、柑橘味和諧地層層堆疊，讓他好奇心爆發，餐後主廚告訴他「啊，那道菜呀！那道菜的重點在於香料混搭，是我在紐約專做香料的朋友做的。」
原來那位主廚口中的朋友正是餐飲圈有名的香料大師 Lior Lev Sercarz，現年 44 歲的 Sercarz 擅長混搭各種香料，是紐約許多餐廳指名的合作對象。
他之所以如此炙手可熱，是因為自從他於 2006 年成立香料專賣店 La Boîte 後，已為 Daniel Boulud 與 Eric Ripert 等多位名廚客製香料配方，甚至有許多餐廳的特定料理以他調配的香料為主角，例如上述提到來自費城 Zahav 餐廳的羊肉料理。Sercarz 不只為餐廳調配香料，他也為不同食物製作特調配方，從炸雞到爆米花、啤酒到冰淇淋都有。
說到隱身在紐約某個角落的「香料大師」，你或許會以為他有雙沾滿香料的雙手，店面裡則是成堆五顏六色的香料山丘，陰暗而神秘。
不過恰恰相反，初次進到店裡，潔白簡約的風格就像是蘋果電腦跨足開了香料專賣店般。裝在試管內的香料一排排整齊地陳列在牆上，且每款都搭配有漂亮的藝術卡片。而來自以色列的 Sercarz，比起異國香料專家，外表看起來更像是科技新貴。
事實上，即使店面後方正在研磨製造香料，但店裡並沒有怪味。除了試管外，其他的香料也使用密封罐保存，每款都貼有不同顏色的專屬標籤，寫上香料的名字與編號。這是他在研發第一支香料時就養成的習慣，「雖然到了 41 號後我就不再編號了，但我還是會一一為它們取名字，這些香料就像是我的孩子。」他說。
伊斯法罕 N.1 是以歐曼尼萊姆乾 (limon omani)、豆蔻與其他香料混搭而成；艾雅拉 N.16 則含有迷迭香、胡椒與鹽，最適合拿來做脆皮肉類料理；伊扎克 N.37 是以哈里薩辣醬為靈感製成的乾式香料，撒在披薩上最棒了！Sercarz 說他現在已經很少純粹為了個人喜好做香料了，不過他仍然記得早些年創作時的興奮感，「那是非常個人的體驗，每一個點子都是。有時候只需要十分鐘就能完成，有時卻要花好幾天。」
不過為什麼 Sercarz 會這麼懂香料呢？原來他曾在法國三星名廚 Olivier Roellinger 位於康卡爾的餐廳 Maisons de Bricourt 工作。 Roellinger 是法國主廚中最早大量地融合異國香料與經典法國料理的人之一，他經常坐船四處探索新香料，他對新風味的熱情感染了 Sercarz，於是他也跟著精進對香料的認識，從香料的來源、搭配到融合方式。
「他不只是教我，他要我自己去研究。在跟他討論香料怎麼運用前，必須自己先嚐過一輪。我們的討論不只是在食物上，還涵蓋了地理、文化、歷史與經濟，這一切都與香料有關。我認為只要提到香料，Olivier 的名字永遠不會被遺忘。」
當 Sercarz 決定暫時離開十年的廚師生涯，開設自己的香料店時，他做的第一件事就是飛回康卡爾詢問 Roellinger 的意見，尋求他的祝福，那大概就像一劑強心針吧！「他打斷了好幾分鐘的喋喋不休，只說『我不需要再聽你說更多了，我想你知道自己該做什麼。』」
在那次拜訪後不久，當 Sercarz 在他氣味混雜的公寓裡實驗新香料時，他接到了一通讓他正式展開事業的電話。那是主廚 Laurent Tourondel 打來的，他要 Sercarz 為他特製獨一無二的香料。和 Tourondel 來來回回討論幾次食譜後，兩人定案了六款綜合香料，從此以後 Sercarz 的香料研磨機就再也沒停過了。
現在他的店裡已有 130 款不同的香料，其中有 50 種是外面找不到的獨家聯名款，Sercarz 喜歡將獨特的香料與不尋常的產品結合。像是來自印尼、長得像帶梗胡椒的蓽澄茄，風味辛辣微苦，就被他拿來做成琴酒的基底香料。另外，茴香粉則用來為焦糖爆米花增添亮點。印度綜合香料恰好為濃郁的椰奶冰淇淋解解膩。
「製作香料的技術其實很簡單，就連設備也不難取得，」他解釋，「混合香料的步驟也相當容易，真正的關鍵是背後的思考過程。包含選用哪種香料、產地來源是哪裡、品質好壞與風土特色等。和種植者聊天，談談他們的製造方式，為什麼他們的豆蔻不同於其他人？他們栽種、乾燥或分類的方法有何不同。我尋找香料的方式和做菜時探尋食材的做法一樣。在這個產業中，人與人之間的聯繫仍舊緊密，包含與農人、出口商以及貿易商等。我無法親自在印度種小茴香，所以我非常依賴這些人。」
在高級餐廳間累積名聲後，漸漸漫延至連鎖餐廳，目前已有約 120 間餐廳向他們購買香料，此外，Sercarz 打算製作每個人都能運用的香料，並於店裡開設課程，讓人們懂得如何更大膽地使用香料。「這正是為什麼我們不會在標籤上寫『肉類專用』或『魚類專用』等字眼。我們希望人們親自品嚐香料後，自己決定要用在什麼料理上。」
不意外地，Sercarz 提到很多專業廚房裡的廚師對於所能運用的香料種類並不了解，他認為可惜的是，這可能和人們對香料的誤解與狹隘的使用範圍有關。「香料並不只屬於特定民族或文化，人人都能使用香料。」
「香料將料理的層次從 2D 升級到 3D。通常，食物都必須調味，好比鹽與胡椒是如此理所當然的存在，它們是重要的貿易貨物，也是每個廚房的必備物品，但不知為何我們卻遺忘了剩下 的 200 多種香料，就好像這些只是印度、巴基斯坦、土耳其或中國專屬的。為什麼？」
因為地理環境的差異，有些地區本就盛產各種香料，有些則不。即使經過歷史變遷，許多香料漸漸傳入歐美，但難免仍隔著一層神秘面紗。
回到台灣，除了人們相對熟悉的八角、花椒、胡椒等，一般人對香料的認識大多有限。我們對異國料理的接受度很高，以較常見的咖哩來說，印度、泰國的風味差異你可能一嚐便知，但卻很難明確地說出裡頭使用了哪些香料對吧？
無論是廚師或是對料理有興趣的人，若能實踐 Lior Lev Sercarz 所說，徹底了解各種香料本身的味道，並熟悉經典的組合搭配後，想必更能靈活地運用。
文章來源：
THE SPICE GUY
編譯：Patricia Ma
編輯：Cindy Lo
圖：Tasting Table, Bon Appetit, Fine Dining Lovers, Tablet, Specialty Food, ABC Carpet & Home, Misc