2018台灣餐飲創新高峰會 專題報導

餐飲食品安全,從選用適當清潔耗材開始


Sponsored by

提到「食安」,大多數的人會立即聯想到食品本身的新鮮度、來源和製作過程,「衛生安全」反倒比較不是立即性的聯想。根據美國疾病控制與防治中心 (Centers for Disease Control and Prevention, CDC) 統計,全球每年平均約有 6 億人因食物汙染而生病,有 42 萬人因食物污染而死亡。「所以我們的使命,就是要讓產品能協助餐飲業者,降低食物處理過程中的潛在污染。不同產品的設計,就是為了符合使用者需要達到的效益。」美商金百利克拉克公司商用消費事業處(Kimberly-Clark Professional,簡稱金百利商用消費處)北亞事業群總經理陳俐伶 Grace Chen 如此說。

但每一個餐飲現場的特色不同,餐飲業者又該如何選購衛生產品,提升處理效率、且加強餐飲安全?金百利商用消費處依據他們過往協助餐飲業者控管食品處理效率、現場衛生等經驗,發展出「顧問式銷售法」,以實地走訪現場,幫助不同類型餐飲業者慎選經常接觸桌面、輸送帶甚至食物本身的清潔耗材,希望將過程中食物受污染的機會降到最低。例如,速食餐飲業者需要高效率維持手部乾淨,就適合吸水效能高、能快速抽取的產品。中式廚房因大量油炸或翻炒,通常桌面會有大量油漬,不處理可能變成下一個污染源,此時就會建議使用快速又全面吸附油脂、甚至吸油吸水同時進行的產品。

除了清潔擦拭用品,被稱為「Blue Bundle」的手套與擦拭布,也是他們的自信之作。有鑑於許多菜餚裡翻出乳白色手套的新聞事件,金百利商用消費處改用藍色作為手套顏色。為什麼呢?因為天然的食材中較少有這種藍色。餐飲從業人員在準備食物過程中即便不小心因撕裂、切破手套而讓碎屑掉到菜餚中,仍能輕易辨識、取出,阻止慘劇發生。

但這項產品最一開始沒那麼輕易就讓餐飲業者接受。「六、七年前 Blue Bundle 進到台灣市場時,大家反應並不如預期。認為這個顏色不好,很難賣。但我要很高興的說,現在週末去傳統市場買菜,都可以看到切肉、賣青菜的攤販也帶藍色手套,連小吃店、咖啡廳也是。」Grace 樂觀的認為,隨著時間的推進以及對食安意識的提升,越來越多餐飲業者會更注重衛生的細節。

另外,部分餐廳出餐的最後一道手續,便是用口布或抹布擦拭盤緣。這類重複性產品即使經過清洗,也容易滋生大量細菌。如果這些細菌不小心污染食物,會增加食用者致病的機率。因此金百利建議餐飲業者使用拋棄式的產品,以降低食物污染的可能。

雖然立意良好,但廚房後台大量消耗一次性衛生清潔用品,豈不可能對環境造成負擔?於是以紙漿類衛生產品為主力的金百利很重視森林資源保護與管理。企業溝通暨社會責任經理楊永玲認為,從取材源頭嚴格控管才是根本之道。

難道這意味著不砍樹,而使用再生紙類製品?非也。再生紙漿雖不砍樹,但回收的紙漿來源不明,有可能是雨林來的木材。加上再生紙漿製造過程中,為了去除油墨所添加的化學藥品與製程產生的廢水若處理不當,對環境也會形成另一種負擔。

目前國際上守護森林的概念是推動從林場、紙漿廠、加工廠、賣場等完整林產品產銷監管鏈都通過第三方驗證,確保原物料並非取材自應受保護的熱帶林或原始林。於是,金百利只採用來源永續、以負責任方式管理的紙漿,並率先在市場上推出經過FSC™ (Forest Stewardship Council) 1 國際森林委員會把關驗證的產品。這些原料在進入工廠生產前,都經過第三方專家的嚴格評估,積極保護高保存價值的林區。

註 1:FSC™ 為國際負責任林木驗證,由 Forest Stewardship Council™(暫譯:森林管理委員會)發布。FSC™ 為非營利組織,積極推動守護熱帶雨林和原始林,保護森林物種多樣性。制定森林管理標準,以確保人類在使用全球森林資源的同時,能達到萬物永享翠綠森林的目的。FSC™ 會員中不乏知名環境保護團體例如綠色和平 (Greenpeace)、世界自然基金會 (World Wildlife Fund,簡稱 WWF) 等。

除了保護林木資源,找尋替代性原料也很重要。金百利正在和美國頂尖大學研究替代性纖維,比如非來自原始森林的竹子,生長速度相對短,約六年就可以收成以萃取纖維;或是利用廢棄的稻稈或麥稈做出紙製品。以永續概念來思考,降低環境負擔。


「金百利克拉克旗下有許多國際品牌,銷售量也高,所以我們對消費者有很大的責任。無論是外部的認證或是內部的高標準,我們必須自我要求。」Grace 在訪談中總結。

食品衛生安全不僅是食物本身來源需要清楚乾淨,製作過程中可能造成汙染的隱性危機更需審慎對待。從挑選適當餐飲耗材開始做起,讓食品衛生安全落實在一食一飲中。

參考資料:FSC Worldwide
World Health Organization
採訪/文:Ann Yeh
編輯:Cindy LoWanyu Wang
圖:Tjeerd Wiersma (CC BY 2.0)、Wonderlane (CC BY 2.0)、Naval Surface Warriors (CC BY-SA 2.0)、Henry Burrows (CC BY-SA 2.0)、Johnn (CC BY-SA 2.0)

贊助聲明:台灣餐飲創新高峰會 F&B Innovation Summit 的相關議題由 FOODLAND 與 EZTABLE 共同贊助。 NOM Magazine 謹守編輯道德原則,報導內容不受合作夥伴干涉。

關於贊助:台灣餐飲創新高峰會 F&B Innovation Summit 是一個將業界頂尖企業與專家齊聚一堂,以深度論壇的方式,分享專業知識並互相交流,促進產業共好的論壇活動。想知道更多相關消息,請上活動頁面臉書活動頁