Food Industry 飲食產業

餐飲人才荒(下):台灣中高端餐飲主廚和餐廳業者,如何減緩人力危機?


《上》篇關於國外餐廳業者和主廚積極的搶人,這次回歸台灣,看看台灣部分中高端餐飲業者有做出哪些改善工作環境的方式,留住自己餐廳的從業人員?NOM 訪問蘭餐廳負責人 Frank 和 Ephernité 餐廳主廚 Vanessa,從缺才原因、福利調整再到餐飲人員增能等觀點,談談各自應對餐飲缺才的方式。

首先,缺才主要原因是餐廳利潤不高,以至於起薪普遍較低。工時長壓力大,加上專業並未被社會重視,未來發展相較有限,讓餐飲業成了一般人排在後段班的職業選擇。Frank 感受深刻。「台灣外國旅客和商務客較香港、日本等地少,本地消費者數量有限,以至於獲利其實不高。加上中、高端餐飲對於廚師和外場人員的能力要求更高,從業人員技術、薪資與工時難以成正比。」

「餐飲業普遍被認為是低薪,且以勞力為主的工作。無論廚師、外場人員和侍酒師的專業知識再專精,都難以跳脫『不會讀書就去做菜或端盤子』的框架;這會影響新鮮人的職業選擇。」Vanessa 如此說。「外場面對客人,內場面對菜色的瞬間壓力很大,長期下來對從業人員體力和心理上耗損嚴重。在主廚這個工作還沒有被高尚對待前,很多人在這個行業都看不到什麼未來。直到現在對大部分的人來說,在餐廳工作與當醫生或律師相比,吸引力仍然較弱。」

國內餐飲人都去哪兒?

國立高雄餐旅大學的副教授王儒堅表示,每年約有六到八成的學生畢業後會留在廣泛相關餐飲專業業界。早期大都留在國內就業為主,但近十年來傾向往國外發展。國外拉力增加的原因包含打工度假興起、男生役期縮短、國外起薪和職位晉升幅度高、企業國際化高等等。

其實餐飲業人員的要求和其他行業沒有太大不同。簡單來說,「薪資報酬是就業必要維持因子。而未來願景、職場氣氛、晉升速度快慢、工作內容豐富化及工作環境優劣,深深影響學生就業的選擇。」王儒堅副教授如此觀察到。

「應該不只有我,大家都是這樣——能不能看到新的東西很重要。這裡的東西是不是我平常沒有接觸過的?能不能吸收新知?主要是以學習為主。」擔任廚房助手、甫從高雄餐旅大學畢業的吳定祐在訪談時這麼說。他表示許多同學仍然留在餐飲業,但每個人都有各自的選擇。「當然因為年齡、職位、想要走的路線都不同,考量就會不一樣。高端餐飲不是每個人的選擇,22 歲和 40 歲的廚師待遇和需求自然也有差異。以我自己來說,如果一間餐廳可以碰到的東西比較多元,或負責區域會適時更換,其實是好的。」

應對缺工的具體作法

Vanessa 認為,餐飲架構相對完整的美國和法國同樣面臨缺工難題,那台灣短期內也不會解決。她的積極作法是,與其等人才來找你,不如先掌握人才動向。「我永遠都不停止找人、看履歷或請人來面試,以確保有一天需要的時候,立刻知道人才在哪裡。甚至,如果遇到一個非常合適的應徵者,即使餐廳暫時沒有職缺,我也會在最短時間內找到一個位置,錄取他。因為很難說什麼時候才會遇到一個這麼好的人。這樣其他夥伴有個人考量要離開時,不會讓餐廳立刻陷入困境。」

除了留心人才,對於應徵者的能力特質也會多加注意。Vanessa 傾向錄用對於食材、廚房事務有興趣的外場,或對品酒、外場事宜有某種程度上了解的內場人員;這樣的人才能給予立即性的幫助。

Frank 希望和員工有長期合作關係,所以他提供優於法規的加班費、福利和休息時間,也會隨業績調整獎金。工作培訓也不能少。「我們希望員工可以學到東西,所以依據興趣和未來走向給予員工培訓課程。安排外國老師每週教授英文課程,讓員工加強英語能力,這對期望將來出國工作的員工會有幫助。我們也送員工去上品酒證照課,餐廳的品酒師每個星期也會安排課程教授酒的相關知識。還有請飯店退休的經理當顧問,教大家儀態和服務上的細節。」除了加強員工能力,讓員工感覺到工作不只有單純付出勞力,也有額外收穫。

福利增加在台灣的餐廳適用嗎?

「你這題問我就對啦!」說到假期,Vanessa 變得興奮。設立休假制度還有贊助課程幫助維持人員穩定——目前她的廚房已經是個兩年的團隊。「週休二日之外,做滿三個月的正式員工會有帶薪、約莫三週的年假。無論是出國進修或度假,我們希望培養出有國際視野的員工。如果願意去國外工作,我們可以幫忙聯絡餐廳或認識的主廚。還向工作兩年以上的同事提出:如果他們想到國外進修三天或一週的短期課程,可以談贊助課程費用的計畫。」

Vanessa 也曾帶員工到酒莊和法國幾個農場考察,跟員工一起體驗星級餐廳。「有時候我們自己講到嘴巴都爛了,但他們還是感覺不到。不過體驗後,員工就會對自己的工作更有使命感,也知道現在在做的事情有在正確道路上。」

「目前看起來這個互動是很正向的,員工也會感受到我們的付出;但也不是說這就是解決缺工的萬靈丹。」Vanessa 提醒。這些福利看似光鮮亮麗,但不能忽略大家辛苦工作的時刻。「平常被罵得很慘啊!」她笑著說。

Frank 也表示提供不同體驗也是讓員工額外吸收新知、增加視野的方式。「去年我們辦了六場米其林客座。除了讓餐廳菜色更豐富,也是提供機會讓餐廳所有人員跟國外廚師見面,甚至有別的餐廳主廚也打來問能不能來看看。餐期結束內場人員就會主動跟客座主廚聊天之類的,這些都是很有價值、無形的東西,所有人都很興奮。」

對餐飲科系學生或餐飲人來說,可以如何準備自己?

「在報紙上的戰場跟實際的戰場就不太一樣。」Frank 開門見山的說。他認為,學生實習之前做好功課很重要。「擁有經驗、產業相關資訊以及學習的動機才是重點。其實我建議先確定是不是要做的心態;再來是選擇實習地點時,也可以先以你擅長的東西、個性和態度,請教授或老師提供建議。不然,當期望跟現實落差太高的時候,夢想就會破滅、消失,就做不長。」

Vanessa 認為實習是很好且必要的,她自己在法國學廚藝時,也經過這個過程。「踏入前就對這行業稍微了解,真正開始工作時心態上比較能調適過來。進一步來說,我認為增加的實務經驗包含了解產地,如果可以去農場實習更好,這樣對於蔬菜、牛羊豬肉部位和來源更清楚。不管是在餐廳實習,或是去學習做甜點、麵包,品酒知識等,都對進入職場有很大的幫助。」

就外場而言語言能力頗為重要。Frank 表示,英文能力好遇到外國客人就能應付自如,對自己來說會是很好的武器。而 Vanessa 認為好奇心在廚房是不可缺少的,也需要努力保有那種「我要好好完成我的工作」的決心和謙虛。

「就我遇到的,如果應徵者心態上覺得這間店適合他,基本上會願意做任何事情,只為了好好留在這裡。如果他認同你做的事情,都會樂意長期合作。國外找工作是跟著主廚啊,有些名廚的廚房剝削問題嚴重,員工卻都還很願意留在那裡。」Vanessa 在訪談尾端補充。雖然福利是從業人員選擇工作的考量因素之一,但永遠比不上自己釐清之後的動機和決心來得強烈。

每間餐廳都面臨到各自狀況,缺工和相對慢的薪資調漲也許不能快速改善,但部分中高端餐飲的業者已嘗試做出範圍內的努力,讓員工能擁有良好工作環境。改善缺才問題,是勞資互動後產出的結果,也向仍在、或將在餐飲業中貢獻的你/妳致敬。

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編譯:Ann Yeh
編輯:Cindy LoWanyu Wang
圖:WorldSkills UK (1)(2) (CC BY 2.0)、Oi! Trøndersk Mat og Drikke AS (CC BY 2.0)、City Foodsters (1)(2) (CC BY 2.0)、Jaume Escofet (CC BY 2.0)、olle svensson (CC BY 2.0)