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餐桌上的罐頭:蘊藏鮮味與營養的秘密


由於我們對現代加工食品的不安,使像是從農場到餐桌、慢食運動等強調新鮮食材、未經加工處理的飲食方式風行全球,但在西班牙,卻有餐廳卻反其道而行,選擇以罐頭食物來吸引消費者。 這些「罐頭」究竟是什麼來頭,竟然能被廚師端上餐桌,還能滿足現代挑嘴的饕客?

我們印象中的「罐頭」,大抵不離土豆麵筋、醬瓜或豆腐乳等又甜又鹹,適合讓我們扒飯一碗接一碗的醃製或發酵小菜,而這些西班牙餐廳提供的罐頭則全然是另一種風貌。由於西班牙物產豐饒,海洋漁業發達,為了保存過剩或較小的野生高價漁獲以及農產品,促進了西班牙罐頭產業的發展,在超市中隨處可見西班牙紅椒 (Pimientos del Piquillo)、白蘆筍、海鮮等各式各樣的罐頭。由於在加工流程中,從原料挑選到製作過程都相當講究,西班牙人將罐頭拿來當作宴客時招待的小菜,是相當普遍和流行的飲食傳統,而高級食材製成的罐頭更是可以被拿來送禮的奢侈品。

由於這些罐頭的品質和滋味不輸其他新鮮食材,許多餐廳開始提供自家限量製作或是向優良廠商進貨的罐頭。像 El Economato 便進口了來自法國和葡萄牙的罐頭,而 Conservas Nudista 餐廳更是直接以罐頭上菜,最多僅以零星的洋蔥或麵包搭配,顧客吃不過癮還可另行外帶罐頭回家享用,讓罐頭變成餐廳中的主角。

雖然罐頭被西班牙人視為珍寶,但我們還是不禁想問,罐頭食品和新鮮食材一樣營養嗎?

▲ Conservas De Cambados 西班牙加利西亞蛤蜊罐頭

出乎意料的是,答案是肯定的。根據美國農業部營養資料庫提供的資料顯示新鮮海鮮與罐頭海鮮所含的營養價值相當接近。罐頭的製作過程包含特殊加壓、加熱、冷卻、殺菌和密封等步驟,將新鮮食材經過嚴謹的滅菌處理,使微生物不再繁殖,食材不易腐爛,因此不需要添加防腐劑也能達成長時間保存的效果。

這些加工步驟也不會破壞食物中脂溶性維他命如維他命 A 和 D 、蛋白質、脂肪、碳水化合物和部分礦物質,而水溶性維他命 B 群和維他命 C 這些容易流失的營養,專家建議應由均衡飲食以及水果來獲得而非經需加熱的食材來攝取,因為只要經過烹煮,這些維他命都會被破壞,不會因為選擇罐頭或新鮮食材而有差異。

美國克里夫蘭醫學中心保健學會的的營養師 Kristin Kirkpatrick 表示,由於罐頭海鮮的原料多為野生捕獲,因此,可減少食用到某些污染風險較高¹的養殖魚的機會。再者,如沙丁魚等罐頭魚經過高壓高溫處理後會使骨頭軟化,可以連骨一起食用來補充更多鈣質。

¹ 養殖魚業通常需在養殖池中投入殺蟲劑或抗生素,而這些污染可能透過飲食進入人體。

而塔夫茲大學的營養學教授 Alice Lichtenstein 則表示,罐頭海鮮和新鮮海產各有優缺,不應厚此薄彼,新鮮海產口感較好,但不易取得而且價格較高,罐頭海鮮則有保存期長,容易取得的優點,但是鈉的含量較高。同時,罐頭能幫助保存魚的營養,使得魚肉中所含的 Omega-3 脂肪酸²不會像新鮮魚類隨著時間流失。

² Omega-3 脂肪酸能降低血液中三酸甘油酯的水平、強化腦細胞、有助提升專注和記憶能力等好處。

Lichtenstein 同時建議消費者在選購罐頭時須注意產品成分。舉鮪魚罐頭為例,近年來由於海洋生態改變,鮪魚數量逐年遞減,在美國、歐盟和台灣皆開放使用成本較低、肉質鬆散的正鰹魚來做鮪魚罐頭的原料,和真正由成本較高、肉質緊實的長鰭鮪所製成的罐頭有很大差異。消費者在購買前應看清楚罐頭是否有添加過多的鹽份以及所使用品種、部位,甚至捕獲方式、處理方式都會對鮪魚罐頭的價格造成影響,例如鮪魚肚罐頭的價格就遠比使用其他部位的鮪魚罐頭來的高。

在購買罐頭時該如何避免雙酚 A (BPA)³塗層的風險?

在好奇的你跑進超市尋找這些高級的罐頭來嚐鮮之前,有件事必須要注意,才能吃得安心。
近年來有研究報告對於部分罐頭包裝使用的雙酚 A (BPA) 提出警告,認為其對人體健康有害,而各國政府機構也開始對廠商限制雙酚 A 的含量,因此許多品牌開始標明自家產品包裝不含雙酚A,消費者在選擇罐頭食品時可選擇印有「BPA-Free」字樣的產品,或選擇玻璃或紙盒等其他包裝的替代品便可避免攝取雙酚 A 的疑慮。

³雙酚 A 通常見於罐頭內壁塗層,使用的目的在於避免金屬包裝生鏽或微生物滋生影響產品品質

罐頭曾經是臨時充飢之物,難登大雅之堂,而西班牙人悠久的罐頭文化卻替這個不起眼的食物平反,讓它除了佐酒配餐以外,還搖身成為餐廳的主角。下次有機會去西班牙,不妨到當地超市轉一圈,試試這些蘊藏了無限鮮味的小罐。

資料來源:
This Madrid Food Trend Does Exactly What It Says on The Tin
Here’s Where to Find the Hottest Seafood Trend Right Now (Hint: It Comes in a Tin)
Ask Well: Canned vs. Fresh Fish
Is canned fish as healthy for you as fresh fish?
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Canned Food: Good or Bad?
What is BPA, and what are the concerns about BPA?

編譯:Lin Chao
編輯:Cindy LoWanyu WangPatricia Ma
圖:ELLE EspañaLola and MiguelConservas De Cambados