Food Industry 飲食產業

飢餓&剩食問題一次解決:主廚的慈善濃湯廚房


你知道嗎?當全球近七億人口遭受飢餓或營養不良之苦,每年卻多達三分之一的食物吃都沒吃就被丟棄,著實諷刺。

「飢餓」與「剩食」是人類長期面臨的兩大難題,但若能想出一套實際可行的辦法,就有機會一次解決兩個問題。

如你所知,食物銀行和濃湯廚房 (soup kitchens) 這類幫助飢餓人口的慈善機構因運而生,不過實際營運時,卻經常被人手不足、設備不夠的現實打敗,成效有限。然而,來自美國辛辛那提的主廚 Suzy DeYoung,卻規劃出一套相當順暢的流程,同時解決飢餓與剩食問題,來看看她的做法。

Fast Company 報導,曾在法國三星餐廳 L’Auberge d’Ill 習藝的主廚 Suzy DeYoung,回到家鄉後開了自己的餐廳,營運二十五年來生意依舊興旺,也曾接待過柯林頓夫婦、小布希總統、以及知名歌手 Bruce Springsteen 等人。直到 2014 年,她開始受不了非要取捨些什麼,像是為了挑嘴的客人預備過多的料理,忽略長得醜滋味卻不差的蔬果,只為了選購最新鮮漂亮的,「這一直以來都很困擾我,我真的不喜歡這樣。」她說。

不論是在餐廳或一般家庭,這樣的習慣屢見不顯,以美國來說,就有約莫 40%的食物因此白白浪費。而辛辛那提的情況又特別嚴重,那裡的貧窮兒童比例將近是全國平均的兩倍,許多孩童都面臨糧食不安全¹ (food insecurity) 的問題。

¹ 所謂糧食不安全,指的是食物來源沒有保障、難以獲得營養的窘境。

DeYoung 主廚的解決之道是成立非營利組織 La Soupe,從超市和當地有機農場收集剩食,做成美味且變化豐富的濃湯,冷凍後再分配給當地孩童以緩解飢餓問題。

去年,La Soupe 從垃圾掩埋場救回了大約五萬六千多公斤的食物,而在上個學年,每一週都藉由市內四十七個合作機構送出七百五十幾公升的濃湯。直到今年七月,拯救的食物數量已經破紀錄,預計到了年底將會成長至兩倍之多。

依據「一人一磅」(一磅約 450 克)左右的估測,DeYoung 算出她每年將要製作二十五萬份餐食給需要的人。因為於當地公共服務的成效卓越,La Soupe 也在今年早先時候獲得傑弗遜獎基金會 (Jefferson Awards Foundation) 頒發賈桂琳.甘迺迪.歐納西斯獎章 (Jacqueline Kennedy Onassis Award)。

La Soupe 目前的工作空間大約只有二十五坪大,就在位於貧困郊區的店鋪 Soupe Shack 裡運作。為了收集食材,DeYoung 募集了兩百位志工,由他們利用改良版的剩食分配應用程式 Food Rescue US,請超市詳細條列出需要分送的剩食,由剩食銀行接收,運送的部分則由志工負責。

這樣的運作流程,確實能成功送出不易腐壞的麵粉、鹽、糖等日常必需品,但是對於快要壞掉的食物就幫不上什麼忙了。更何況食物銀行也有諸多限制,因為不是所有挨餓者都有時間或交通工具前往領取食物,此外家裡也不見得有合適的調味品或烹飪設備,把得到的剩食變成可口的料理。

相反地,La Soupe 的志工團隊和 Kroger、Jungle Jim’s 等商店,以及像是 Crosset 這類的食材供應商簽訂合約,由他們彙整並運送多餘的蔬果到 DeYoung 窄小的廚房。收到剩食後,他們會先挑出必須馬上食用以免壞掉的食材,而如果有真的已經不能吃的食物,則會作為當地養豬、養雞場的飼料。

分類完成後,DeYoung 表示接下來的步驟就很像廚藝節目《Chopped》錄影現場,只是沒那麼光鮮亮麗,規模也沒有那麼大的版本。參賽者必須利用隨機拿到的食材發想料理。舉例來說,一大批白花椰菜可能會做成素食版的辣肉醬 (chili),番茄則可以做成冷湯。

有時候也會有肉,不過肉類運送到 La Soupe 廚房的方式不太一樣。不同於農作物直接從店裡送至 La Soupe,大部分商店仍會把剩餘的肉品直接送到食物補給站 (food pantry),那裡經常會有一些較不常用的肉類,像是山羊肉、野牛肉和小牛肉等等。DeYoung 往往會搶救這些肉品,另外也會從加工肉品製造商 Sugar Creek 那邊收取一些較普遍的肉類。

烹煮好後,每份湯品都會先冷凍再由志願者協助配送,通常還會搭配沙拉和收集到的剩餘麵包,一起送給當地學校、圖書館、社區中心與教會單位等等。

至於為什麼 La Soupe 專門做湯?因為這麼做最符合效益。「你可以任意發揮,也就是說如果手邊就只有馬鈴薯和洋蔥,加點水也能做成一大鍋湯,而不只是單純送出一顆馬鈴薯,」 DeYoung 說道。在和受領者聊過天後,她明白這麼做也解決了他們家裡缺乏廚房器具的問題。有些家庭或許不懂做菜,但就算那些會料理的人,或許也只有微波爐或電磁爐可用,而這兩種基本上都只能再次加熱而已。

La Soupe 今年共有二十五萬美金的年度預算,以支付三位全職以及八位兼職員工的薪資與其他開銷。而這些經費,是由公眾捐贈、社區基金會提供的補助金,以及直接前往 Soupe Shack 用餐的顧客所付的「隨喜價」累積而成。雖說是隨喜,但客人們往往自願支付比餐點應有定價更高出 20% 的費用,DeYoung 補充道。

如今,現在唯一的限制在於空間。他們正在尋找更大的地點並自行搭建,並且計畫擴大目前在高中示範成效良好的實驗性烹飪課程。這套課程屬於「辛辛那提自力更生」計畫的一部份,提供學童慢燉鍋、食譜和食材,好讓他們學會利用手邊的食材在家做出各種料理。

最終的目標是讓每間 La Soupe 能夠「供應給任何人與所有人」美味可口的餐點。

飢餓與剩食其實是一體兩面的問題,癥結點就在於資源沒有受到有效利用,而 DeYoung 突破盲點,建構出能夠順暢運作的機制,著實值得參考。

文章來源:
A Fix For Food Waste And Hunger: Big Batches Of Soup

編譯:Patricia Ma
編輯:Cindy Lo
圖:La Soupe/Facebook, Liz Dufour/Cincinnati