食材大全|打造風靡萬種的酸甜香氣:香酸柑橘類


文: 池上文雄/ 加藤光敏/ 河野博/ 三浦理代/ 山本謙治/ 監修方舟文化
責任編輯:NOM 團隊

香酸柑橘是柑橘類中酸味特別重的品種,一般不會直接食用其果實,而是利用汁液的酸度或果皮的香氣替料理增添風味。香酸柑橘類的汁液可製成調味料或打成果汁;果皮可做佐料,果肉則可加工製成果醬或甜點。

香酸柑橘類因富含維生素C與檸檬酸,除了抗氧化之外還能消除疲勞。將香酸柑橘的榨汁淋在料理上,或將果皮切成碎末加入調味品裡,都能提升食材原有的營養成分。

目前日本約有四十種香酸柑橘,其中酸橘、臭橙和香橙就占了八成,適合魚類料理。其他還有素以健康效果聞名的酸食(臺灣香檬)、只生長在和歌山縣北山村的邪祓,或是由檸檬和萊姆交配而來,產自墨西哥的萊姆檸檬等,各有不同的風味,可自由搭配使用。

食品成分表(可食用部分每 100 g)

臭橙

蛋白質…………………………… 0.4g
脂肪……………………………… 0.1g
碳水化合物 …………………….. 8.5g
礦物質 鈣……………………..7mg
鐵…………………. 0.1mg
維生素  A β-胡蘿蔔素當量……………….. 10μg
B1 …………….. 0.02mg
B2 …………….. 0.02mg
C …………………. 42mg

輕鬆擠出果汁的要訣

若柑橘的果皮較硬,可先微波 20~30 秒破壞細胞壁,如此一來就能輕鬆擠出果汁。或將果實橫切成兩半,用叉子叉幾下再擠。擠汁時果皮朝下,讓果汁沿著果皮滴下來,便能攝取果皮裡的營養成分。

可替料理增香或用於加工製品

英文名 Kabosu
熱量(100g 中)25kcal
含醣量(100g 中)8.4g

產季月曆

臭橙 8 月中旬~ 10 月
酸橘  7 月中旬~ 10 月
酸橙 9 月下旬~隔年 1 月
酸食 11 月下旬~隔年 1 月上旬
邪祓 11 月下旬~隔年 3 月上旬
柚香 9 月下旬~ 12 月上旬

臭橙

魚類料理不可或缺的增香柑橘

外型比酸橘大一些,是日本大分縣的特產,與香橙、酸橘並列全日本產量最多的香酸柑橘類。臭橙很適合搭配魚類料理,可替烤魚增香。臭橙成熟後會變黃色,但綠色未熟的果實較有香氣,也可做成果汁或調味料。

臭橙。圖:方舟文化
臭橙。圖:方舟文化


酸橘

果皮較軟,帶香氣與酸味,適烤魚或松茸

酸橘為日本德島縣的特產,風味與香橙類似,適合搭配烤松茸或烤魚料理。主要使用其尚未成熟的果實與食材搭配。因果皮較軟,可切薄片附於料理上。

左:臭橙。右:酸橘。圖:方舟文化
左:臭橙。右:酸橘。圖:方舟文化


酸橙

特殊的酸苦味可製柚醋醬

中醫稱其成熟的果皮為「橙皮」;未熟果實為「枳實」。以濃郁的酸味和苦味為特色,可製成柚子醋醬油。因不易落果,不同世代的果實會長在一起,故日語又稱其為「代代」,也是正月的吉祥物飾品。

酸橙。圖:方舟文化

酸橙。圖:方舟文化


萊姆

果汁或雞尾酒美味的關鍵

萊姆的濃酸味與檸檬相似,但帶點苦味,散發獨特的清香感;果粒也比檸檬更小些。目前市面上的萊姆大多產自墨西哥,除了可替料理調味,也常用於果汁或雞尾酒。

萊姆。圖:方舟文化

萊姆。圖:方舟文化


酸食

沖繩特有品種,可抗發炎降血糖

酸食為沖繩特產的香酸柑橘, 別名臺灣香檬(或稱扁實檸檬、酸桔仔),果粒較小,每顆只有二十~三十公克左右。綠色的果皮熟後會變黃橙色,果皮內含類黃酮川陳皮素,可抗發炎、抑制血糖值上升。

酸食。圖:方舟文化
酸食。圖:方舟文化


邪祓

可抗過敏改善花粉症

邪祓適合栽種於和歌山縣北山村,其名稱有驅邪的涵義。邪祓比香橙多汁、酸味重,香氣獨特。據說果皮裡的多酚化合物芸香柚皮苷可抗過敏、改善花粉症,因此最近人氣越來越旺。

邪祓。圖:方舟文化
邪祓。圖:方舟文化


萊姆檸檬

檸檬與萊姆雜交而來的品種

萊姆檸檬產自墨西哥,是檸檬和萊姆雜交而來的品種。市面上並不多見,因此知名度不高,但帶有適度的酸與甜,屬於用途較多的香酸柑橘。

萊姆檸檬。圖:方舟文化
萊姆檸檬。圖:方舟文化


柚香(柚柑)

不適合直接食用果皮可製桔醬

柚香原產於日本德島縣,果粒較大,帶點扁橢圓感。氣味類似香橙,酸度較低。一般不太用來直接食用,但果皮很適合做成桔醬。

柚香(柚柑)。圖:方舟文化
柚香(柚柑)。圖:方舟文化


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