從餐桌回到產地:主廚的食材選用學 專題報導

食材不但要新鮮,廚師也要懂得善用:雅閣主廚謝文的食材選用學


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叉燒肉表層閃爍著潤澤油光, 濃郁香氣中帶著一縷微甜,謝文師傅以這道「鹿兒島黑豚叉燒」為今日饗宴揭開序幕。細看塊塊渾厚的豚肉,色澤與結構證實了肉質鮮度。終於到了品嘗時分,鮮嫩的叉燒肉熱情地將道地港式叉燒味溢滿口中,腴而不膩。謝文師傅挑選食材時秉持什麼原則?而他的挑選法則又如何牽動他的粵菜呈現?究竟粵菜精神是什麼?擁有近五十年深厚底蘊料理經驗的雅閣餐廳謝文主廚,在訪談中娓娓道來。

Δ 左圖為臺北文華東方酒店雅閣餐廳主廚謝文。
Δ 中圖為「鹿兒島黑豚叉燒」:特選擁有「豬肉界黑鑽石」美名的日本鹿兒島黑豬,以秘方醃漬 24 小時,再明爐燒烤約 30 分鐘。

師出於香港「富豪食堂」福臨門的主廚謝文,對食材的標準、味道的締造,以至與客人間互動,一點兒都不允許馬虎。幼時因生活艱難,望以一技之長改善生活,十四歲開始他的廚師生涯。每天待在廚房長 16、17 個小時,所有技巧從頭學起,因此練就了扎實的基本功。1977 年福臨門開幕當年,謝文師傅加入並拜粵菜廚藝至尊羅安為師,揀選食材、刀工與烹飪技法一一學習。在福臨門一待便是九年,後也曾於香港多家知名酒樓累積歷練,重回福臨門時便以主廚一職接掌餐廳。此時,謝文主廚即以過去豐富從廚經驗,注重食物品質、用心烹調,每一道菜餚上桌前必須通過他嚴格的標準,以確保客人品嘗到一如記憶中的美味。

秉持高標準並帶好奇心的謝文師傅,對食材選用標準首要在於新鮮:青菜限定今日現採,如此一來水分才充足;海鮮以野生為主,為了呈現菜餚時能徹底展現其鮮味等。而師傅精挑揀選食材的敏銳度更來自於頻繁上市場或走訪產地的經驗。時不時便到市場看看鮮貨,能一手接觸到新鮮食材,還能藉此觀察到當令盛產的生鮮等,以為更替菜單做準備;當遇到食材不符合謝師傅高標準味蕾的情況時,他甚至會和客人溝通後變換菜色,為的都是呈現出最好的料理口味,消費者的包容更顯得對主廚的信任。也因為親自接觸市場與產地,師傅相當了解行情,在和供應商交易時便握有更多籌碼與把握。謝文師傅讓食材進貨流程始自產地,進而供應商,再到用餐者,一路相當順暢。他落實產地到餐桌的一整套思路是使自己熟悉產地,在挑選食材時便一切在掌握中,取得新鮮有品質的食材;再經過細心烹調,得到不少饕客的認可與信任,漸漸和顧客搭起橋樑,進而更加了解客人口味,讓謝文師傅更清楚如何以料理滿足他們,形成正向的循環。他以自己熟悉高標的準則顧慮食材使用的每一個環節,老顧客不斷回流正是因為主廚的細心,他的用心讓「產地」對料理者與用膳者更具意義。

此外,謝文師傅與時俱進的精神,也是他精益求精的表現。來到臺灣從廚,謝文師傅幾乎以當地食材為主,除了認為臺灣食物新鮮度高、食材相對安全,品種也頗為豐富,每當遇到未曾見過或嘗過的食材,師傅都抱持開放的心態進一步認識。例如第一次收到馬告花時,相當好奇便前往產地一探究竟,才發現原來馬告是種胡椒,便將馬告運用在炒大沙公料理中,同時師傅也正在研究如何善用馬告及馬告花於其他菜餚中。對於在地食材的發揮,謝文師傅認為由於臺港料理相近,使用當地產品其實頗為得心應手,反而更重要的是,初次接觸新食材,身為廚師的心態應是凡是食材新鮮就要知道如何善用。「沒有所謂喜歡或不喜歡,而是了解與否。」雖然做的是粵菜,但是他多以在地為主,靠他的手藝與巧思,來呈現道地的粵式風味。然而,有些食材考量到風味與品質的呈現,仍然必須選用進口食材。這種行為不需被全然否定,因為有些食材臺灣本地無從取得。

無論如何要求新鮮,正是為了粵菜精髓「純」字訣,讓菜餚忠實地呈現它最純粹細膩的風味。每一道上桌的菜都要通過謝文師傅的嚴格標準,標準自然始於食材的選用。同時,師傅也一再強調他對於調味的分寸拿捏,以真功夫的料理粵菜。「客人喜歡我們菜的味道,就是喜歡本身的純味。海鮮最為明顯,一加糖鮮味就掉了。好的廚師不能亂用糖。在我們餐廳很少吃到加糖的菜。點心除外,因為以前當早餐,不能吃太鹹的,所以糖才多於鹽。」師傅頻頻強調他料理時是不加糖的。「加糖或是其他調味料,甚至把所有食材混在一起,都是打安全牌,但吃起來味道無異。而粵菜最重要的就是每一道菜的味道都要清清楚楚地分別。」他又舉例,雞湯只有雞,沒有其他;魚湯只有魚,沒有別的……等其餘湯種亦然,在在言明純味之上乘。

Δ 左圖為「燕窩芙蓉海鮮羹」:嚴選干貝、蟹肉等海鮮食材,以蛋白勾以芡汁後,掛上高湯炆火煨煮的燕窩,料鮮味美。

問了謝文師傅如何詮釋粵菜精神,他思索良久後答道:「每一道菜都保持食材新鮮、味道真實。所以我天天堅持上廚房,就是實踐粵菜精神,所有菜餚每一次的品質都一致。」

謝文師傅將發揮上乘手藝,精彩演繹出令人一試難忘的珍饈美饌。

「從餐桌回到產地:主廚的食材選用學」專題源起:自 1970 年代「從產地到餐桌」(farm-to-table) 運動興起,直到近年來買在地、吃當季儼然成為一門顯學,世界各地許多餐廳紛紛實踐。然而,當這一切近乎理所當然,NOM Magazine 忍不住想反過頭來「從餐桌回到產地」,與 EZTABLE 透過《從餐桌回到產地:主廚的食材選用學》專題的合作,探究廚師如何搜尋、挑選、演繹食材。究竟,身為一名廚師工作者,如何尋找食材?過程中有什麼發現?選購食材有哪些原則?在地與進口食材的使用該如何拿捏?透過這些提問,讓我們享用美食之餘,也能夠對盤中食物的來源有更多了解。雅閣此次也參與 2018 台北餐廳週,詳情請至 2018 台北餐廳週活動網站查詢。
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文:Fen
採訪:Ann YehFen
編輯:Cindy Lo、Naomi Chen、Patricia Ma
圖:臺北文華東方酒店、馬克