風味達人的文字味覺:水平思考的廚房事典|肉湯的風味與變化


文: 妮姬.薩格尼特商周出版
責任編輯:NOM 團隊

肉湯:法式燉肉湯(Broth: Pot au Feu)

肉湯(Broth)可以算是種不浪費的高湯(stock),用來料理肉湯的食材不會被丟棄,而會吃下肚。法式燉肉湯(Pot au feu)就是個簡單的好例子。根據名廚丹尼爾.布呂德所言,這是一道「法式靈魂詩歌」,需要花費時間才能創作出來。著名演員瑪琳.黛德麗喜歡在拍戲空檔料理這道菜餚。因為這就是道不用隨時顧爐火的菜餚,讓你有足夠的時間可以對台詞及修眉毛。肉湯與高湯一樣,可先將食材煎烤過,或也可不用,然後加入冷水煮到微微沸騰,再轉小火慢慢燉煮。肉湯與高湯的不同之處在於,你需要知道什麼時候得把肉從鍋中撈出來才不會煮過頭,最好的作法就是取一小塊吃吃看。此基礎食譜可製作 10 至 12 人份的肉湯及主菜。

食材

1.5 公斤大塊無骨燉湯用牛肉(牛前腱[shin]、牛後腱[leg]、牛腹脅肉[flank]、牛胸肉[brisket])A
1.5 公 斤大塊帶骨燉湯用牛肉(牛前脛骨肉[shin]、牛小排[short-rib]、牛尾[oxtail])A
4 根中等大小的胡蘿蔔,去皮切成大塊 B
4 根芹菜莖,切半 B
4 顆中等大小的洋蔥,去皮但不切開,其中 2 顆用丁香鑲嵌 B
4 根韭蔥,修剪洗淨並切大段 B
1 束含有月桂葉、荷蘭芹及百里香的香草束
8 顆黑胡椒粒
1/2 茶匙鹽
500 克骨髓,切成 5 公分寬,如果可以,用棉布包好綁起來(可加可不加)A

1.
將肉放在足以容納所有食材的平底鍋或高湯鍋中,倒入足量的冷水蓋過食材幾公分,然後放在爐子上以中火加熱。
如果要煮的肉有好幾種,而它們所需的燉煮時間也不相同的話,請先放入要煮最久的肉類,然後計算何時該加入其他肉類。

2.
當肉湯煮到快要沸騰時,將火轉小慢慢燉煮。如果浮渣已經開始在表面聚集,請撈除至浮渣不再出現為止(或者到只剩稀薄的白色泡沫為止),然後加入蔬菜、香草束、胡椒粒和鹽。半蓋鍋蓋,如果沒有大鍋蓋,請用烤盤來代替,然後讓肉湯燉煮 2 1/2 至 3 小時。C
你可能需要使用加熱擴散器(diffuser)來有效減緩烹煮的速度。若希望蔬菜不要煮太久,就晚一點再加。

*註:加熱擴散器(heat diffuser)是一塊可架在爐子與爐子之間的金屬板,有助於將熱量均勻傳導到鍋中,在台灣不是很常見的廚房用具。

3.
要補足沸水或高湯,好讓食材浸泡其中慢燉。
但是不要加太多,會有稀釋掉美味湯汁的風險。

4.
若要使用骨髓,請在燉煮 2 個小時後加入骨髓。

5.
加入骨髓塊約半小時後,檢查肉是否已經煮好。如果還要再煮一下,就放回鍋中繼續煮。如果已經煮好,而且當餐就要食用,請將它們取出保溫,若要留待以後使用,則請放涼後冷藏。香草束取出丟棄,肉湯則過濾並試嚐調味。
如果馬上就要享用肉湯,請用廚房紙巾盡可能地撈起或吸去湯面的油脂。若時間充裕,請先將肉湯放涼後冷藏,這樣油脂會在表面凝固,可以輕鬆撈除。如果想做濃一點的肉湯,可以在燉煮時收乾一些湯汁,或將一些濾出的蔬菜搗碎,再倒回湯中,也可以使用麵粉奶油糰或細玉米粉漿勾芡。

6.
肉湯在傳統上當作開胃菜,而用來煮肉湯的肉則會做為主菜,佐上醃小黃瓜和芥末享用。

舉一反三

  • A. 牛肉有著大量不同的部位分類,但是將瘦肉、帶骨肉和骨頭混合燉煮則很常見。其他可添加的食材包括大蒜香腸、小隻燉雞、火腿、煙燻五花肉培根或牛舌。一位普羅旺斯的廚師則可能會添加羊肉、番茄、杜松子和白葡萄酒。
  • B. 蔬菜的種類和數量都可以調整。芹菜、蕪菁、馬鈴薯、整顆去皮紅蔥頭和切成四塊的甘藍都有人用。也可另外倒出一些肉湯來煮甘藍,以防止它帶給整鍋湯汁太多硫磺味。另外也請注意,馬鈴薯可能會讓肉湯變得較為混濁。
  • C. 如果你想使用烤箱,請在步驟 2 結束時將肉湯半蓋鍋蓋放入 130°C 的烤箱中,並設定計時器提醒你在 2 小時後添加骨髓。你還可能需要檢查所有食材是否都浸在湯汁中,若無,就再加些沸水。

肉湯→風味與變化

雞肉(CHICKEN)

我二十多歲時,跟一位賣掉房子並打算住在小船中的老人交了朋友。他在清理家中雜物時,清出了一個造型像雞的有蓋鍋子送給我。我以為這是用來放雞蛋的,但他很篤定地告訴我這是一種「雞陶鍋」(chicken brick),這鍋比中型雞略大一點,因此可以放進一隻中型雞,我也就這樣使用這只鍋子。那時候我幾乎每晚都會出門逛逛,除了星期天之外,我會在星期天晚上把洋蔥丁、胡蘿蔔丁、芹菜丁和培根丁撒在巢狀的陶鍋底部,然後放上一隻雞,倒些買來的高湯和白葡萄酒,蓋上蓋子,與一些馬鈴薯一同放入 180°C 烤箱中烘烤。90 分鐘後,我就有一頓美味舒適的晚餐可以享用,這頓晚餐準備起來一點也不費力,而且要清理的東西也不多。與用九吋平底鍋煎烤相比具有很大優勢。第二天晚上,我過濾高湯將其煮至沸騰,收乾成美味的濃縮湯汁。然後將昨天剩下的雞肉切絲,與一些零碎蔬菜和一兩捲義大利雞蛋寬麵加入鍋中煮。閃爍著肉湯光澤的煮熟義大利麵,會搭配烤松子和切碎的荷蘭芹享用。在整個冬季裡,星期天我都會做這道料理。我在觀看《大學挑戰賽》(University Challenge)這個電視節目時,也不會忘記看顧帶有膠質的雞高湯。如果我那時就知道海南雞飯(Hainanese chicken rice),那麼我很有可能已經將它加到我每週日至週一的懶人料理清單中。海南雞飯是種有趣的肉湯料理,雞肉只有稍微煮一下,造就出明顯柔嫰且近乎果凍般的質地。有幾種烹煮海南雞的傳統方法,其中一些方法要求將雞肉先後放入熱水和冷水中再取出,像在洗三溫暖一樣。我這裡用的是一種較簡單的版本。在一個大鍋中,放入一隻 1.25 至 1.5 公斤的全雞,雞胸朝下,倒入冷水蓋過整隻雞,再加入少許薑片和青蔥片,煮沸後以小火燉煮。讓湯面微微冒泡 15 分鐘,然後關火,蓋緊鍋蓋悶 30 分鐘,接著取出雞隻,用雞高湯來煮飯。將煮熟的全雞切塊,刷上麻油,佐以蘸醬享用。蘸醬可用以水稀釋的甜味醬油,或是炒至金黃並加鹽的薑和大蒜糊。

煙燻火腿 / 培根(GAMMON / BACON)

西班牙主婦會花時間用火腿骨熬湯來製作燉豆,這也證明了火腿骨的價值。在西班牙這個國家中,少有人會單純只做煙燻火腿高湯或培根高湯,因為熬過火腿的湯很容易就能應用到濃湯中,或是培根也能加到米爾普瓦(mirepoix)中。不過,大廚理查.科里根(Richard Corrigan)就專門製作了一道火腿高湯,並將此高湯提升到「最美味肉汁」的等級,他也回想起自己的母親會將火腿高湯添加到隔夜的愛爾蘭薯泥甘藍菜(colcannon)中。在豌豆湯中加入火腿高湯是很常見的作法,然而令人驚訝的是,根據《善用家中資源》(The Family Save-all;一八六一年出版)的作者羅伯特.肯普.菲利普(Robert Kemp Philp)所示,火腿高湯過去也經常使用在其他高湯中,包括:豬高湯、綿羊高湯、牛高湯及家禽類高湯。他還指出,火腿骨、舌根或一些紅鯡魚(red herring)就夠用了(這裡的紅鯡魚是指真的魚*註 ,菲利普指的是那種味道強烈的醃漬魚)。若要煮一整隻煙燻火腿,請將其放在深底的鍋中並倒入蓋過火腿的冷水煮沸,再轉小火慢燉。每公斤要煮 40 分鐘,再外加 20 分鐘,或者煮到火腿中心處的溫度達到 75°C 為止。桃福餐廳(Momofuku)的創辦人張大衛(David Chang)建議,通常用來製作日式高湯的柴魚(katsuobushi;乾鮪魚片)可以用煙燻培根取代。請將一塊 15 公分長、 8 公分寬的乾昆布放在 1 公升冷水中煮沸,然後立即關火讓昆布浸泡 10 分鐘。之後從鍋中取出昆布放在一邊。將 110 克煙燻培根加入煮過昆布的溫水中,放回爐子上慢慢煮沸後,再轉極小火燉煮 30 分鐘,燉煮的這段時間可以用來思考要如何使用煮過的昆布。肉湯煮好後請過濾放涼,並置入冰箱冷卻,再去除油脂。蓋好鍋蓋的肉湯可在冰箱裡存放好幾天。可用這道肉湯來製作帶有肉味的味噌湯或是煮道自己做的蕎麥麵。

*註:red herring(紅鯡魚):在英文有障眼法或是掩人耳目之物的衍生意思,所以作者在此強調她指的是魚本身,而非取用其衍生之義。

章魚(OCTOPUS)

希臘漁民會將章魚砸到石頭上,讓牠們的肉質變嫩。作家弗蘭克.沃爾特.萊恩(Frank Walter Lane)指出,檀香山島上的島民也是基於同樣理由,會將捕獲的章魚丟進洗衣機中,跑過漫長的洗衣流程。建議任何讀到這段的章魚都搬到日本去,因為牠們在被料理之前,至少會得到按摩。那不勒斯有道章魚湯(O’bror e purpo),是在街邊小吃攤上享用,裡面加了許多黑胡椒和一點檸檬汁。若你感冒了,這會是道適合食用的極佳料理。大廚根納羅.康塔爾多(Gennaro Contaldo)會先沖洗 1.2 公斤的整隻章魚,另在 1.5 公升水中加入 1 茶匙鹽、4 片月桂葉和 15 顆黑胡椒粒後煮沸。接著他會抓住章魚的頭部,將牠浸到熱水中。在章魚完全浸入沸水中之前,這會使牠的觸手蜷縮—當然也讓我整個人縮起來。之後再蓋上鍋蓋,用中小火燉煮 1 1/4 小時左右,或直到肉質變嫩。一旦你的感冒緩和且味覺恢復,就可以將章魚切碎放入沙拉、義大利麵或米飯中,連同章魚湯一起享用。

紅燒(RED BRAISE)

高血鈉症(Hypernatraemia;這是指血液中的鈉含量高於 145 毫莫耳/ 公升的病症)是我試過中式滷豬肉食譜後學到的名詞,然後我瘋狂地上網搜索我的症狀,以查看自己是否會死於心臟病發作。當然,因為攝入大量的醬油所帶來的極度口渴、突發疲憊和心跳過快,造成我極度不舒服,但是這道菜在其他方面是如此吸引人,以致於我又試做了幾次,才開始研究減少一些會讓你覺得像是剛跑完撒哈拉沙漠馬拉松的食材,但仍保留這道料理相似味道的可能性。我做出了法式燉肉湯(pot au feu)和紅燒肉的混合料理。將 5 公分長的薑切片與 4 瓣大蒜壓碎的蒜泥用些風味溫和的油爆香。加入剖半的豬蹄及 1 公斤切塊的豬肩肉,稍微煎一下,然後加入 6 湯匙紹興酒或干雪利酒、3 湯匙濃色醬油、2 湯匙淡色醬油、2 塊肉桂皮(cassia bark)、2 顆完整的八角茴香、3 條橙皮、1 湯匙糖蜜和 2 湯匙紅糖。煮至沸騰並蓋上鍋蓋,然後放入 160°C 的烤箱中烤半小時。加入 12 條辣香腸(不是西班牙辣香腸),放回烤箱再烤一小時。要上菜時,請將豬肩肉、香腸和豬蹄切成小塊。倒掉多餘的肉湯,加入少許與水混合的細玉米粉,勾芡鍋中剩餘的湯汁,然後熬煮幾分鐘。搭配米飯和炒青菜享用。剩下的高湯則可用來做為湯麵的煮水或是湯頭。

蔬菜(VEGETABLE)

我先是在羅賓.羅伯遜(Robin Robertson)一本有關素食慢燉的書中不經意看到素食義大利燉鍋(bollito misto)的想法。羅伯遜用橄欖油炒軟紅蔥頭、大蒜和芹菜,然後將它們與馬鈴薯、胡蘿蔔、番茄、高湯、月桂葉和調味料一起倒入慢燉鍋中,煮了足足 5 至 8 小時,在快煮好前再加入一些麵筋(seitan)和素食香腸。對我來說,麵筋帶有令人不快的麵團味,所以我寧可不加。我用蕪菁、蜜糖豆、育空黃金馬鈴薯、飛碟瓜(pattypan squash)、瑞可達乳酪麵疙瘩(參見第 128 頁)、幾束用繩子綁起的四季豆,以及刷洗過的帶葉小蘿蔔燉煮。使用帶葉小蘿蔔的想法是借鏡素食大廚黛博拉.麥迪遜(DeborahMadison)的作法,她為自己的素食義大利燉鍋佐上橄欖油和新鮮香草(但也建議可以改用調味奶油醬),還有傳統肉類版的義大利燉鍋會搭配的綠莎莎醬(salsa verde;參見第 638 頁)。這讓人極想要把這三種佐料通通都用上。水煮蔬菜的味道可能都有點類似,尤其若又是放在同一鍋水中煮的話,因此可以使用一些風味對比鮮明的調味品(一種是清新香草味、一種是濃郁的風味,還有一種是鹹味)來讓料理有點生氣。


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