面對疫情 米其林主廚的心境與展望


責任編輯:NOM 團隊

今年 3 月 14 日周六晚上,法國總理無預警宣布,因疫情嚴峻,從隔天零時起關閉所有餐廳、咖啡館、酒吧等非民生必需場所。接著總統在 16 日宣布,隔天中午起限制人民外出,月底延長禁令至四月中,4 月 13 日再度延長至 5 月 11 日。對於高級餐廳起源地的法國而言,這當然是前所未見的艱困挑戰,從最初緊急應對、期間業務完全停擺,到解禁後可能面對的問題,至今都還不可能有明確的方向。

Anne-Sophie Pic

最初各家餐廳的反應不一,許多五星級旅館附設餐廳由管理階層統一公告「關閉至政府更新禁令內容後」,有些則開放 5 月 4 日後的預約(當時已算是保守看法,但目前最少到 5 月 11 日之後)。獨立餐廳有些由主廚公告相關措施,如 2018 年受邀來高雄 Thomas Chien 法式餐廳舉辦餐會的三星女主廚 Anne-Sophie Pic,在網站上聲明暫時關閉旗下數間餐廳及廚藝學校,為了保護員工也同時關閉外帶簡餐店及食品店(不在政府規定關閉範圍內),但供應簡餐商品給地區連鎖超市販售,並捐贈 3000 份簡餐給巴黎的醫護人員。

顧客在這段期間若有任何問題可用電話電郵跟餐廳聯絡,他們也會盡力為醫護人員、病患及食材供應者提供協助,最後主廚寫下一段感人話(筆者譯):

這段時間可讓我們更專心反省飲食及消費的方式,更重視摯愛親友的健康,好好照顧家人及自己,期待未來能在瓦隆斯(Valence,餐廳總部)或其他餐廳跟各位相遇。

不過也有很多餐廳網站上沒有任何疫情相關訊息,甚至預約系統仍然開放,或許人力有限,倉促之下也管不了那麼多了,應該也沒有人會在這種時候貿然預約吧!

米其林指南網站向來報導餐飲業最新動態,目前餐廳全部關門,總監 Gwendal Poullennec 趕緊發表一封鼓勵主廚們的信,承諾未來重新開張後會馬上請美食家及密探去餐廳捧場(壓力似乎不小)。在這種非常時期,指南的編輯部還是規畫了幾個適應現況的專欄,如「簡單美味的菜餚」,請主廚示範幾道讓大家可以自己動手的佳餚、「主廚貢獻社會」,介紹主廚為醫護人員準備餐食等公益活動等,最吸引人的應該是「隔絕時期的主廚日常生活」(Le quotidien des chefs confinés),邀請各地主廚分享驟然停工時要如何度過一天。

大部分的主廚都是周六晚上在工作忙碌中得知餐廳隔天須關閉的震撼消息,雖然之前已多少有心理準備,但事發突然,很多餐廳的冰箱塞滿剛送到的食材,由於不知要關閉多久,只能儘量現場處理掉生鮮品、乳酪及已開瓶的酒,分送給員工顧客或做成外帶外送熟食。

目前在法國正是肥美白蘆筍上市季節,幾乎每家餐廳都有充足準備,有人的供應商還願意回收,有人趕緊用發酵方式處理,以延長保存時間,也有人做成湯品冷凍,不過重啟營業後食材應該全部換季了。

Eric Frechon

2016 年來過高雄的三星主廚 Eric Frechon 當晚原本休假,隔天匆忙趕去餐廳,首要是安撫員工情緒,其次取消訂購食材減少損失,大家抱著不知何時能再見的不安心情道別。當年他來高雄舉辦餐會時,筆者每天到漢來飯店接他去餐廳,曾問他一天大約工作多久,他笑說少則 12、13 小時,多則 17、18 小時甚至更多。他對工作的付出令人印象深刻。現在突然不用工作了,劇烈反差令人有些無法適應。

他很快決定跟妻子帶著小兒子到鄉間住宅避疫,三人在葡萄園間過著隔絕生活,主廚的工作改成兒子的小學老師,閒暇時除草(完全想不起來上一次是何時了),終於有時間閱讀及聽音樂。他笑稱不知已有多久沒過這種「每天能定時吃三餐」的生活,過去在星級餐廳根本不可能在固定時間悠閒用餐。身為高級飯店下的三星主廚,他對於廚藝界的未來感到憂慮,暫時還沒有創作新菜的想法,思索疫情後是否能讓顧客回來?員工的心態該如何調適?不過法國廚師向來鬥志高昂,還是會盡力一搏。

圖一:法國唯一的米其林三星女主廚安-蘇菲・琵克(Anne-Sophie Pic)(翻攝自「廚藝訪談錄」,Éléments de conversations culinaires)。 / 圖二:三星主廚 Eric Frechon(圖片翻攝自 La Flibuste-Martin’s 臉書)/ 圖三:2020 年首位獲得三星的日本主廚小林圭(圖片翻攝自 Restaurant Kei 臉書)

小林圭

今年剛獲得三星的首位日本主廚小林圭(Kei Kobayashi)當晚 11 點半得知消息,匆忙送走最後兩桌客人後,跟同事徹底清理廚房到半夜三點,如同休長假前的做法。好在周六固定提供單一套餐,備料不多損失有限。

雖然很多人對於他第一年獲得三星就遇到疫情感到惋惜,他倒是樂觀表示因此使餐廳在冬天淡季反而營收頗佳,還有些餘裕能應付未來問題,不過回日本光榮受訪的行程當然只能取消了。在家期間每天早上九點前起床陪家人用餐,維持規律健康的生活,也有時間能靜心研究廚藝、思考餐廳的未來應該如何創新,他對發酵尤其是鹽麴料理特別感興趣,也許未來會納入菜單中。

Eugénie Béziat

相較之下,女主廚較有準備,有的甚至提早就關閉餐廳,也提前冷凍、真空保存食材,淡然面對停工生活。法國南部一星餐廳 La Flibuste-Martin’s 主廚 Eugénie Béziat 每天早上八點起床、晚上 11 點就寢,聽過廣播新聞後整理住家環境、做運動、遛狗、閱讀、看各種紀錄片電影等,儘量維持體能及心智能力平衡,也時常打電話跟其他主廚互通資訊、幫員工打氣等。她說難得能長時間休息,很享受在自家廚房創作菜餚的機會。


圖:法國南部一星餐廳 La Flibuste-Martin’s 主廚 Eugénie Béziat(圖片翻攝自 La Flibuste-Martin’s 臉書)

Nicolas Thomas

西南部一星餐廳 La Promenade 主廚 Nicolas Thomas 原本與太太都是國家交響樂團的團員,演奏大提琴及小提琴,某天到餐廳享用美食後深受廚藝工作吸引,決定改行從頭開始,筆者看過之前相關報導,當時主廚認為樂團 6 小時的團練工作反而比廚房 17 到 18 小時更疲勞,跟演奏家大多詮釋他人作品相較之下,主廚更有機會從事創作,他太太也全心支持他,先到餐廳學習及實習後,兩人開了一間小餐廳各主內外,風評頗佳。隔絕生活讓他們重新拿出樂器,演奏撫慰人心的巴哈音樂,唯一的聽眾是一隻澳洲牧羊犬,牠很高興可以全天和主人相聚。

至於主廚提供的食譜,有些確實是簡單又美味,如「侯布羅雄乳酪火鍋」(Fondue de reblochon,René et Maxime Meilleur 主廚提供),買個圓形鄉村麵包放兩天,挖洞後填入去掉上層皮的侯布羅雄乳酪,乳酪中加些白酒,放烤箱融化後,另外準備煮熟包培根片的馬鈴薯塊沾取乳酪吃,很適合全家大小共享。有些需要準備的食材太多,光香草、辛香料等就快十種,恐怕只適合看照片止飢。

未來餐飲業的發展還是與疫情走向息息相關,尤其是需要花較長時間用心品嘗、與共餐者交流意見的正式餐廳,因營業型態不易發展外送業務,在有效藥物和疫苗尚未出現的情況下,即使外出禁令解除,顧客還是會心生疑慮不願外出用餐,短期內可能無法恢復到過去的來客量,若情況持續到夏天旺季,即使法國政府準備了完善的紓困方案,從雇主減稅、房租水電費補助、優惠貸款到員工失業補助等(chômage technique),恐怕也只是杯水車薪,只能期盼各國合作早日獲得有效解決良方。

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