面對當前最大規模人道危機,英國名廚們紛紛響應 #CookForSyria,為敘利亞而煮!


在敘利亞、伊拉克和利比亞的衝突導致難民的數量急劇上升,在敘利亞有超過六百五十萬人流離失所。聯合國兒童基金會指出,敘利亞成千上萬兒童失去生命。大家認知的童年,對那些孩子來說就是戰爭、死亡與絕望。不管最後戰爭結果如何,敘利亞可能會面臨一整個世代消失的危機。

本月開始,#CookForSyria 慈善活動串聯倫敦等各大英國城鎮餐廳將為聯合國兒童基金會募款,每當客人點了指定菜色,就會捐款 2 英鎊給敘利亞兒童基金。#CookForSyria 是由英國 Instagram 美食紅人 Clerkenwell Boy、Gemma Bell 公關公司和 SUITCASE 雜誌發起,同時也受到傑米奧利佛的支持。一起來看看 SUITCASE 雜誌的報導。

為期一個月的募款活動由位在 180 Strand 的晚餐揭開序幕,參與策劃的不乏世界頂尖名廚 Angela Hartnett、Yotam Ottolenghi、Fergus Henderson、Sami Tamimi、Nuno Mendes 和 José Pizarro 等人。每位主廚都為自己的招牌菜加上敘利亞元素,像是敘利亞風味韃靼牛肉、傳統英式菜餚配上敘利亞薄餅等等。本次活動鼓勵人們在家裡自行舉辦 #CookForSyria 的晚餐聚會,參與活動的名廚也提供了不少自辦參會的建議。

深入理解一種料理,能夠拉近我們與異文化間的距離,同時也透過分享美食認識當地的美景與歷史。有了英國最天賦異稟的廚師加入活動,每道菜都是為敘利亞打氣、是與敘利亞的對談,飽受戰爭之苦的敘利亞,過去有著豐厚文化,但願在未來仍舊精彩可期。

Angela Hartnett

傳奇名廚 Angela Hartnett 在她的米其林餐廳 Murano、Café Murano 和與主廚 Neil Borthwick 共同經營的 The Merchant’s Tavern 這幾間餐廳之間奔波。初以 Gordon Ramsay 得意門生之姿成為英國餐飲界新星,一路協助他旗下各個餐廳, 後來 Hartnett 在 Mayfair 的 The Connaught 飯店打造兩間廣受好評的餐廳。2007 年獲頒大英帝國勳章,並在電視節目《廚神當道》和《地獄廚房》裡展現自身專長。她的料理道出了承襲在血液中的義大利血統,對當地食材的喜愛更是從出版的食譜書 A Taste of Home 中可看出。

是什麼讓你想參與#CookForSyria?

當你從新聞上看到照片並讀到那裡發生的事情,實在是不需要考慮第二秒。

你從敘利亞料理中學到了什麼?

就像許多阿拉伯料理一樣,重點在於家人齊聚一起吃飯,大家圍繞著桌子並互相傳遞盤子分享食物,我很喜歡這樣的飲食方式,而他們在香料的使用手法也非常高明,僅用少量的香料便能帶出味道。

在菜單上的哪一道菜是獻給敘利亞的?

橄欖油開心果蛋糕搭配優格雪酪。

是什麼讓你想做這道料理?

這個食譜非常容易在家做,並和敘利亞料理使用相同的香料。

這道菜裡有哪些敘利亞的元素以及如何修改原始食譜?

這個蛋糕以前就在我們餐廳出現過,但我們現在加入一些敘利亞菜的關鍵元素像是開心果、肉桂、綠豆蔻和柳橙皮。

Fergus Henderson

22 年前 Fergus Henderson 在倫敦最大的肉市場 Smithfield 旁開了 St John Bred&Wine,前身為一家煙燻培根房,這家重新粉刷的餐廳號稱從頭到腳的飲食體驗,每日更換的菜單可以看到肝、內臟與肚子與豐富的酒單並排。現在已經有三家 St John 圍繞著城市,而最療癒的食物莫過於牛髓和自家的甜甜圈。Henderson 是世界上最有名的餐飲名人之一,許多同儕也常說 Henderson 是啓發他們靈感的來源。

是什麼讓你想參與#CookForSyria?

我對於敘利亞人民的苦難感同身受,身為本次計劃的一份子,並與這麼多優秀的廚師一起是我的榮幸。如果我家的麵包能為現況帶來任何改變,我會很開心。

你從敘利亞料理中學到了什麼?

從以色列回來後我深深的受到阿拉伯、以色列、黎巴嫩和土耳其街井小吃的影響,餐桌的力量讓人們聚集在一起。

你會怎麼敘述敘利亞菜的核心味道?

阿拉伯優格 (Labneh) 的酸度鮮明、塔布勒沙拉 (Tabbouleh) 裡小麥的鮮脆、濃厚肉香的沙威瑪 (Shawarma) 和滑順的鷹嘴豆泥 (Hummus),各種風味鮮明的對比,但一起放進嘴裡又是這麼的美好。

在菜單上的哪一道菜是獻給敘利亞的?為什麼?

烤牛髓搭配敘利亞洋蔥麵包佐巴西里沙拉。烤牛髓一直都在 St John 的菜單上,所以代表我們想要餵飽人們的象徵,把平常搭配的酸麵包改成圍著桌子一人剝一口的洋蔥麵包,分享在這個時刻是多麼強列的一件事。

你認為敘利亞味道為這道料理帶來什麼樣的新風貌?

牛髓是向沙威瑪致意,巴西里則是向塔布勒沙拉致敬,中東香料鹽膚木融合進鹽讓味覺下意識的產生嚐到柑橘般的錯覺。

做這道菜有任何訣竅嗎?

放鬆——快樂的廚師做出讓人快樂的料理。靈活的按摩麵糰,像是在按摩一雙疲累的四肢,整個過程像一個療程一樣,而且,餐桌永遠是一座自由的殿堂。

有哪些建議可以給那些想在家辦敘利亞俱樂部的人?

給我你的地址,7 點半會我帶著一瓶酒出現。

Nuno Mendes

在里斯本出生和長大的 Nuno Mendes,廚師生涯開始於位在西班牙 Catalonia 的米其林三星餐廳 elBulli (已停止營業)。身為世界上最具實驗性質的餐廳之一,elBulli 備受尊崇,此階段的影響讓他在之後開創許多先例,例如 The Loft Project,用餐地點就在他位於 Shoreditch 的公寓裡,客人可享用十道精緻料理。2010 年時他在 Bethnal Green 的 Town Hall Hotel 開設餐廳 Viajante,並且在一年後得到了米其林一星,使得附近區域成為熱門的用餐地點。 2014 年 Mendes 移到了在 Marylebone 的 Chiltern Firehouse,身為主廚的他很快的讓這個地方成為了名人聚集的地點。最近在他 Spitalfields 市場的餐廳 Taberna do Mercado 試著教導倫敦人品嚐葡萄牙菜,扭轉了當地的傳統菜色。

是什麼讓你想參與#CookForSyria?

能夠參與是我的榮幸,我們就像生活在一個泡泡裡,殘酷的現實離我們十分遙遠,但同時卻有股力量將我們凝聚在一起,為地球村目前所面對的問題做些什麼。

你從敘利亞料理中學到了什麼?

我一直都為敘利亞的料理深深著迷,也對其有些許了解。這是世界上最古老的料理之一,傳襲著波斯和巴勒斯坦的獨特風味或更甚。

你會怎麼敘述敘利亞菜的核心味道?

對我來說,就是吃到了讓我想起敘利亞料理的食材,像是阿勒頗椒 (Aleppo pepper) 、半乾燥辣椒、椰棗、醃檸檬、開心果、玫瑰水、橙花、乾燥薄荷、硬粒小麥 (Freekeh)、中東芝麻醬 (Tahini) 和豆類。

在菜單上的哪一道菜是獻給敘利亞的?

Firehouse 的韃靼牛肉使用上述敘利亞常見材料來調味,上桌時佐以熱騰騰的敘利亞薄餅配上用乾燥薄荷和胡椒做成的醬汁。

你認為敘利亞味道為這道料理帶來什麼樣的新風貌?

完全帶往另一個方向,但這其實就是一種中東料理 Kibbeh ——絞肉、碎麥粒與香料一起油炸製成,有些地方文化會生著吃這道菜。

做這道菜有任何訣竅嗎?

購買最佳品質、草飼和有著漂亮大理石紋的牛肉,用高溫的鍋子煎每一面,把肉汁鎖住。醬汁多做一點保存、前一天先過濾優格並在盛盤之前把肉浸到醃醬內幾分鐘。

有哪些建議可以給那些想在家辦敘利亞俱樂部的人?

煮一堆食物!蔬菜、肉類、豆子料理,冷的和熱的,像中東的飲食習慣一樣小份量但多樣化,搭配敘利亞的酒和薄餅。用雙手吃飯,吸吮沾滿醬汁的手指,用心感受食物並和家人朋友一起享受食物帶給大家的歡樂。

Yotam Ottolenghi and Sami Tamimi

於 90 年代後期,兩人都是倫敦西區熟食店 Baker & Spice 的甜點師,分別在耶路撒冷的東西區長大,Ottolenghi 的西耶路撒冷屬於猶太區,Tamimi 的東耶路撒冷則是以巴基斯坦人為主,兩人去英國追求料理生涯之前,在相仿的年齡搬到 Tel Aviv。這樣的緣分造就了他們第一家熟食店 Ottolenghi,2002 年於倫敦 Notting Hill 開幕。鮮豔的沙拉搭配柑橘類的水果、油亮的茄子、各式各樣的穀類和果仁蛋糕讓倫敦人為之瘋狂,混合中東和地中海飲食的風味像龍捲風式的橫掃英國,接著開了三家店,出版兩本烹飪書。Ottolenghi 說:「我們用食物探索故鄉的多元文化,我們的書探索潛力無窮的蔬食料理!

是什麼讓你想參與#CookForSyria?

這是我們時代非常嚴重的人道危機,至少我們能做的是募款提升此事件的重視。

你從敘利亞料理中學到了什麼?你會怎麼敘述敘利亞菜的核心味道?

敘利亞料理支持著我們所有的一切,陪伴我們長大的巴勒斯坦菜和黎巴嫩菜非常相似,當然不同地區有不同的料理,基本上這些從小吃到大的食物對我們現在的料理有非常大的影響。羊肉搭配滑順的鷹嘴豆泥或是我們最愛的 Muhammara,一種將紅椒、核桃和阿勒頗椒 (Aleppo pepper) 打成泥狀的醬;用小茴香、肉桂和五香粉調味的茄子泥料理;撒上開心果的飯或小麥,也可以和焦糖洋蔥與扁豆混合。這些都是療癒我們的料理,希望這些料理也可以讓我們募得款項送到需要的人手上。

在菜單上的哪一道菜是獻給敘利亞的?為什麼?

經典的黎凡特沾醬 Muhammara,美味到可以直接用湯匙吃。除了挖一匙配上皮塔餅,也是完美的桌邊沾醬。我們還煮了一道菜叫 Harak osbao,字面直接翻譯成「他燙到手指」——指的就是這道菜如何讓人無法抗拒,扁豆和義大利麵混合之外還用羅望子汁、雞高湯與紅石榴糖漿增添風味,新鮮香草、酸味明顯的鹽膚木與清爽的紅石榴籽,一道適合盛宴的出色料理!

你認為敘利亞味道為這道料理帶來什麼樣的新風貌?

沾醬 Muhammara 裡的阿勒頗椒 (Aleppo pepper) 和小茴香粉、Harak osbao 裡的紅石榴糖漿、扁豆和新鮮香草,這些都是經典敘利亞料理。

做這道菜有任何訣竅嗎?

烤紅椒時烤箱一定要夠熱,紅椒皮必須烤得焦黑後再取下。這個沾醬能在一天前事先準備好,因為放隔夜能讓味道更好。上桌時要是常溫狀態而不是剛從冰箱拿出來。

在做 Harak osbao 時,羅望子汁用整塊的羅望子泡水下去榨取,現成的醬料雖然料理味道濃厚卻不帶任何酸味讓你的料理有濃厚的味道卻沒有任何酸度,這讓你的 Harak osbao 有天大的差別。

有哪些建議可以給那些想在家辦敘利亞俱樂部的人?

在桌上擺滿料理直到放不下為止,越多越好!敘利亞料理應該是一場盛宴,大家圍著桌子傳遞著食物,許多料理適合在常溫食用,因此有不少菜都可以在事前準備。沾醬 Muhammara 隔夜更好吃,最好常溫時享用。記得當天準備很多軟皮塔餅來包各種食物以及讓大家舉杯的薄荷檸檬水。甜點可以用牛奶布丁搭配方形的果仁千層蜜餅,配上濃縮咖啡或是薄荷茶。

José Pizarro

固定出現在全國報紙裡的食物專欄和大家喜愛的烹飪節目,同時為三本烹飪書的作者,西班牙廚師 José Pizarro 帶來的不只是巴斯克地區的風味。出生在西班牙西邊的 Extremadue ,從在 San Sebastian 的酒吧烹調著新鮮現釣的,也在母親料理的耳濡目染下,他探索著這個地區的味道。合夥在倫敦經營連鎖西班牙餐廳後,他開了自己的第一家餐廳 José ,位於 Bermondsey 的中心。這間氣氛良好、樸實的餐廳,靈感取自於巴賽隆納忙碌的小酒館,保證客人食材來源,菜單每天由市場決定。之後在 José 幾條街外開了 Pizarro。去年再開了第三家餐廳 José Pizarro,顛覆西班牙傳統料理的菜單裡,你可以看到他在這 20 年來的生涯高峰。

你會怎麼敘述敘利亞菜的核心味道?

大蒜、羊肉、香料和香草。這是非常感官的烹飪,同時餵飽你的眼睛、鼻子和嘴巴。

在菜單上的哪一道菜是獻給敘利亞的?為什麼?

羊頸肉搭配青醬和薄荷大蒜美乃滋。

你認為敘利亞味道為這道料理帶來什麼樣的新風貌?

絕對是羊肉,當然青醬在顏色上的點綴,美乃滋裡的大蒜和薄荷也為料理增添不少風味。

做這道菜有任何訣竅嗎?

跟自己所信任的肉販購買品質良好的肉,使用新鮮蔬菜並讓材料保持簡單。

有哪些建議可以給那些想在家辦敘利亞俱樂部的人?

把所有食物放在桌上讓大家共享,重要的是使用當地生產的材料。煮很多中東小吃並把愛和分享帶上餐桌!


當廚師這個職業開始造成影響力後,也能跟電影電視明星一樣利用知名度來擲出需要大家去關注的議題,身在地球這端的我們雖然不能對那邊的情勢能有一些幫忙,但至少我們要從這之中去反思,到底是什麼導致 IS 這樣的團體出現?

黎巴嫩什葉派作家哈寧·加達爾 ( Hanin Ghaddar ) 於今年8月在「現在的黎巴嫩」( Now Lebanon )網站發表文章稱,「要想打擊 IS 等激進組織並阻止新獨裁統治者的崛起,我們需要為共同的失敗承擔責任。這種失敗造成了邪惡暴君及狂熱分子的橫行。我們的媒體及教育系統促使我們在一定程度上創造了這個惡魔……我們需要教後代如何從錯誤中汲取教訓,而不是如何掌握否認的藝術。當我們的教育工作者和記者開始理解個人權利的重要性,並且承認我們未能做好公民的時候,我們才可能開始希望獲得自由,即便這個過程很漫長。」

中東雖然離我們很遠,但不代表與我們無關。

文章來源:GET INVOLVED: EVERYTHING YOU NEED TO KNOW ABOUT #COOKFORSYRIA

編譯:Fo Li

編輯:Jean Kuo

圖:Suitcase Mag/Useful Chef/Slow Food in the UK/Taylor Wimpy/Hippo Quotes