雞蛋新不新鮮?四種方法一看便知


雞蛋雖小,衍伸出的議題卻很多,從孵蛋場處理小公雞的殘忍手法、前陣子鬧得沸沸揚揚的散裝蛋包材新政策動物福利雞蛋到禽流感的影響等,牽動的層面很廣。

或許一般消費者不見得會關注這些問題,但卻不得不注意買來的蛋是否新鮮。無論你習慣買散裝蛋還是標有保存期限的盒蛋,與其相信廠商提供的有效日期,不如學會自己判斷雞蛋的新鮮程度!

而且懂得分辨雞蛋擺了多久後,製作不同蛋料理時,還能選擇最適合的狀態。Lucky Peach新出版的蛋料理大全《All About Eggs》中,提供幾種判斷方式:

1. 檢查蛋白、蛋黃、繫帶
打完蛋後觀察蛋白部份,如果呈白濁狀,就代表很新鮮;如果是清澈透明的,也還能吃;但如果看起來帶有粉色,那就是壞了,但如果是中南美洲特產的共鳥鳥蛋 (tinamou egg) 就另當別論了。接著看蛋黃,越是挺實飽滿越新鮮,相對不新鮮的則看起來扁平塌陷。至於從蛋黃邊緣延伸而出的繫帶,若顯而易見就是新鮮的證明;如果沒看見的話,就不是那麼新鮮。

2. 漂浮測試法
當蛋放得越久,內部的水份會隨之蒸發,由空氣取代,而腐壞的蛋甚至會充滿腐臭的氣體。也就是說,蛋越新鮮,重量越重,反之則越輕。所以,只要把蛋放進裝滿水的碗裡就能測試,判斷方式如下:

— 若下沉並穩穩躺在碗底,狀態最新鮮,約擺放了 1-3 天。
— 若下沉但稍微浮動或傾斜,大致還算新鮮,約已擺放一週。
— 若下沉但垂直站立,也還可以,約已擺放兩週。(此狀態很適合做水煮蛋)
— 若整顆蛋飄出水面,那就是已經擺放了一個月以上。不僅不新鮮,甚至已經壞了,千萬別吃!

3. 在耳邊搖晃
把蛋放在耳邊輕晃,如果你沒感覺到或沒聽到任何動靜,那就是新鮮的;反之,如果感到蛋在裡頭晃動,就是壞了。

4. 用光照
把蛋拿起迎著光,新鮮的蛋透光處會在中心,而過老的蛋則會於底部透光。


最後,學會判斷雞蛋的新鮮程度,不但不怕吃壞肚子,還能讓你做出更成功的水煮蛋與水波蛋:

The Kitchn 的水煮蛋教學中提到,如果用太過新鮮的蛋來煮,殼會更難剝除,反之,較老的蛋會比較容易剝殼。原因有二,第一點如同上面提到的,蛋放越久水份蒸發越多,氣室也變得更大;此外,蛋白中的酸鹼值會隨之上升,能讓蛋白不會緊黏著殼。因此,建議可使用於冰箱儲存約一至兩週的蛋來做水煮蛋。

至於超人氣的水波蛋料理呢?根據名廚 Heston Blumenthal 的建議,越新鮮的雞蛋越好,因為蛋白才會挺實有彈性,放入水中後較容易維持圓滾形狀。他的做法是,在小湯鍋裡倒入 15-20 公分的水,取一瓷盤倒放在鍋底,以中火將水煮滾至攝氏 80 度。接著,在下鍋前,一次打一顆蛋到碗裡,將蛋倒入漏勺過濾 1-2 分鐘,瀝掉多餘的液狀稀蛋白,這樣就不會有一大堆飄散的細碎蛋白,而且這麼做就不需要再加醋幫助蛋白凝固了。

雞蛋美味、方便、變化無窮又營養,不過如果吃到壞雞蛋,那可不是開玩笑的。有了這四種簡單易做的判斷技巧,不但能保護你的肚子,同時讓我們更了解雞蛋的特性,做出更成功的蛋料理。

文章來源:
How to Tell If Your Egg Is Fresh
5 Mistakes to Avoid When Making Hard-Boiled Eggs
Heston Blumenthal’s poached eggs

編譯:Patricia Ma
編輯:Cindy Lo
Photo Credit: Unsplash, Pixabay(1)(2)(3)