雞蛋雖小，衍伸出的議題卻很多，從孵蛋場處理小公雞的殘忍手法、前陣子鬧得沸沸揚揚的散裝蛋包材新政策、動物福利雞蛋到禽流感的影響等，牽動的層面很廣。
或許一般消費者不見得會關注這些問題，但卻不得不注意買來的蛋是否新鮮。無論你習慣買散裝蛋還是標有保存期限的盒蛋，與其相信廠商提供的有效日期，不如學會自己判斷雞蛋的新鮮程度！
而且懂得分辨雞蛋擺了多久後，製作不同蛋料理時，還能選擇最適合的狀態。Lucky Peach 最新出版的蛋料理大全《All About Eggs》中，提供幾種判斷方式：
1. 檢查蛋白、蛋黃、繫帶
打完蛋後觀察蛋白部份，如果呈白濁狀，就代表很新鮮；如果是清澈透明的，也還能吃；但如果看起來帶有粉色，那就是壞了，但如果是中南美洲特產的共鳥鳥蛋 (tinamou egg) 就另當別論了。接著看蛋黃，越是挺實飽滿越新鮮，相對不新鮮的則看起來扁平塌陷。至於從蛋黃邊緣延伸而出的繫帶，若顯而易見就是新鮮的證明；如果沒看見的話，就不是那麼新鮮。
2. 漂浮測試法
當蛋放得越久，內部的水份會隨之蒸發，由空氣取代，而腐壞的蛋甚至會充滿腐臭的氣體。也就是說，蛋越新鮮，重量越重，反之則越輕。所以，只要把蛋放進裝滿水的碗裡就能測試，判斷方式如下：
— 若下沉並穩穩躺在碗底，狀態最新鮮，約擺放了 1-3 天。
— 若下沉但稍微浮動或傾斜，大致還算新鮮，約已擺放一週。
— 若下沉但垂直站立，也還可以，約已擺放兩週。（此狀態很適合做水煮蛋）
— 若整顆蛋飄出水面，那就是已經擺放了一個月以上。不僅不新鮮，甚至已經壞了，千萬別吃！
3. 在耳邊搖晃
把蛋放在耳邊輕晃，如果你沒感覺到或沒聽到任何動靜，那就是新鮮的；反之，如果感到蛋在裡頭晃動，就是壞了。
4. 用光照
把蛋拿起迎著光，新鮮的蛋透光處會在中心，而過老的蛋則會於底部透光。
最後，學會判斷雞蛋的新鮮程度，不但不怕吃壞肚子，還能讓你做出更成功的水煮蛋與水波蛋：
The Kitchn 的水煮蛋教學中提到，如果用太過新鮮的蛋來煮，殼會更難剝除，反之，較老的蛋會比較容易剝殼。原因有二，第一點如同上面提到的，蛋放越久水份蒸發越多，氣室也變得更大；此外，蛋白中的酸鹼值會隨之上升，能讓蛋白不會緊黏著殼。因此，建議可使用於冰箱儲存約一至兩週的蛋來做水煮蛋。
至於超人氣的水波蛋料理呢？根據名廚 Heston Blumenthal 的建議，越新鮮的雞蛋越好，因為蛋白才會挺實有彈性，放入水中後較容易維持圓滾形狀。他的做法是，在小湯鍋裡倒入 15-20 公分的水，取一瓷盤倒放在鍋底，以中火將水煮滾至攝氏 80 度。接著，在下鍋前，一次打一顆蛋到碗裡，將蛋倒入漏勺過濾 1-2 分鐘，瀝掉多餘的液狀稀蛋白，這樣就不會有一大堆飄散的細碎蛋白，而且這麼做就不需要再加醋幫助蛋白凝固了。
雞蛋美味、方便、變化無窮又營養，不過如果吃到壞雞蛋，那可不是開玩笑的。有了這四種簡單易做的判斷技巧，不但能保護你的肚子，同時讓我們更了解雞蛋的特性，做出更成功的蛋料理。
文章來源：
How to Tell If Your Egg Is Fresh
5 Mistakes to Avoid When Making Hard-Boiled Eggs
Heston Blumenthal’s poached eggs
編譯：Patricia Ma
編輯：Cindy Lo
Photo Credit: Unsplash, Pixabay(1)(2)(3)