雞尾酒佐餐,碰撞出烹飪做不到的味道與口感⎪專訪主廚 Paul Lee 與調酒師 Nick Wu


「開始接觸調酒以後,我發現調酒可以利用很多不同的技法來堆疊層次,搭起餐來層次感比葡萄酒更豐富。」台北新科米其林一星餐廳 Impromptu by Paul Lee 主廚李皞(Paul Lee)說。

Paul Lee 曾擔任美國米其林一星餐廳 Le Cirque、Patina 的行政主廚,2018 年下半回到台灣開設餐廳,很快引起饕客與同業的矚目。開業至今半年多,接下來除了推出新菜單外,近來對於調酒興致高昂的 Paul 也提出一系列與調酒好手合作的企劃。

從三月起一路到五月,每個月底 Impromptu by Paul Lee 都會找來頂尖調酒師進駐。比如已於三月底順利落幕的第一場調酒佐餐餐會,邀請的是餐酒搭配經驗豐富的國際調酒冠軍、吧沐 Bar Mood 負責人吳盈憲(Nick Wu),接著四月份也特別請到遠從京都而來的 Nokishita 琴酒吧以及香港知名調酒大師 Antonio Lai 與 Paul 聯手演繹雞尾酒佐餐。

回顧第一場餐會,之所以選擇與 Nick 攜手揭開序幕不是沒有原因。在調酒界,Nick 對於高端餐飲的消息特別關注,他認為餐酒間的化學變化十分迷人,過去曾與俄羅斯 White Rabbit 主廚 Vladimir Mukhin、屏東餐廳 AKAME 主廚彭天恩、菲律賓人氣餐廳 Toyo Eatery 主廚 Jordy Navara、新加坡亞洲五十酒吧 Anti:dote 主廚 Tryson Quek 合作,對雞尾酒搭餐(cocktail pairing)累積了一套獨到見解。

「我一直在想,為什麼雞尾酒可以搭餐?當廚師創作一道菜,該有的元素都到位了,風味已經很完整,調酒還可以扮演什麼樣的角色?」Nick 說,「我發現雞尾酒的某些風味和口腔感受,是沒辦法用食物或醬汁做到的,可以為菜餚帶來更多可能性。」

「雞尾酒搭菜為什麼好搭?仔細想想,我們可以調整酒精感、酸甜苦辣、單寧、風味、層次感還有溫度,所以可以發揮的空間就變得很大。」Paul 接著說,「但葡萄酒已經是完成品,調酒跟做菜比較像,可以利用各種食材和技法來創造層次感,搭餐帶來的撞擊比葡萄酒還強。」

「沒錯,讓菜跟酒在嘴裡撞出火花是 cocktail pairing 的精髓。」Nick 說,首先要了解,菜餚是主軸,調酒是助攻,雖不能喧賓奪主,但風味絕對要勢均力敵。

 

比如這次的主菜「南投放牧黑豬」,Paul 主廚選用里肌與肋眼部位,經乾式熟成十日,再以稻草燻過低溫慢烤,配上微苦的煙燻稻草鹽、豬骨醬汁、味噌茄子泥以及加了一點糯米、有著類似豬血糕口感的自製法式血腸,單獨品嘗已很完美,佐餐調酒還能帶來什麼驚喜?

Nick 以奶油脂肪水洗¹ 的手法釋放美國波本威士忌的香氣,再添入自製蛤蠣糖漿、九層塔糖漿、炭培烏龍茶糖漿、手沖台東阿比咖啡液、梅子苦精;每項元素都有其存在的道理,首先一入口,豬肉香甜和調酒甜味相互呼應;接著豬肉鹹香散出,隨之竟帶出蛤蠣的鮮味;再來,咖啡與烏龍茶的單寧以及梅子苦精,帶走滑膩油脂,留下餘韻。「味道是前、中、後一層一層出來的,從彼此呼應、迸出火花到最後化油解膩,讓人想要一口接一口吃下去。」Nick 說。

¹ 在鍋中加熱奶油後上色,加入波本威士忌後靜置在室溫冷卻,停留數小時使脂肪分離乙醇後,將酒冷凍數小時,讓脂肪凝結成塊,最後取出以濾網過濾掉脂肪,留下口感濃厚的酒體。

更厲害的是,這杯調酒不但可以搭豬肉,還能搭配另一道「龍蝦青蔥麵」,讓蛤蠣的鮮貫穿海鮮與肉類料理。「同一杯酒搭不同菜色,可以激發不同的火花,但是比較難。」又比如結尾的兩道甜點也是以同一杯酒搭配,Nick 端出代表作「毛豆調酒」,對上 Paul 主廚的代表作「鵝肝白巧克力麵包布丁」,這杯酒以柑橘風味琴酒為基底,加入帶有芋頭香的高雄茶豆,柑橘香氣呼應鹹鮮濃郁的鵝肝,芋頭尾韻綿延;而隨著調酒風味漸淡,剛好契合下一道清爽系草莓甜點。

 

除了主菜與甜點之外,整套菜單可以說是毫無冷場。例如 Paul 主廚將法菜常見,但台灣人並不理解的食材「小牛胸線」做成串燒,搭配烘烤蛋黃碎,以及使用具紫蘇風味的韓國芝麻葉製成的 Gremolata² 增加共鳴,Nick 則以煙燻泥煤威士忌 Talisker 延續燒烤香氣,並融入蛋黃、鮮奶油、檸檬汁、海苔醬,一方面帶出日式串燒的風味,另一方面則是希望以渾厚奶香包覆肉味。另外「烤鵪鶉」這道菜,則是由現職晶華酒店餐飲部副協理、資深調酒前輩孫尚志 Allson 友情站台,他從用來調味鵪鶉的咖哩粉得到靈感,聯想到老少咸宜的咖哩飯,嘗試在酒中加入穀物香,十分有趣。

² 源自義大利的醬料,由碎檸檬皮、大蒜及巴西里混合而成。

除了風味呼應,調酒的酒精濃度相較紅白酒更高,因此調酒佐餐不可不注意的一大重點,在於巧妙控制每杯酒的份量、酒精濃度。「不可以喝醉嘛!不然吃到最精彩的主菜都沒有感覺了。差不多做成葡萄酒或清酒的濃度,也才不會干擾食物的味道。」Nick 說。

很難想像這場精彩的餐酒搭配,Nick 和 Paul 基本上只討論一次就定案了。Nick 甚至在只看過菜單、還沒試過菜的情況下,就設計好每杯雞尾酒的構造。「然後面對面,兩邊做出來搭搭看,結果還蠻準的,頂多微調一點酸甜度就完成了。」Nick 說。

如此精準高效的合作,不只因為兩人在各自領域深耕已久,基礎功力深厚,對於風味的敏感度高,更在於兩人擁有「共同的語言」。「兩個人都必須懂得對方領域慣用的詞彙,才能對談。不然就是我講我的調酒、主廚做他的菜,沒有橋樑的話很難交流。」Nick 指出。因為 Paul 主廚不斷鑽研調酒技術與知識,Nick 長期累積吃食經驗,再加上舉辦過多場餐酒搭配餐會,兩人吃、喝得懂彼此的創作,才能迸發出如此精彩的火花。

除了共同語言,對於餐飲兩人也頗有共識。「這套餐酒搭配不是要給懂酒的人才懂得品嚐,而是任何熱中飲食的人,都會喜歡。」與其大力強調技巧,將味道與品質的一致達到最高水準,讓人直覺「好吃、好喝」才是目標。

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文:Patricia Ma
編輯:Cindy Lo、Naomi Chen
圖:Impromptu by Paul Lee、NOM Magazine