遊客光臨,對餐廳來說是福還是禍?


無論是搜刮街邊美食,還是探尋傳統料理,「覓食」是不少遊客的出行目的。世界美食旅遊協會 (World Food Travel Association) 指出,美食旅遊 (food tourism) 不僅可以帶動經濟發展,還有助於保護當地文化和飲食傳統。對餐廳來說,遊客光顧可以提高業績,還能帶來更多宣傳。旅遊和餐飲原本是一種互利關係,但英國《衛報》指出,當餐廳變成遊客朝聖的景點,一系列問題也會接踵而來。

西班牙萊里達大學 (University of Lleida) 最近研究了一群專為造訪米其林餐廳而出行的遊客。他們不僅喜歡探索在地料理和食材,還想與主廚見面、參觀廚房,享受這種身分卓越的感覺,大部分人也會將過程展示到社交媒體上。米其林二星廚師 Sat Bains 解釋了這類遊客帶來的不便:「不打個招呼好像很無禮,但我是個工作中的廚師。到了週六晚上十一點半,我已經筋疲力盡,身上可能濺滿污漬,或許還在大罵某人。我可能會對客人說『希望您用餐愉快,請看菜單。』但我是主廚,不想扮演服務人員。」

♦ 左圖為二星主廚 Sat Bains,右圖為他的名菜:慢煮鴨蛋搭配火腿和豌豆

有時,蜂擁而至的顧客會讓廚師喪失判斷力。秘魯廚師 Jose de Cossio 曾在知名餐廳工作,但為了放慢腳步、騰出時間陪伴家人和衝浪,他在美國波特蘭市一個被稱為「美食沙漠」的街區開辦了 Paiche 餐廳,本意是做一間價格實惠的早午餐廳,主要以街坊為顧客。然而,餐廳一開張就爆紅,當地媒體《Willamette Week》甚至將它評為年度最佳餐廳,引得各地食客慕名而來。Jose de Cossio 為了不讓顧客失望,不得不開放晚餐時段,並把菜單改造得更奢華。「媒體關注讓我覺得自己浪得虛名,影響了我的自尊心,這是廚師的死敵。我不應該為了得到認可而改變自己。」

為了重拾初心,他在 2017 年停止供應晚餐,轉攻純素料理,出售價格低至 6 美元(約 185 新台幣)的菜品。他很享受後來這種櫃檯服務的形式 (counter-service) 和適合低預算食客的價位,但還是在 2018 年關閉了餐廳,「我需要放個假,吸收新鮮空氣、恢復元氣。」

同樣被遊客狂潮殺個措手不及的還有泰國街邊食攤 Jay Fai。摘下米其林一星後,餐廳不得不捨棄一些複雜菜色,才能應付得來每日高達兩百人的客流量。72 歲的主廚兼老闆 Supinya Junsuta 感到筋疲力盡,「我寧願退回那顆米其林星。」

有時,過於喧鬧的遊客也會造成問題。英國約克市最著名的酒館之一 Blue Bell 會對此有所管制。經營者 John Pybus 非常歡迎前來品飲「真愛爾¹」(real ale) 的遊客,但拒絕招待鬧事的人群和告別單身派對。由於遊客太多,一些約克郡老人在週末感到不安全,John Pybus 認為「必須保留專為當地人而設的酒館,以他們的需求為先。遊客會欣賞這種社區意識。」

註 ¹: 指以傳統工藝生產、並以木桶盛裝的精釀啤酒。

♦ 左圖為 Blue Bell 酒吧,右圖為 Black Swan 餐廳主廚 Tommy Banks

除了運營方面的實際問題,遊客還會對米其林星級餐廳帶來一些更抽象的困擾。譬如,「像收集足球卡一樣」收集米其林用餐體驗的遊客,讓二星主廚 Sat Bains 感到沮喪,「他們真的在享受嗎?有留意在吃什麼嗎?」

不少遊客從幾百英里外趕來,就為了品嚐因媒體宣傳而走紅的名菜。不斷複製同一道菜稍嫌乏味,但放棄它所帶來的利潤又顯得不太明智,讓廚師覺得難以取捨。英國伯明翰市一星餐廳 Purnell’s 的主廚 Glynn Purnell 說,「這就好比大家一直叫貓王唱《Rocket Man》一樣。他還有很多好歌,但人們只對熱門金曲感興趣。」前述米其林二星主廚 Sat Bains 也有同感。一道慢煮鴨蛋配火腿和豌豆泥,為他贏得 2007 年 Great British Menu 比賽冠軍,每年帶來 6.5 萬英鎊(約 262 萬新台幣)的營利,但他最後還是決定把它從菜單中移去。

此外,不遠千里前來造訪的遊客,往往對餐廳抱有極高的期望。米其林一星餐廳 Black Swan 被旅遊點評平台 TripAdvisor 評為 2017 年世界最佳餐廳,遊客對它的要求自然非同一般。「有些顧客說:『我們去過 Noma 和 Eleven Madison Park,覺得你們比不上。』好吧,我們是一家小酒館,從來沒有自詡為世界最佳餐廳。」Black Swan 主廚兼合夥人 Tommy Banks 說道。


遊客帶來的挑戰,在上述故事中可見一斑。世界美食旅遊協會指出,由於社交媒體盛行,美食旅遊仍有持續上升的趨勢。如何與遊客打交道,將會是許多餐廳的必修課。經營者不妨多了解遊客心理,作出相應的準備,並適當表達餐廳立場,盡力摸索出互利的相處方式。

資料來源:
The problem with food tourism: the chefs fighting to keep their restaurants special
What Is Food Tourism?
World Food Travel Association Releases Ground-Breaking New State Of The Food Travel Industry Report
Behaviour of culinary tourists: A segmentation study of diners at top-level restaurants
About Real Ale

編譯:Catherine Xin Xin Yu
編輯:Cindy Lo、Naomi Chen
圖:Clem Onojeghuo John BlackwellTopchefs Careers & RecruitmentThe Blue BellThe Black Swan at Oldstead – Michelin Star Restaurant with Rooms