鵝肝醬肥腴味美，是許多美食愛好者的夢幻逸品，然而價格昂貴，而且不人道的餵食方式讓人不禁有些卻步。如果平常想品嚐這般的美味，不妨試試看將雞肝加上奶油、辛香料、烈酒烹煮再搗成泥，變身為平民版的鵝肝醬，滋味與價格都樸實美好，而且自己動手能依照個人喜好變化，每個步驟都能改良成自己喜歡的方式，透過衛報報導，來看看知名美食作家 Felicity Cloake 追尋心目中完美雞肝醬的過程：
雞肝醬主角：肝臟的處理手續
英國名廚 Raymond Blanc 是少見會先浸泡雞肝的：他的食譜書《Foolproof French Cookery》裡有一道雞肝芭菲 (parfait)，會事先用牛奶和鹽水的混合液浸泡雞肝。雖說這種做法常用於處理豬或牛肝，以緩和微苦的金屬鐵味，但 Cloake 卻認為這樣處理味道溫和的家禽內臟會適得其反，抹煞肝醬獨有的風味。
肝臟一定要先煮熟再攪打成泥嗎？其實也可以反過來做。英國食評家 Constance Spry 就直接將生肝和其他食材混合後，再採用水浴法烘烤完成。除了浸泡和水浴法兩種方法，英國 Giaconda Dining Room 餐廳主廚 Paul Merrony 的絲滑鴨肝醬則是用鹽水川燙肝臟後再打成泥，而美食雜誌 Saveur 用雞高湯先將雞肝煮熟再打成醬的猶太雞肝醬食譜也有異曲同工之妙。
不過上述四種做法似乎都少了點火氣與肉香，相較之下，一般先以奶油煎香雞肝的做法，才會產生梅納反應，和燉煮料理前要先把肉煎香的道理相同，那股焦香會讓菜餚味道更有深度。但如果已經將雞肝切成小塊，最好不要煎太久，雞肝中心呈現淡粉色才是最理想的狀態。
比較特別的是，Spry 將肝臟和切碎的培根混合，雖然這種搭配頗為經典，但對於「雞」肝醬並不加分，反而會被培根搶走風采。或許搭配味道較重的肝臟會比較適合，而她並沒有在食譜中特別註明要用哪種肝臟。
口感來源：脂肪
如開頭所說，肝醬中通常會添加奶油、鮮奶油等油脂，但如此之外，被法國名廚 Alain Ducasse 視為心靈導師的 Alain Chapel 的溫熱雞肝芭菲食譜則以骨髓作為脂肪來源，他將約 110 克的新鮮牛骨髓、約 300 克的生雞肝、1 瓣蒜頭以食物處理機混合後，倒入稍微打散的蛋液中（1 杯全蛋、⅔ 杯蛋黃）攪拌均勻，再加上 2 ⅔ 杯鮮奶油、鹽與胡椒調味，以極細的濾網過篩後，倒入抹上奶油的模具中，送入華氏 350 度（約攝氏 177 度）的烤箱，採水浴法約花費一小時烤熟。
另外，較普遍的脂肪來源是奶油（例如英國傅培梅 Delia Smith 的做法）、奶油與鮮奶油（例如 Merrony 和 Julia Child 的做法）或奶油與雞蛋（例如 Blanc 的做法）。而 Saveur 的食譜，則另外建議用雞油代替無鹽奶油，並加入切碎的水煮蛋增加厚實感。
Cloake 的團隊將眾多食譜實驗一輪後，發現 Delia 的配方有點太油，不過質地還算紮實；但若以質地來說，獲勝者是 Merrony 既滑順又濃郁的肝醬，比起 Child 和 Blanc 慕斯狀的肝醬更實在，其中 Blanc 的雞肝醬口感軟滑到有點像牛奶巧克力，可能是鮮奶油和奶油比例太高的緣故。另外，Saveur 的版本不但厚實無比，同時帶有些許粉感，口味好壞見仁見智。
至於 Spry 則完全走不同路線，他將切成小塊的肝臟和培根混入貝夏美醬，成品口感稀軟，不但難以脫膜，盛盤後甚至有點像軟呼呼的大腦。
風味來源：烈酒、香草與香料
雖然保留雞肝本身的味道是重點，但適度的調味會讓風味更有層次趣味。烈酒和肝醬一向是絕配；Blanc 使出狠招，混合使用瑪德拉酒 (Madeira)、波特酒 (port) 和干邑 (cognac)；Delia 和 Saveur 選擇簡單的白蘭地；Merrony 單用波特酒；Julia Child 則愛用瑪德拉酒或干邑；眾多烈酒中，Cloake 偏好使用帶有幽微甜味的瑪德拉酒來襯托雞肝，但覺得波特酒有點太強烈，也不喜歡干邑燒掉酒精後的味道。不管用哪種酒，所有人都會先燒掉酒精，讓滋味更濃縮。
Spry 不用料理酒，倒是改用大蒜和鯷魚提味，但最終風味有點太複雜了，雞肝已經不是主角。Delia 和 Blanc 也用了大蒜，但 Cloake 表示她個人並不喜歡，因為蒜味太刺激。Child 用的是青蔥，Saveur 選擇常見的洋蔥，但 Cloake 個人認為 Blanc 選用的紅蔥最為合適。
除了酒，香草與香料也是製作雞肝醬時的重要配角。百里香跟雞肉是經典組合，上述除了 Merrony 外每個食譜都有用到，提升滋味的效果真的很棒。想要更有層次些？Merrony 會使用法國「四香」 (quatre-épices)¹ 的香料，但 Cloake 依然覺得過於強烈，不過其實 Merrony 的食譜是針對鴨肝設計的，所以用來做鴨肝醬應該相當合適。
¹ quatre-épices 是傳統法國香料，「四香」的概念類似台灣常見的五香，香料組成不固定，肉桂、豆蔻、丁香、胡椒、薑、月桂葉等都是常見的元素。
Child 則使用多香果，讓所有味道和諧交融。Delia 選用的肉豆蔻乾皮也是很好的替代方案，但另外她用的芥末粉就容易搶走雞肝的鋒頭。
最後的注意事項
除了 Delia 和 Saveur，每位廚師都建議將完成的雞肝醬過篩後再冷藏，Cloake 認為這個步驟非常必要。另外雞肝醬打好後可能會藏有些許碎塊，但不管你要的口感是細緻或粗糙，都不該有顆粒感。
Blanc 和 Spry 用水浴法低溫烘烤雞肝醬，口感相對紮實而不那麼細膩，外表有著樸實的吸引力。
最後，如果你馬上就要享用，就沒必要淋上融化奶油來封存，好比 Child 就不會費事這麼做，但上面那層牛油凝固後不但看起來可口，也確實能夠延長保存期限，冷藏約可擺放一至兩週。當然，雞肝醬的誘惑很難抵擋，如果想馬上吃，別忘了手邊準備一些巧巴達或法棍，烤得香脆後抹著吃，搭配沙拉、紅酒、醃菜等等，那滋味可能會讓你一做再做雞肝醬。
透過鑽研大師們的做法，Cloake 最終拼湊出她心目中的完美食譜如下：
< 食材 > 約四人份
350 克雞肝
175 克奶油，切丁
1 顆紅蔥，切碎
1 小匙百里香葉，切碎
75 毫升瑪德拉酒
75 毫升鮮奶油
½ 小匙鹽
1 顆多香果，研磨成粉
¼ 小匙薑泥
1. 將雞肝切至 1.5 公分大小，丟一小塊奶油到以中火加熱的鍋裡，加入紅蔥和百里香炒軟，轉中大火，加入雞肝煎炒幾分鐘，直到外層金黃焦香，裡面卻仍是粉色的狀態，全部倒入食物處理機。
2. 於鍋中加入瑪德拉酒，煮滾並使酒精蒸發，減量約幾湯匙後，連同鮮奶油、鹽和香料倒入食物處理機，攪打至滑順為止。加入 75 克奶油，再次攪打均勻。試吃並調整鹹淡。
3. 過篩至準備好的容器並冷藏半小時後，融化剩餘的奶油，淋在雞肝醬上，冷藏至凝固即可。
個人口味不同，顯然 Cloake 喜歡強調雞肝本身的滋味，但只要多實驗，你也可以找到自己偏好的做法。
文章來源：
How to make perfect chicken liver pâté
編譯：Patricia Ma
編輯：Cindy Lo
圖：Foodess, Donnybrook Fair, Wild Greens & Sardines, Felicity Cloake/The Guardian