辣勁十足的蔬食三姐妹:美國西南料理小指南


據美國飲食媒體《Eater》介紹,美國西南料理 (Southwestern cuisine) 涵蓋新墨西哥州、亞利桑那州、科羅拉多州、猶他州和內華達州的飲食傳統,深受原住民和西班牙人的混合文化影響,外加一絲英國殖民風味,採用辣椒和多種蔬菜打造全美最火辣的菜系之一。

辣椒是主角

如果問當地人什麼東西最能代表西南料理,相信多數人都會回答「辣椒」。17 世紀時,西班牙人從墨西哥向北拓展版圖,來到今新墨西哥州府聖塔菲 (Santa Fe) 一帶,他們帶來的辣椒種子特別適應當地氣候。如今,不僅各種食物上澆滿辣椒醬,甚至有人吃整支的油炸辣椒。

當地常用的辣椒又分為青紅兩種,兩者其實是同一品種,成熟後就會由青轉紅。新墨西哥辣椒是西南料理的首選品種,在美國也稱作 the Hatch,得名於它的主要產地 Doña Ana 郡的 Hatch 村。辣椒醬可用鮮青辣椒或乾紅辣椒製成,青辣椒醬充滿青草般的辛辣味,紅辣椒醬則更具大地氣息,味道更甜。亞利桑那州的辣椒醬中還加入番茄,口味就更溫和了。

♦ 左圖為新墨西哥辣椒,右圖為澆滿青紅辣椒醬的捲餅

蔬食三姐妹:豆子、南瓜、玉米

傳統美國西南飲食以蔬食為主。早在西元前 7000 年,北美洲人就開始種植豆子、南瓜和玉米,這三種基本食材又稱為「三姐妹」。

斑豆 (Pinto) 是西南地區最常見、最有特色的豆類,此外還有 anasazi 豆、尖葉花豆 (tepary) 和黑豆。人們會把豆子燉熟,大碗大碗地食用,或搗成泥用豬油或培根油脂炒熱,叫做 refried beans (暫譯:回鍋豆泥)。整粒豆子或豆泥都可以加進小麥捲餅 (burrito)、小麥大捲餅 (burro)、塔可餅 (taco) 和托斯它達烤餅 (tostada) 中食用。

南瓜屬蔬菜現在沒有豆子和玉米那麼常見,但歷史上曾是非常重要的食材。新墨西哥州有一道夏日美食叫 calabacitas(暫譯:南瓜小炒),將西葫蘆、薄皮的南瓜、玉米和青辣椒炒成一碟,既是一道配菜,也是素食捲餅和塔可餅中的人氣餡料。

藍玉米則是「三姐妹」中最知名的食材,帶有堅果風味,蛋白質含量比黃色或白色玉米高。藍玉米薄餅 (tortilla) 是墨西哥州北部的特色,由於它不像其他玉米薄餅那麼柔軟,用它製作玉米「捲」餅 (enchilada) 時一般會把餡料堆疊在餅上,而不是真的捲進去。同樣的藍玉米麵團,還可以裹上玉米葉,做成酷似粽子的塔馬利 (tamale),藍玉米鬆餅 (pancake) 現在也越來越常見。另外,當地人料理鱒魚和其他河魚時,也常裹上藍玉米粉來煎。

♦ Calabacitas 南瓜小炒、被煎蛋和紅辣椒醬蓋住的藍玉米 enchilada(左),藍玉米(中),酷似粽子的塔馬利 (tamale)(右)

除了傳統「三姐妹」,由西班牙人引入的小麥也是常用食材,經典食品有可甜可鹹的油炸麵糰 (sopaipillas) 、炸麵包 (fry bread),還有南亞利桑那州的巨型小麥薄餅,擀得纖薄如紙,適合放滿餡料做成大捲餅 (burro),也可以做成油炸捲餅 (chimichanga)。此外,雖然傳統食材多為蔬食,但也有不少經典的肉類食物,譬如在亞利桑那州常見的 carne seca(牛肉乾)和 machaca(泡軟後撕成絲的牛肉乾),還有新墨西哥州的 carne adovada(用紅辣椒醃製後燉熟的肉,傳統用的是羊肉,但現在豬肉更常見)。

♦ 左圖為炸麵包,右圖為 carne adovada

西南料理新浪潮

上世紀 80 年代,一些白人名廚曾在美國東西岸掀起一陣西南料理風潮,但由於他們對當地傳統缺乏理解,只是隨意選取了一些料理元素,所以這股熱潮很快便消退了。不過,現在湧現出一批優秀的新西南料理餐廳,由原住民或墨西哥裔主廚掌勺,食物中洋溢著主廚的文化背景和家庭回憶。位於猶他州的 Hell’s Backbone Grill & Farm 和新墨西哥州的 Tomasita’sAtrisco Cafe & Bar 等餐廳的主廚還親自種植傳統食材、飼養牲畜,並將幾乎已被人遺忘的老菜色重新呈現在餐桌上,打造令人難忘的美食。

如果大家有興趣品嚐道地的西南美食,不妨參考《Eater》推薦的餐廳。

傳統餐廳
Sparkys 115 Franklin St., Hatch, NM; 575-267-4222
El Parasol 603 Santa Cruz Rd., Española, NM; 505-753-8852 (多家分店)
Tortilla Flats 3139 Cerrillos Rd., Santa Fe, NM; 505-471-8685
The Shed 113½ East Palace Ave., Santa Fe, NM; 505-982-9030
Tecolote Café 1616 St. Michael’s Dr., Santa Fe, NM; 505-988-1362
La Plazuela La Fonda on the Plaza, 100 E. San Francisco St., Santa Fe, NM; 505-982-5511
El Charro Café 311 N. Court St., Tucson, AZ; 520-622-1922 (多家分店)
Chope’s Bar & Cafe 16145 S. Hwy 28, La Mesa, NM; 575-233-3420
Zuly’s Cafe 234 Hwy 75, Dixon, NM; 505-579-4001
Orlando’s New Mexican Cafe 1114 Don Juan Valdez Ln., Taos, NM; 575-751-1450
La Posta de Mesilla 2410 Calle de San Albino, Mesilla, NM; 575-524-3524
Mary & Tito’s Café 2711 4th St. NW, Albuquerque, NM; 505-344-6266
The Fry Bread House 4545 N. 7th Ave., Phoenix, AZ; 602-351-2345
Carolina’s Mexican Food 1202 E. Mohave St., Phoenix; 602-252-1503 (多家分店)
La Choza Restaurant 905 Alarid St., Santa Fe, NM; 505-982-0909
Rancho de Chimayó 300 Juan Medina Road, Chimayó, NM; 505-351-4444
Café Gozhóó N. Chief Ave. and N. 4th St., Whiteriver, AZ
Tomasita’s 500 S. Guadalupe St., Santa Fe, NM; 505-983-5721 (多家分店)
Atrisco Cafe & Bar 193 Paseo de Peralta, Santa Fe, NM; 505-983-7401

新派餐廳
Eloisa 228 E. Palace Ave., Santa Fe, NM; 505-982-0883
Campo at Los Poblanos 4803 Rio Grande Ave., Los Ranchos de Albuquerque, NM; 505-344-9297
Hell’s Backbone Grill & Farm 20 Hwy 12, Boulder, UT; 435-335-7464
Cotton & Copper 1006 E. Warner Rd. #113, Tempe, AZ; 480-629-4270
Turquoise Room Restaurant La Posada Hotel, 303 E. 2nd St., Winslow, AZ; 928-289-2888
Corn Maiden Hyatt Regency Tamaya, 1300 Tuyuna Trail, Santa Ana Pueblo/Bernalillo, NM; 505-771-6060
Pueblo Harvest Indian Pueblo Cultural Center, 2401 12th St. NW, Albuquerque, NM; 505-724-3510
Roland’s Cafe Market Bar 1505 E. Van Buren St., Phoenix; 602-441-4749
Sugar Nymphs Bistro 15046 State Rd. 75, Peñasco, NM; 575-587-0311


延伸閱讀:
墨西哥料理的精髓:十一種辣椒簡介
西尼培克莎莎醬的王牌:哈瓦納辣椒

資料來源:
A Cheat Sheet to Southwestern Food
各種豆類
What Is the Difference Between a Burrito and an Enchilada?
Machaca
Another of my favorite things … Machaca (Mexican Shredded Beef)
Recipe for Carne Adovada

編譯:Catherine Xin Xin Yu
編輯:Cindy Lo、Naomi Chen
圖:Visit New MexicoSalt of the Earth Projects: The Culture of Farmers MarketsThe Fry Bread HouseLa Posta de Mesilla Restaurant