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軟殼蟹是一個品種嗎?


軟殼蟹是一個品種嗎?

炸的酥香的軟殼蟹,連殼都不用剝一口咬下,蟹肉和外層軟殼在嘴裡交融,螃蟹滋味特別濃厚。軟殼蟹深受許多人喜愛,不過軟殼蟹究竟是什麼呢?

到底軟殼蟹是什麼?
軟殼蟹並不是一個品種,而是所有螃蟹剛脫完殼的狀態,比較常見的種類有藍蟹、花蟹及梭子蟹等海水蟹。為了長得更大,螃蟹會在生長過程中不斷脫殼 (molting),再生成新的外殼,並由軟變硬。

根據 Huffington Post 的報導,換殼之前,螃蟹會先在表殼底下形成一層柔軟纖薄的新殼,並吸水讓舊殼膨脹裂開,然後花費約十分鐘慢慢鑽出來,再重新讓外殼長好。「殼脫掉以後要不了多久,新殼就會開始變硬,那就算不上是軟殼蟹了。」紐約海鮮餐廳 Grand Central Oyster Bar 主廚 Sandy Ingber 接受 Tasting Table 訪問時說。通常剛脫殼的螃蟹腹部顏色會比較蒼白,並有些許皺摺,雖然這種判斷方法不是百發百中,但多少有些幫助。

如果對螃蟹如何脫殼感到好奇,以下影片記錄了完整過程:

軟殼蟹真的可以連殼吃?
Ingber 說:「軟殼蟹整個外殼¹ 都可以吃,而且非常好吃。」至於該怎麼煮?他分別會以快炒、油炸,甚至是燒烤來烹調。「就我個人來說,我熱愛用特級初榨橄欖油、各式各樣的香草和大蒜先醃過,再丟上烤架每面烤個兩到三分鐘。完全不需要沾醬就很棒。」Ingber 說。每到產季,也可以在 Grand Central Oyster Bar 吃到香煎馬里蘭州軟殼蟹,搭配大蒜香草奶油。

由於軟殼蟹比較脆弱柔嫩,如果用料理成蟹的水煮方式,會變得過於軟爛分離,以十足火力煎炸出金黃酥脆的表皮才是王道。中式料理的避風塘炒蟹、酥炸椒鹽蟹偶爾也會看到軟殼蟹的版本,另外像日本料理也有軟殼蟹手卷與壽司等。

¹ 除了鰓、口器、腹部以外,整隻皆可食用。

軟殼蟹產季
以美國來說,軟殼蟹產季大約是從三月初到九月底,根據氣候狀況而不同。「產季通常是從佛羅里達州開始,並沿著大西洋沿岸一路向北到馬里蘭州後,接著往回頭走到佛羅里達結束。」Ingber 說,依循經驗法則,通常在勞動節(九月份第一個星期一)前都吃得到。


談到軟殼蟹的養殖,過去曾謠傳東南亞地區為了加快螃蟹換殼速度,會折斷其腳,讓螃蟹面臨生存危機而拼命進食長大,以脫殼長出新腳。但後來也有人駁斥此說,眾說紛紜下雖沒有確切答案,然而在畜牧業以外,魚蝦貝類是否該以人道方式飼養對待,或許也是應該思考的方向。

文章來源:
A Guide to Eating Soft-Shell Crabs
It’s Time You Knew The Truth About What Soft-Shell Crabs REALLY Are

編譯:Patricia Ma
編輯:Cindy Lo
圖:The Simple Fare, Andrew Zimmern