跨越 200 海浬送上你餐桌,遠洋漁業的海上低溫物流如何確保新鮮?


編輯: 食力 foodNEXT

鮪魚、旗魚或是鯖魚是不少台灣人喜愛的遠洋魚種,不只肉質鮮美,經濟價值同樣可觀。根據 2018 年漁業統計年報資料顯示,遠洋漁業所帶來的產值高達 357 億元,佔台灣漁業總產值近 40%。然而,從遠洋到餐桌的路途遙遠,每次出海短則數月、長則跨年的遠洋漁業,究竟在海上捕撈漁獲之後,又該如何確保魚隻的新鮮、送上 200 海浬外的餐桌呢?

遠洋捕撈若保存不當,除了不新鮮更可能引起組織胺中毒症

魚隻在捕撈上船後就是與時間賽跑,新鮮度將一秒一秒地流失。除了魚體中的酵素持續作用,會使得魚肉中的蛋白質、脂質等成分漸漸被分解為小分子,讓魚肉組織軟化之外,多附著於魚隻體表、腮與腸道等部位的微生物也容易在此過程中趁虛而入,並作用產生三甲胺(Trimethylamine),除了會產生不良的魚腥味,還會導致腐敗。

而以台灣的日本料理店常見的鮪魚、鯖魚、秋刀魚或是旗魚來說,多屬於血合肉含量較高的「紅肉魚」。若受細菌污染,魚肉中所富含的「組胺酸(Histidine)」成分則可能轉化為「組織胺(Histamine)」,並促使食用者出現類似過敏反應的組織胺中毒症。

組織胺中毒症的中毒症狀常於食用後數分鐘至 4 小時內出現,症狀持續約 3~36 小時。患者常有蕁麻疹、全身灼熱、身體發癢,或是心悸、脈搏快而微弱、血壓降低等症狀!由於與食物過敏症狀相似,難以辨別,導致組織胺中毒案件數容易被低估。

漁獲在烹煮之後雖然可以有效殺死細菌,但在長時間不當保存下所生成的組織胺卻難以被消除,因此遠洋漁業為保障漁獲新鮮安全,就必須從源頭減少細菌的滋長。

透過包冰作業,避免魚肉在冷凍時與空氣直接接觸造成氧化,產生凍燒影響外觀

漁獲上船就得開始搶新鮮,海上的低溫物流怎麼做?

在遠洋漁業捕撈的魚隻,若後續作為罐頭加工原料使用,在加工時還會經過後續的加熱處理,因此多數上船後的前處理常是以原魚冷凍或是切除一小段尾鰭後,就直接進入零下 20 度 C 的低溫倉凍結。

但若是要進入餐廳切成生魚片的鮪魚、旗魚等大型魚隻,捕撈後的處理方式便得更加刁鑽講究了。

為求更有效維持魚體新鮮、降低影響魚體鮮度的有害因子,漁獲在捕撈上船後便得先放血、去除腮及內臟進行前置處理。隨後再包冰進入零下 50~60 度 C 的急速凍結室進行「超低溫急速冷凍」,在最快的時間內將魚體降溫儲藏。當凍結室的漁獲量到達限量時,再配合魚貨搬運船轉載或進基地港卸載魚貨。

從「低溫」到「超低溫」,保持魚肉新鮮,肉質也得保住

為什麼要低溫凍結保存呢?因為透過冷凍時所產生的冰晶,會傷害並殺死多數的寄生蟲與蟲卵,也能減少細菌在魚體上的生長繁殖作用、減少腐敗機率。低溫亦可降低魚體在釣獲時,因激烈竄動導致體溫升高、體內激素快速作用而影響魚體鮮度,並降低魚肉色澤褐變。

然而,低溫雖然能保持魚肉的新鮮,但對於肉質有時候會有影響。為了減少傳統凍結時間過長、生成大冰晶破壞肌肉細胞,造成肉質軟化、汁液流失或是組織成海綿狀,讓肉質口感不佳的情形,現在多是透過「急速冷凍技術」,不僅凍結速度快、通過「最大冰晶生成帶」的時間短,產生的冰晶較小,更能降低對魚肉組織的損害。

此外,配合包冰作業,也能防止漁獲的二次污染,避免因水份凍結、與空氣接觸增加,而導致魚肉油脂氧化,產生「凍燒」的棕色色澤、影響美觀。

為了讓遠洋漁獲能新鮮安全地上桌,透過魚體的前處理、低溫保藏,配合魚貨運搬船轉載,現在不僅讓每隻魚能夠新鮮上桌,冷凍技術的革新也讓魚肉肉質能如同真正「現撈」的一樣保有其鮮美滋味。

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文:蔡幸儒
編輯:Tina Hsieh
圖:食力