品飲文化

跟著感官,愛上茶延綿的風味和香氣


「茶對我來說是生活中安靜下來的工具。我常常透過茶觀照最近的狀態,如果說生活慌亂或太忙,那泡出來的茶一定會特別不好喝。我相信每個人救贖的方式不一樣,有些人是做菜、打掃,而對我來說,就是茶。」三徑就荒的創辦者之一 Vicky 如此說。從高中開始接觸茶器,到感到茶帶來的平靜和樂趣,進而開始跟著多位老師步上茶道,接觸許多茶的面向。

三徑就荒另一創辦人 Dennis,先是愛上咖啡,認為茶就是一種商品和手搖茶。但在一次茶會中,深切感受到一杯好茶的細緻轉折和杯底香,為之感動。「我往往兩三個小時就要喝一杯咖啡,但有次到公司泡茶之後,不但香氣在口鼻停留許久,而且我整晚不用再喝東西。咖啡刺激醒腦,茶品餘韻綿長,是很不一樣的體驗。」

三徑就荒除了是讓茶客坐下來品茶的場域,Vicky 和 Dennis 每個月也會精選三支茶,以茶卡介紹背景和風味特色的概念。不僅如此,還會從精選茶中挑出幾個主要風味,在培養皿中放入真花、草、或是食材讓人比對:這茶的味道像焦糖還是冰糖?前中後段哪一段像是炒過的黃豆?如此費工是因為他們相信,建立味覺資料庫,品鑒力也會跟著培養。「我們希望以系統且科學化的方式,讓大家快速理解:不管是入門或是最高等級的茶,最終要回到味覺。因此,以風味敘述、沖泡方法、時間和溫度等較為客觀的因子辨別風味。」

為什麼如此強調個人味覺?「有人喝茶是記憶裡熟悉的口味,也有人喝的是昂貴標價或製茶師的盛名。但如果不誠實面對個人味覺,很容易忽略其他千百種茶的各種美好,也比較難真正享受當下那最適合自己的風味。」Vicky 如此說。

很多商業操作也讓消費者對茶的辨識度趨於平面化。「市面上太容易把回甘、海拔、初採等詞語拿來用,但它們好在哪?什麼樣的情形才成立?都沒有說明。」Dennis 如此說。例如,一心二葉並非每一種茶都適用。如果都以這個原則採摘,有些茶可能還太青嫩、有些則已過於熟老。高山種、製茶的學問更非單一名詞便可概括。

另外,茶也常給人高深莫測的印象。依照她個人的經驗,「大家表達與茶共鳴的方式不一樣。」雖然對當事者來說是美好體驗,但同樣的感受很難在其他人身上完全複製。

「初步辨識茶有花香之餘,苔蘚味、果香都聞到了嗎?再加上茶葉製程與化學變化,了解風味從何而來,才能掌握茶湯。」Vicky 甚至認為,於是課堂中四五位學員、包括老師,會同步泡一席茶,再互相比較成品,反思剛剛因為哪些操作,導致茶湯不同的表現。為什麼我的茶湯比較滑?為什麼他的茶湯比較甜?「不管是品飲或泡茶,都誠實面對自己。」

如果說對 Vicky 而言,茶是平靜的救贖,那對 Dannis 呢?「茶的歷史悠久,但科學系統化相對很淺。葡萄酒裡的老滕、咖啡的單一品種來源等議題,在茶的世界中早已發生。所以我們很幸運,如果能把過去、現在和未來結合,對我來說是一種結合古感的最前衛的藝術。」

進到三徑就荒,除了凝神靜氣的氛圍,有時還能看到高手過招;也有初次泡茶、拿著手機計時的年輕情侶,還有許多廚師、咖啡師、調酒師或甜點師等的一線餐飲人員喜歡來訪。或許,茶並非那麼虛無飄渺,慢慢品飲,也能感受茶湯和味蕾之間迴盪的多面可能。

《跟著味蕾愛上茶》
2018/08/15(三)19:00~20:30
台北市台北市信義區忠孝東路四段 553 巷 46 弄 15 號 1 樓
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採訪/文:Ann Yeh
編輯:Cindy LoNaomi Chen
圖:三徑就荒PEXEL