飲食文化 Culture & Trends

跟著便當去旅行


便當,主要通行於以米食為主食的國家,例如日本、台灣、菲律賓、新加坡、印度等亞洲國家。便當一詞最早是南宋時期表示「便利的東西、順利」的俗語,隨後流入日本,又以日語的「弁当」反傳入中國。便當一般是用於午餐跟晚餐不在家裡開伙,也不在外用膳的情況。由於每個國家的便當菜色、價格及包裝都因文化而異,可以通過便當來了解當地人的飲食方式。

日本

說到日本,你會想到什麼?是日式風格具有創意的商品,還是數不清用起來很順手的小玩意?也許對品質的堅持跟講究是我們對日本的刻板印象。日本經濟新聞曾經報導過「日本人是全世界最講究的消費者」。或許是為了因應當地消費者的需求,不論從園藝到汽車的各種大小事物,日本人都確保做到盡善盡美。就連便當這種日常生活所需,不論是從顏色、美感、觸感、和諧和味道上都有特別的要求。

根據歷史記載,日本的第一個便當源自鎌倉時代,也就是在公元 1185 年至 1333 年間,日本人會將米飯放在傳統的漆器飯盒中保存,留待之後食用。但也有資料顯示早在 6 世紀就已經出現了便當的雛形──乾飯,把米飯放在太陽下曬乾,不僅便於保存也可以隨身繫帶。從室町時代(1336 年至 1573 年)開始,便當的內容物豐富了起來。當時的破籠便當¹以及到了纖豐時代(1568 年至 1603 年)的遊山便當,為了方便貴族賞花出遊,除了白飯之外增添了不同的菜色。江戶時代(1603年—1867年)則出現了高級的松花堂便當²、幕之內便當³及郊遊便當⁴。日本經濟起飛後,各大百貨公司、便利商店甚至車站的便當種類也隨之豐富起來,提供琳瑯滿目的便當供客人選擇。

¹「破」指的是上下分離,「籠」在日語裡指的是籃子,就是裝在籃子裡的便當。

²外形迷人且具功能性的松花堂便當有著邊緣較高的盒型容器,用十字形的隔板將生魚片、燒烤物、燉煮物、飯類等分隔開來。每樣菜整齊的排列,不僅美觀,食材的味道也不會混在一起。

³「幕」最早的時候指的是戰場上軍隊所使用的帷幕,「幕之內」也就意指野戰便當。在江戶時代生活開始繁榮,「幕」指的則是觀看表演時的布幕,「幕之內」則意指觀看表演時所吃的便當。而在當時,烤魚、煎蛋捲的配料相對比較奢侈,也因此大受歡迎。經過時間的演變,「幕之內便當」的配料大同小異,白飯配上烤魚類、蛋捲、魚板等,是日本受歡迎的鐵路便當之一。

⁴ 郊遊便當,顧名思義就是郊遊野餐所帶的飯盒,一般會直接吃冷的不再加熱,配色豐富,象徵均衡,才能促進食慾。

日本的鐵路便當可以追溯到 100 年前的上野車站,為了長途搭車的旅客充飢果腹而悉心準備、販售。隨著火車的提速以及旅客停留時間的縮短,火車便當的競爭愈發激烈。在擁有 270 個火車站的日本,提供了超過 5000 種的便當選擇。所用食材根據四季變換與地域性不同讓日本的鐵路便當大受外國人喜愛。對於初到日本旅遊的人來說,搭乘火車也可以算是視覺與味覺享宴之旅。

冷食在日本的飲食文化是比較普遍的,便當當然也不例外。考量到食品口味及保存方式,另外一方面也是因為日本特別注重禮節,考慮到車廂是密閉的空間,熱騰騰的食物味道會揮之不去,所以日本大多數的便當都是冷的。

台灣

很多外國人對於台灣的印象就是「小吃」跟「鐵路便當」。有人說「不吃便當等於沒來過台灣」,每日報導甚至把火車便當稱為台灣另類奇蹟,可見便當在台灣是一個多麼重要的存在。曾經被日本統治過約 50 年的台灣,雖然繼承了便當文化,卻在喜好上截然不同。前文提到日本偏愛冷便當,在台灣卻恰恰相反,崇尚熱騰騰的食物。

資深媒體人兼作家野島剛對比了不同類型的日本料理在台灣的表現。不論是拉麵、炸豬排、天婦羅、日式燒肉等都大受台灣客人所愛,在台灣市場上逐漸成長步向穩定,唯獨便當的銷售業績停滯不前,無法與台灣當地業者較量。他認為與日本排列整齊、小菜豐富的便當最大的不同就是台灣便當推行的是「主菜豪華主義」。除了雞腿、排骨等可以選擇的主菜之外,還有蔬菜、滷蛋、醃漬品等豐富的配菜,不論是在口味或份量上都令人滿足。相反的,日式便當小菜雖多,在份量上卻相對較少;也有些便當有主菜卻沒有誘人配菜,往往吃的不過癮。台灣人注重的 CP 值也許在一定程度上影響了便當,變成我們今天見到的樣子:首要就是份量大,再來口味,外觀相對比較不那麼重要,與日本形式主義的便當形成了鮮明的對比。

印度

很多人都以為只有日本跟台灣有便當文化,其實印度首都孟買有著百年曆史的便當快遞──「達巴瓦拉」(Dabbawala)。「達巴」指的是用鋁或錫做成的圓柱形飯盒,「瓦拉」是詞尾,意指運送午餐飯盒的人。看似簡單的行業,過程有序卻極度複雜。據統計,在人口多達兩千五百萬、交通混亂的孟買,每天有約 20 萬個熱騰騰的飯盒從 5000 名達巴瓦拉手中送出,在不寫名字跟地址的情況下,效率及準確性之高到只有八百萬分之一的出錯率,完勝所有快遞公司。達巴瓦拉這種傳統卻傳奇的職業在印度擁有豐富的歷史也成為了電影靈感之一,例如《美味情書》(The Lunchbox)。

跟其他外賣便當不一樣的是,達巴瓦拉是將媽媽或妻子做的便當從家裡送到孩子或丈夫所在的學校、辦公室。居住在郊區的人們主要交通工具是火車。而孟買因為人口攢動,在火車上根本沒有手可以攜帶便當。為了讓辛勞的家人可以吃上熱騰騰的飯菜,主婦們會把午餐煮好裝在飯盒裡,再請達巴瓦拉送到家人手上。有些是為了省錢,有些是為了衛生,有些是因為特別的飲食習慣,從 125 年前開始運作至今。

每天上午 10 點左右,達巴瓦拉會到每家每戶去取餐,在附近的火車站將便當分類,在火車非高峰期的時候把各家的便當送上合適的火車送去目的地。到達目的地火車站之後,這些便當會再次經歷分類,最後準時送到各區學校或辦公室。這一系列的流程不需要任何姓名或地址,完全是靠他們自己發明的顏色和數字代號,效率之高以至於當便當到手的時候還帶著溫熱。2010 年哈佛大學好奇這項職業創造出的經濟效益,隨後發表了 The Dabbawala System: On-Time Delivery, Every Time,談到了達巴瓦拉在在幾乎不用任何科技的情況下做到精準不失誤的超級服務。

上班族每天吃的便當在手裡好不起眼。可是相較之下,每個國家的便當,從包裝到菜色都不盡相同,體現了當地人的飲食習慣及文化。歷史隨著時間,將便當演變成如今的樣子。下次再吃便當的時候,會有不一樣的感悟嗎?

資料來源:
日本的便當有什麼特別之處?來認識一下吧!
日本的便當
松花堂便當
日本代表性鐵路便當「幕之內便當」
便當與野餐,日本人生活裡的療癒
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編譯:Tina Hsieh
編輯:Cindy LoWanyu WangPatricia Ma
圖:Wikimedia Commons (1)(2)(3)、 Reila Liu (CC BY-SA 2.0)、Wikipedia