人物專訪 Interview

賦予餐廳靈魂的過程:主廚田原諒悟的台灣餐廳 logy


logy 是許多字詞的字尾,也蘊含不同的意義。以希臘文來說,意指科學和研究,或是拉丁文的演講、對話和交流;如果以日文發音 roji,又成了小徑之意。這些字詞,都是餐廳 logy 想要藉由料理做到的事,無論是對亞洲風味的研究,主廚與食材、料理和顧客的對話,或是文化的連結交流,這個字詞都蘊含著主廚田原諒悟對於這間新餐廳的願景和期盼。

田原主廚曾到義大利修業四年,回到日本後擔任日本東京米其林二星餐廳 Florilège 的副主廚,與主廚川手寬康共事三年半。在一場 Florilège 的兩週年紀念派對上,川手主廚當著 60 幾位顧客的面,宣布田原主廚要來台展店,讓同時也是當下才知道這個訊息的田原主廚驚訝地「咦!」為了要讓東京以外的顧客在亞洲還有另外一個據點可以體驗類似 Florilège 的用餐享受,logy 便在臺北落定,籌備開張。

▲ logy 主廚田原諒悟。

從餐廳設計體現田原諒悟主廚的想法和嚴格要求

logy 設立在一般的民宅區,外牆只做質地上的變化,灰色低調融入尋常街景。選擇此處,「是因為對於外國人來說,這裏其實很台灣。餐廳外面有停車位、餐廳樓上是公寓,旁邊還有圍牆。」田原主廚說。而從外面走進餐廳,是另外一個截然不同的世界。

顧客坐的位置和廚房相連,能夠直視廚房的動態,無論廚房中正在忙碌狀態還是順暢出餐,都是用餐體驗的一環。而顧客座位硬是比廚房高出十幾公分,連地板都一覽無遺,這是田原諒悟主廚的另類要求,「所有細節都要注意。」主廚連保鮮膜的外殼都要用黑色膠布包起來,讓工具也能融入整體環境!

logy 料理放眼亞洲風味,可可汁、愛玉都入菜

一間餐廳最重要的是料理。雖然這是田原主廚第一次獨立操辦餐廳,但做出屬於自己角度的菜,對他而言早已熟悉。其實在 Florilège 當副主廚時,田原主廚就開始所謂「ularilège」的活動。Ular 是日文的「背後」,和 Florilège 融合後就是「在 Florilège 裡的另類小餐會」。每當川手主廚不在餐廳,田原主廚就會小試身手,端出他認為的好味道。這樣的過程約莫一個月一次,持續了一年半舉辦 12 次左右。

而田原主廚在義大利修業同時也熟悉法式烹調技巧,他又會怎麼定義自己的料理?「以前的經驗都是做菜的技巧,如今 logy 想表達的是亞洲風味,無論是日本味噌、台灣豆腐乳還是韓國辣椒醬,料理中會使用很多大家熟悉的味道。」田原主廚說。所以在 logy 吃不到麵包,但可能會用米飯或其他麵食代替。又或者是田原主廚非常喜歡的愛玉,再融合冬瓜茶以及新鮮的可可汁¹,是田原主廚環島取材後的得意之作。「光是這道甜點就有六個供應廠商。」田原主廚說,由此可看出他的料理十分厚工。

註 1:剖開新鮮可可時,可以看到果莢和果肉之間有微濁色澤的汁液,即為可可汁。質地濃稠、味甜帶一點酸味,可作為甜味劑使用。

和 Florilège 的關係?川手寬康主廚和田原諒悟主廚的師徒手足情

餐廳的主廚和出資方常常會有不同的合作模式,不過川手寬康主廚和田原諒悟主廚的互動十分特別。「現在 logy 有哪些菜,川手主廚是在臉書上看才知道的!」田原主廚笑著表示。有別於一般師徒或是主廚和副手,因為川手主廚對田原主廚的信任深厚,已經將田原主廚獨立看作一間餐廳的主廚。也正因為想聚焦在田原主廚和 logy 上,川手主廚連開幕時都沒現身。「『你只有一個目標,就是讓客人開心的離開。以這個目標去前進,就對了。』是川手主廚唯一的交代。」田原主廚說。這樣近似兄弟之間的關係,是他收到最大的禮物。

田原主廚對他自己,以及對 logy 的未來期許

田原主廚當初在 Florilège 工作的時候,餐廳第一年拿到亞洲 50 大的備受矚目獎 (Miele One To Watch Award),第三年就排行第三。「我第一次去會場的時候覺得非常開心,因為沒想過有一天自己可以達到這樣的高度,心裡就默默定下目標。Florilège 邁入五十大跟米其林兩顆星,現在 logy 也會以這樣的目標前進——想跟川手主廚以不同餐廳主廚的身份,一起在五十大名單中裡面發光發熱。」田原主廚說。然而,拿到獎項不是最終的目標,田原主廚其實期待與同世代、也為三十幾歲的主廚們,一起在亞洲拉近彼此距離。「想要請世界的主廚來台灣做活動,讓大家一起在餐飲業努力。」


採訪:Tina HsiehAnn Yeh
文:Ann Yeh
編輯:Cindy LoNaomi Chen
圖:logy