吃素的理由有很多，不管是為了環境、道德，還是個人健康因素與宗教信仰，現在不但有純素食者，還出現一群彈性素食者 (Flexitarian)，他們以吃蔬食為主，但偶爾還是會來點肉。
然而，似乎很少聽到有人是因為蔬菜的美味而選擇蔬食？Fine Dining Lovers 報導，主廚 Amanda Cohen 認為我們該重視的是蔬菜本身的風味，她強調「蔬食料理」與「素食料理」是不同的。
Cohen 是紐約餐廳 Dirt Candy 的主廚兼老闆，她於 2008 年時成立這間餐廳，展現她對於蔬菜烹調的獨特詮釋。來自加拿大的她，藉由烹製新奇而美味的蔬食料理，讓蔬菜不再只是小時候被逼著吃的食物，而是用具有水準的烹飪技術與尊重，讓人們重新考慮接受蔬菜。
「這麼多年來，素食似乎從來沒把重點放在蔬菜上，」Cohen 說，同時她的幾位廚師正在後方熱氣蒸騰的廚房裡忙碌地備料。這麼說的確很詭異，素食料理的重點並不是蔬菜，她的觀點是有根據的。「素食談的往往是健康食材或素肉，這些都沒有錯，但卻沒有發展出自己的個性。」
回到 Cohen 年輕的時候，從蔬食為主的廚藝學校畢業，並在多間紐約早期素食餐廳工作後，她決定蔬菜是時候該改頭換面一番。她曾是素食者，外食的時候，對於那些「波特菇配飯」的草率做法實在膩了」。
「紐約的素食選擇很無聊，幾乎每個地方都在賣糙米飯搭配清蒸蔬菜。沒人在乎風味，沒人試圖提升蔬菜的極限，沒人想讓素食成為一種真正的料理。」這正是為什麼 Cohen 現在如此強調蔬菜本身，並且不再當素食者，她的料理中不會用到肉，但她並非認為肉類有害，「我只是從未找到哪種肉能讓蔬菜味道更好，」她說。Cohen 做的只是專注於風味上，直接地呈現蔬菜本身細膩鮮明的味道，烹煮油封胡蘿蔔搭配胡蘿蔔漢堡包、韓風炸綠花椰等料理，Cohen 形容為「花椰菜上癮」。而她的名菜波特菇慕斯，滋味濃郁，贏得了 PETA’s Faux Foie Gras Challenge 獎項，以「只要吃到死了也值得，但卻不會有生命為此而死的鵝肝醬」頭銜獲頒一萬元美金。
無論這些料理有多美味，Cohen 烹調蔬菜的出發點並非政治、道德或是生活態度。她想把枯燥無味的蔬食料理，加入大量的奶油，非常非常大量的，再倒一些鮮奶油，以有趣的方法向人們展現蔬食的美味。「在 Dirt Candy，我們不管健不健康，我們也不管你的政治立場。就像 Le Bernardin 用心做好海鮮，Peter Luger 用心做好牛排，Dirt Candy 只想做好一件事：料理蔬菜。」
運用烹飪技術突顯食材的風味，對 Cohen 的料理來說是不可或缺的，或許跟成長時吃了十五年素食有關。「美國的素食世界可以分成三類，一種健康飲食運動；另一種則是猶太式飲食戒律，過去整個紐約城到處都是這類速食餐館；最後則是 1960 年代的嬉皮，讓我們一起拯救地球這類的玩意，」她解釋，「這些動機都和味道無關。一切都關於政治、環境、宗教、健康等，幾乎和食物無關，而素食餐廳幾乎都是因為這些而誕生的。他們滿足的是生活態度，而不是味蕾。」
或許正是因為這樣，即使在 2008 年金融海嘯時，在災情最慘重的紐約市開幕，Dirt Candy 與 Cohen 依然成功。Dirt Candy 現在正經歷第二次改裝，而 Cohen 也即將在紐華克機場裡再開一間休閒餐廳 Thyme。
Cohen 手中的蔬食料理沒有旅程或故事要說，也沒有從根到莖的烹煮原則：「我的食材是廠商用貨車載來的，這是我能負擔的，」她說。「如果能在餐廳屋頂有個菜園那會很棒，但我想不到有人能靠這樣供應一間餐廳所需的食材。」
她不像有些主廚或餐廳公關會說故事，她是個不愛廢話的現實主義者，而在一個充滿植物奶的素食世界，她的概念無疑讓人期待。即使她曾公開表示，「蔬菜」的本命年永遠不會來到，不過記者還是會不時訪問她怎麼看待素食的前景，「蔬菜永遠不會成為年度熱門，」她微笑、做鬼臉，甚至皺了眉頭，臉上盡是複雜的表情。因為「素食料理」雖然在紐約刮起熱潮，但是對 Cohen 來說，蔬食與素食徹底是兩回事。
「肉類仍然是天王，而且我想必須花好幾代才能徹底改變。」Cohen 現在又開始吃肉了，因為她擔心如果她只吃那些了無生氣的糙米飯，就無法以主廚的身份學到更多，而雖然他同意紐約這類城市的蔬食料理有越來越好，但她也表示還有很長一段路要走。
「飲食文化經歷了很多世代才走到這。這個國家在度過經濟大蕭條與第二次世界大戰後，肉類就是要角，那正是人們想要的，那是展現成功地位的表徵。人們總會說『我今晚要去吃牛排，我最近幾晚都要去吃牛排，我曾經失意而現在我要大肆慶祝一番。』他們還卡在那樣思維裡，我們也是，包括我父母那一輩以及他們的下一代，雖然我不會這樣想，但我肯定是在這樣的觀念下長大。後來我成為素食者，大概二十五年前，素食與宗教息息相關，我的父母無法理解，而那不過是上個世代的人。」
每次看見素肉，或是其他唯妙唯俏的仿肉製品，總是不禁疑惑，都已經吃素了，為什麼還要模擬肉的風味與口感呢？有些人說，那是為了鼓勵剛開始吃素的人，培養素食習慣。或許，真正該做的是好好針對蔬菜食材的特性，做出可口誘人的料理。
而如今吃素不單純只是為了宗教信仰，更多了健康考量、環境或動物權益，甚至是一種生活風尚的展現，台北也出現許多用心烹調蔬食本身的餐廳，無論吃素理由為何，或許我們都該借用「蔬食」的概念來製作「素食」吧。
文章來源：
AMANDA COHEN: VEGETABLES DON’T HAVE TO BE HEALTHY
編譯：Patricia Ma
編輯：Cindy Lo
圖：Daniel Krieger/Eater, Dirty Candy@facebook, Dirty Candy/Well + Good