2018台灣餐飲創新高峰會 專題報導

談台灣餐飲,江振誠:「我們要為自己做的事感到驕傲」


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「我希望可以花很多時間給新的一代,讓他們了解這個產業不是這麼簡單,但同時也不是這麼難。」

去年十月,江振誠宣布結束新加坡餐廳 Restaurant ANDRE,引起廣泛討論。時隔數月,回到台灣的他這麼說。餐廳雖然關門了,但這些年累積下來的經驗卻長存心中。把它分享出去,是江振誠接下來的計畫之一。

經營餐廳,光靠對料理的熱情跟執著是不夠的。「每一件事情看似容易,但背後都有很精密的計算。」他說。從料理、服務、裝修到人員訓練,都是開餐廳要注意的細節,更別提怎麼做市場調查和品牌經營。

當然這些都是技術面的學問,如果心態沒有調整好也是枉然。看著當今台灣的餐飲發展,江振誠說:「我們缺的是認真做事的態度。」或許是耐心不足,也可能是把事情想得太簡單,所以有些人易於滿足現況,覺得自己的料理或產品還不錯便輕易決定銷售。雖然讓整個餐飲市場看起來很豐富,但另一方面,也形成難以突破的窘境。怎麼辦?

「我們要為自己做的事感到驕傲 (take pride in what we do)。」他說。如果我們對所做的事感到自信或榮譽時,就會持續追求更好的境界。同時也更能察覺自己的不足,想辦法進步並推翻現有的產品或市場。

所謂市場,可以是台北市、台灣、亞洲,甚至全球。「當你覺得整個世界是你的市場時,就會知道自己需要具備的條件遠不止這些。」這時候,光把一道菜做好恐怕還不夠,語言與思維等知識技能通通都要納入考量。

而這些,都是江振誠希望能帶給下一代廚師的。被問及接下來會不會開新餐廳,他回答:「不會。我現在更大的責任是當好一個教練,把能得分的選手組織在一起,讓他們上場踢球。」演講也好,上課也好,用不同管道幫助提升華人料理圈。

除了教育,在料理上江振誠也給自己出了功課:記錄屬於我們的味道。他決定走訪台灣各地,探究具代表性的味道組合,找出台灣味的 DNA,比如說三杯或鹹香甜的味型。至於要怎麼記錄?江振誠笑說自己把 RAW 當成實驗室,透過料理梳理台灣的食材與味道。另外,早前提過的台灣飲食辭典也持續進行,希望能提供台灣廚師正確使用在地食材的依據。

一旦這些味道組合變得有跡可循,就能讓更多人利用,甚至創作出新的料理。不過江振誠認為,所謂的創新並非為了做出不一樣的東西而做,「每個時代都有屬於自己的語言、音樂甚至服裝,所以食物也應該與時俱進。」換句話說,廚師能做的,其實是順應時代,做出屬於當下的料理。比方說東坡肉,以前可能只講怎麼燙或滷,但現在我們開始在意起豬肉的產區、部位,甚至是料理時的溫度。如果能以更現代,甚至更科學的角度來剖析,不僅能幫助傳承,也定義了此時此刻的料理樣貌。「我覺得這是現代料理人應該具備的方法。」他說。

傳統與創新,是現在常常在各領域被拿出來討論的議題。在料理上,保守派怕一改變就失去原有味道,創新派力求新穎卻可能失了根。不過對江振誠來說,這兩者從來都不衝突。傳統是順著歷史長河累積的產物,形塑了料理的基因,當廚師有了深厚底蘊,就能擷取這些 DNA 來做出屬於當代的菜餚。「料理是什麼?就是一群人在一個地方,週遭環境迫使他們過這樣的生活、吃這樣的東西。」與其說料理是一道道裝在盤裡的菜,不如說它是一個時代的縮影、文化的結晶。這也是為什麼 RAW 的週日員工餐總會讓員工來發想菜色。透過每次訂定不同的主題,比如百年歷史的法式料理或傳統秘魯菜,培養團隊烹飪以外的知識。「廚師必須了解一個料理的文化脈絡,這比什麼技巧都來得重要太多了。」

「就像音樂,為什麼會有七、八、九零年代的音樂?它跟當時的社會結構和文化都息息相關。料理也是一樣。」所以回到料理,過去或許著重技巧或擺盤,不過江振誠認為這一代更在意的是零浪費、在地食材和有機等環境議題。而且隨著外食人口越來越多,廚師肩負的社會責任也越重。要怎麼順著時代的腳步前行,是身為廚師的功課。


走過三十年的廚藝生涯,從台灣、法國、賽舌爾群島、新加坡,再回到台灣,江振誠期望把所見所想分享出去。雖然無論是教育還是料理的傳承,都是一條漫漫長路,但是如果不現在開始,更待何時?他把自己的工作比做蓋火箭,先花十年研究,接著花十年建造,再花十年升空飛行。「接下來的十年就是把這個成功升空的火箭知識傳給下一個正在建造火箭的人。」

 

文:Ting Wei
編輯:Cindy LoWanyu Wang
圖:江振誠

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