西班牙廚藝盛會 Madrid Fusión 回顧:Ferran Adrià 公開徵才、國際名廚分享廚藝


NOM Magazine 曾在年初報導過西班牙廚藝盛會 Madrid Fusión 的會前資訊。如前文所述,這屆會議於 1 月 28 至 30 日在馬德里舉行,由各國廚師帶來逾 60 場廚藝展演。那麼,他們到底分享了哪些資訊和技藝呢?一起來看看部分精彩內容回顧!

Ferran Adrià 召集各界專家

沈潛八年的西班牙廚神 Ferran Adrià 再度回歸公眾視線,公布了近年計畫 elBulli Foundation 的細節,其中包含 Bullipedia、Bulligrafía 和 elBulli1846 三大部分。Bullipedia(暫譯:鬥牛犬百科)為大型美食百科,目前包括 35 本專門為其撰寫的書籍。Bulligrafía(暫譯:鬥牛犬檔案博物館)結合線上線下空間,詳細記錄 elBulli 餐廳和顛覆性的西班牙前衛料理近三十年來的歷程,預計在 2022 年開幕。而位於餐廳原址的 elBulli1846 則集研創室、展館、實驗性廚房和餐廳於一體,由 20 多人組成的團隊將會在這裏進行研究和試驗,預計從 2020 年開始向公眾開放。

此外,Ferran Adrià 將會分三個階段徵集全球專業人士加入 elBulli Foundation:

  1. 第一階段:申請日期為 2020 年 2 月至 6 月,徵集心理學家、社會學家、藝術家等,一研究餐廳服務百態
  2. 第二階段:申請日期為 2020 年 9 月至 12 月,徵集廚師、哲學家、歷史學家等,研究並編纂一套包含 100 本料理相關書籍的基礎叢書
  3. 第三階段:申請日期暫定於 2021 年,旨在探究人類感官隱藏的秘密,如「味道是什麼」、「如何改變我們對味道、氣味和質感的理解」等論題,尋求能對這些問題作出思考的專業人士

申請詳情隨後會在 elBulli foundation 官網上公布,有興趣的朋友敬請關注。

廚藝精選

義大利名廚 Riccardo Camanini 講解了義大利麵的歷史和三道義麵的料理方法。雖然是再簡單不過的菜色,在他的手中卻有了新的含義。第一道菜 pastine in brodo(暫譯:高湯小義麵)以浸泡過鷹嘴豆的水製成湯底,給人帶來驚喜。第二道菜 spaghettini pomodoro(暫譯:番茄醬細麵)採用手工製作的濃縮番茄醬,滋味豐富。第三道菜 white pasta(暫譯:白義麵)用義麵、油和帕瑪森乾酪製成,材料雖簡單,料理方法卻相當複雜:義麵在蒸氣烤箱中慢煮數日,分子結構被分解,變得更容易消化,但同時還能保持彈牙口感。

西班牙另一位廚神 Joan Roca 分享了 2003 年至今的研究成果,包括:低溫油煮鱈魚;低溫高壓乾蒸氣料理的鲉魚,搭配 gazpachuelo 海鮮湯¹;低溫烤鴨(鴨子先經煙燻並裹上調料,烤熟後搭配水煮蕪菁和經煙燻、低溫脫水、然後發酵的白蘿蔔);低溫炙烤鴿子(鴿子先在熟成櫃中熟成、注射鹽水入味,然後再烤);低溫煙燻鴨⋯⋯等等。此外還有大家熟悉的低溫真空料理:一塊肩肉用攝氏 55 度的低溫煮足 70 個小時,肉質軟嫩的可以用勺子食用,搭配甜菜根、紅洋蔥、油封燈籠椒、鰐梨泥和甜菜根汁。Joan Roca 還講到 El Celler de Can Roca 餐廳回收再利用塑膠的辦法。真空塑料袋回收後由設計師 Andreu Carulla 製成圍裙出售,回收塑膠瓶也可以用來製作傢俱。

註 ¹:源自西班牙南部濱海城市 Málaga,用魚湯、馬鈴薯、美乃滋或蛋白做成

♦ 名廚 Riccardo Camanini(左)與 Joan Roca(右)

西班牙主廚 Mario Sandoval 介紹了如何在料理中融入釀酒技巧。「想法是不用爐火烹飪,而是採用酵母、酒渣、酒石酸等釀酒原料,經由發酵來提升食物風味。」嘗味逾 80 次之後,他鎖定了四種酵母和馬瓦西亞 (malvasia)、白馬圖拉納 (white maturana)、白格納希 (white grenache) 三種葡萄。其中一種料理方法是把酵母和酒石酸等釀酒原料放在玻璃罐中,鋪上紗布或錐形濾器 (chinois) ,然後放入巧克力、乳酪、水果等食材,罐子密封之後,酵母產生的碳化合物會將食材「煮熟」,同時為它賦予奶油或酥皮點心般的香氣。

台灣 Mume 餐廳主廚 Richie Lin 介紹了野生胡椒、無花果籽、洛神花醋等台灣食材,並展示了粵式鴿子的做法。鴿子要浸泡鹽水、風乾、浸泡麥牙糖醋水、再風乾,然後蘸油低溫烤熟,再在鍋中加入多種茶葉和香料,用蒸氣熏製鴿子,最後進行油炸。整個過程非常繁複,有些步驟還要重複多次。

而斯洛文尼亞女主廚 Ana Ros 採用一條重達 9 公斤的大理石鱒魚,充分利用各個部位,變出九道精美絕倫的菜色:魚皮做成脆片、魚眼像雞蛋般料理、魚鰓攪拌成泥並搭配燈籠果汁 (gooseberry)、魚骨髓用來做餡料、內臟製成 garum 魚醬²、魚鰭淋上糖漿,魚子、魚肝和心、魚頭魚尾都能入菜。

註 ²:一種源自古希臘的發酵魚醬

從左到右分別為名廚 Mario SandovalRichie Lin、Ana Ros

關於永續

飲食永續也是這屆 Madrid Fusión 的熱門話題。以打擊食物浪費為宗旨的 #toogoodtogo 運動發起人 Oriol Reull 介紹了同名軟體的用途。Too Good To Go 軟體讓餐廳、烘焙屋和食品店將賣不完的食物放到線上低價售出,達到減少浪費的目的,目前有九百多萬用戶。

芝加哥「零碳足跡餐廳」Le Perennial 的主廚 Anthony Myint 講解了再生農業 (regenerative farming) 對減少溫室氣體排放的重要性,並介紹了由他創辦的 ZeroFoodprint Foundation 計畫內容。ZeroFoodprint Foundation 給世界各地的餐廳提供建議,在不提高成本、不降低利潤的前提下,幫助餐廳尋求降低環保衝擊的辦法。目前 René Redzepi 和 Enrique Olvera 等名廚都已加入該計畫。

♦ 左圖為 Oriol Reull、右圖為 Anthony Myint


官方數字顯示,今年與會人次打破往年紀錄,包括 13122 位參觀者、843 位認證記者和 2090 位企業代表,尤其是後者比去年多出整整 10%,而活動專頁也獲得高達 318840 次瀏覽,顯示 Madrid Fusión 的人氣和影響力仍在持續上升。

延伸閱讀:Madrid Fusión: 百位名廚薈萃的西班牙廚藝盛事

資料來源:
Ferran Adrià conquers Reale Seguros Madrid Fusión 2019 on his return to the capital
LABulligrafía: the archive museum of elBulli
Ferran Adrià’s New El Bulli Venture Promises to Be Even More Experimental
Who wants to work with Ferran Adrià?
The art and learning behind pasta: simple seduction by Ricardo Camanini
Joan Roca recreates cooking at low temperatures
Ana Ros, versatility and creativity at Reale Seguros Madrid Fusión 2019
Mario Sandoval transforms wine into a culinary technique
Beauty and balance: Richie Lin
Zero Foodprint, can cooks change the world?
#toogoodtogo, at Reale Seguros Madrid Fusión 2019
Reale Seguros Madrid Fusión breaks the record for delegates and visitors

編譯:Catherine Xin Xin Yu
編輯:Cindy Lo、Naomi Chen
圖:MADRIDFUSIÓNMario Sandoval