有著引人食慾的橘紅色澤，以及濃稠順口的質地，西班牙的烤紅椒堅果醬 (romesco) 就好像橘紅色版本的香草青醬般百搭萬用，從烤海鮮、蔬菜、肉類，到玉米脆片和烤麵包，沒有不適合的料理。
什麼是 Romesco 醬？
The Kitchn 報導，Romesco 是一種源自西班牙加泰隆尼亞地區醬料，最純粹的形式是以堅果和紅椒組成。傳統習慣搭配烤大蔥和魚類料理，除此之外，只要加一點這款萬用醬料，能讓烤蔬菜或穀物碗的味道更上一層樓。另外也有變化做法加上番茄增味，而在堅果之外，另外加上麵包增稠的做法也很常見。不過，這款醬料雖然簡單，卻有幾個細節不得馬虎，才能得到最完滿的滋味。
製作要點
使用兩種堅果：將去皮杏仁和榛果一起烘烤。去皮杏仁不難買，但榛果要去皮可是頗為費工，可以參考此文提到的熱水加小蘇打川燙法。
烤麵包不可少：用烤箱上火烤過鄉村麵包或酸麵糰（吐司麵包或全麥則不適合），而且麵包不需要新鮮鬆軟，正巧可以把放一陣子的麵包發揮最大用處。
炙烤蔬菜要悶蒸：將烤至焦黑的紅椒移入碗中蓋住悶蒸，剝起皮來便易如反掌。
西班牙 Romesco vs. 法國 Rouille
西班牙加泰隆尼亞的 romesco 醬經常與法式大蒜辣味蛋黃醬 rouille 相提並論。後者是一種以卡宴辣椒調味的蒜味美乃滋，rouille 一字就是用來形容其赭紅的顏色，而加上番紅花則能瞬間增添普羅旺斯風味，並帶來幽微的深度。Rouille 用來搭配馬賽魚湯堪稱經典，另外也可佐搭其他魚湯料理。和 romesco 相同的是，烤紅椒都是主要角色；不同的是，rouille 不會添加堅果增稠。
忙碌一族的偷吃步
如果抽不出時間一步一步慢慢做，或是手邊缺乏某些材料，不妨參考以下的偷吃步（編按：需搭配文末食譜一起使用）。
– 捨棄處理榛果的步驟，直接使用整杯烤過的去皮杏仁代替。如果想讓風味更升一級，可以選用西班牙或義大利常見的 Marcona 杏仁，這麼做還可以跳過烘烤步驟。
– 麵包替代品：除了脆皮麵包，也可以用大約 ½ 杯的日式麵包粉取代，只要以中火乾鍋烘烤 3-5 分鐘即可。
– 使用現成的罐裝烤紅椒，但使用前必須完全瀝乾。
最後，別忘了 romesco 醬的誕生是為了物盡其用，廚房現有的食材都可以盡量運用。不用番茄也沒關係，許多食譜都會省略番茄，堅果也可以試著替換。只要橄欖油、大蒜、辣椒和紅椒粉的比例不變，基本上都不會出錯。
如何使用
Romesco 的用途介於沾醬、醬汁和調味料之間，十分多元。你可以作為麵包抹醬，據說用來製作蔬菜或炒蛋三明治效果很好，也能用洋芋片沾著吃，又或是淋在烤魚、烤肉、烤蔬菜上。
此外，平常使用青醬的料理也可以換成 romesco 試試，例如拿來拌義大利麵，或淋在蔬菜拌飯上。用點橄欖油和紅酒醋稀釋，就是很棒的沙拉醬。
Romesco 醬食譜
< 食材 > 成品約 1 ¾ 杯
1 片脆皮麵包（約 4 公分厚、57 克）
7 大匙橄欖油
1 顆紅椒，對切並去籽去囊/ 1 罐約 230 克烤紅椒罐頭，瀝乾
1 顆番茄，對切去籽（建議：李型或羅馬番茄）
3 瓣大蒜
½ 杯去皮杏仁，預先烤過（約 85 克）
½ 杯榛果，烤過並去皮（約 57 克）
1 茶匙鹽
1 茶匙煙燻紅椒粉
一撮乾辣椒碎片
1 大匙雪莉醋
< 做法 >
1. 將烤架擺放至最靠近上火的位置，並以高溫預熱烤箱（若烤箱有燒烤 (broil) 功能，則以此模式預熱）。
2. 以一大匙橄欖油塗抹麵包兩面，置於烤盤上備用。將已經對切的番茄和紅椒外皮朝上，同樣置於烤盤。用手掌稍微把紅椒壓平一些。
3. 將烤盤放入烤箱最上層，約一分半鐘後，或麵包上色之後翻面。再過約 30 秒，或是麵包第二面也上色後，先取出麵包。持續烘烤番茄和甜椒，直到表皮焦黑，約需 9 分鐘。但由於各台烤箱情況不同，記得隨時注意烘烤狀態。
4. 烤好後將番茄和甜椒放入碗中，用鍋蓋、鋁箔紙或保鮮膜蓋住，放置一旁悶蒸，直到稍微冷卻可以剝皮為止，約 5 分鐘後，即可剝除焦黑外皮。
5. 製作醬料。將麵包撕成一口大小，丟入食物處理機中，加入大蒜、杏仁、榛果、鹽、紅椒粉和辣椒碎片，攪打至粗顆粒狀，大約 45 秒。接著加上紅椒、番茄和醋打至滑順，約需 30 秒。維持機器運轉的同時，一點一點倒入剩下的 6 大匙橄欖油，直到完全融合。
6. 保存：密封冷藏約可保存一週，冷凍則為三個月左右。
紅椒、堅果、大蒜都是台灣常見的食材，可是台式料理中卻不太會這樣組合，而再加上煙燻紅椒粉、雪莉酒醋就成了地球另一端人們的味覺記憶，風味組成的變化總是因此令人感覺奧妙不已。
文章來源：
How To Make Spanish Red Pepper Sauce: Romesco
編譯：Patricia Ma
編輯：Cindy Lo
圖：Pinch of Yum, Spinneys, Spabettie
Photo Credit: jules CC BY 2.0