飲食文化 Culture & Trends

西尼培克莎莎醬的王牌:哈瓦納辣椒


哈瓦納辣椒的辣度在辣椒世界中名列前矛,然而,有些疑點先要澄清。

根據我們目前對黃燈籠辣椒的粗淺了解,我們曉得它最早出自亞馬遜盆地,並在該地受到馴化,爾後散播至加勒比海地區。哥倫布到來後嘗到的第一種辣椒(印第安泰諾族人稱為阿濟辣椒〔ají〕)極可能就是黃燈籠辣椒。今天英文裡的同形異義詞 pepper(同時意指胡椒與辣椒)造成的混淆,正是拜哥倫布和其船員所賜,他當時先以葡萄牙文 pimenta,接著是西班牙文 Pipernigrum 來稱呼辣椒,而兩者原義卻都是胡椒(墨西哥的 Chile 一字則源自阿茲特克語),以致後來北美英語中也以 pepper 來指稱這兩種不同食物。

諸多此類的語言學謬誤,也充斥在哈瓦納辣椒的起源故事裡。譬如說,大家或許會以為哈瓦納辣椒產自哈瓦納──或許意味著它源自古巴。然而稍微了解一下古巴料理,就不難發現一項基因定序的測試結果──這種辣椒原生於亞馬遜盆地,很早以前被傳播至中美洲及加勒比海地區。另外,人們通常誤以為哈瓦納辣椒自成一種,其實不然。園藝學上,該名稱本是指番椒屬中某一類特別的豆莢型漿果──即辣椒果實的具體特徵。哈瓦納辣椒和佛羅里達的達提爾辣椒、加勒比海的蘇格蘭伯納特辣椒(Scotch Bonnet),以及不久前才發現的世上最辣的印度斷魂椒(Bhut Jolokia)等,全都屬於同一種。

▲新鮮採摘的哈瓦納辣椒。地點在墨西哥猶加敦。(克雷格‧卡夫特)

哈瓦納辣椒目前歸屬於猶加敦半島,不過人們並不確定它被引進的年代。雖然古代人類學者指稱已有充分證據顯示,早在哥倫布之前,馬雅人便在許多飲食中使用辣椒,但是並不清楚當時使用的辣椒種及類別。語言學的相關事證則顯示,哈瓦納辣椒是比較晚近才引入的,因為它只有一個衍生自西班牙文名,而其他猶加敦半島出產的辣椒則都擁有馬雅名──例如,黑卡蒂、蘇古雷、馬赫邑可(maax-ik)等。除此之外,本地最傳統而家常的哈瓦納辣椒莎莎醬就起了個馬雅綽號──西尼培克,意指狗鼻莎莎醬。

如同眾多辣椒作物,田地裡的哈瓦納辣椒植株搖曳,景象動人。倒是它的葉形較寬大些,果實色彩鮮豔,由橙到紅──大自然的暖色系──似乎也宣示著內蘊的火辣。

果體呈燈籠造型,果壁稍薄,散逸出的獨特香氣帶著柑橘酸味。隨著哈瓦納辣椒日漸風靡,世上已出現不少改良品種,成熟果實的色彩偏向橘黃。相反地,在地原生種成熟時則接近紅色。

不只當地人食用哈瓦納辣椒,它已發展成為一項大型產業。除了勁辣無比,它的許多特質亦備受喜愛,在世界各地形成不少商業及料理方面的消費族群。二○○七年,猶加敦產出大約四千噸哈瓦納辣椒,其中百分之二十外銷到美國與日本。

現今中國亦成為玩家。華人世界已擁有全球最大的辣椒產品生產集團(也是最大的消費群體),近年來也開始積極種植哈瓦納辣椒,使得墨西哥栽植者在國際市場上面臨競爭。雪上加霜的是,中國人產出的辣椒品種和墨西哥的相同,但售價往往便宜許多。耳聞今日墨西哥大部分阿波辣椒──塔可餅小吃攤的莎莎醬中最常用的辣椒──其實都從中國進口。為了加以反制,墨西哥政府推行「法定產區」制度以保護猶加敦地區的哈瓦納辣椒。「法定產區」乃是源自歐盟的規範,其用意是讓特定農產品與其產地產生連結,以保障其獨特性──換言之,為其特殊「風土」建立品牌。舉例來說,名為「伊比利亞火腿」或「里奧哈葡萄酒」的農產品,被限定只能在西班牙某些特定地區生產;墨西哥亦如法炮製,為墨西哥最具代表性的酒飲龍舌蘭驗明正身。現在保障範圍已擴大到了哈瓦納辣椒,鄭重宣示猶加敦半島及其住民與哈瓦納辣椒不可分割的血緣,其蘊含價值遠不是廉價的中國模仿品所能取代。

▲由左至右。圖一:在猶加敦第谷(Ticul)的馬雅市場裡看到的哈瓦納辣椒。(克雷格‧卡夫特)圖二:猶加敦第谷的馬雅市場裡,販賣哈瓦納辣椒的小販。(蓋瑞‧納卜漢)圖三:猶加敦穆納小鎮的瓜達盧普‧伊莎貝爾‧華加斯‧古,她正站在自己的哈瓦納辣椒田地上。(克雷格‧卡夫特)圖四:大把的哈瓦納辣椒。地點在猶加敦第谷。(蓋瑞‧納卜漢)

純正的西尼培克莎莎醬

在梅里達發現的各種食物中,西尼培克正是最讓我們欣喜若狂的食物之一。此名源自馬雅語,意思是「狗的鼻子」。乍聽之下頗不討喜,但請放心,配方裡不含任何與狗有關的成分。它只是用來表達莎莎醬的辣度。辣椒炙熱的程度讓人鼻水流個不停,就像狗鼻永遠溼漉漉的。

西尼培克莎莎醬的精彩之處,還不僅在其辛辣無比。它裡面除了放有猶加敦的王牌辣椒──哈瓦納辣椒,還加了一種阿拉伯苦橙(naranja agria),是造就出極品猶加敦醃漬海鮮的秘方。但是在美國很難找到這項食材,所以在我們介紹完西尼培克這道火辣珍饈的作法後,會簡述如何製作一種與苦橙效果相近的替代品。

遊走於猶加敦各地,我們發現的西尼培克改版作法也不在少數。雖然每種作法必定會放哈瓦納辣椒與苦橙,但除此之外,真可謂變化多端。這也是為什麼我們稱自己的作法為「純正」(genuine),而非「正宗」(authentic)──我們按照自己的理解將其原汁原味地呈現,但仍忠於傳統。

在墨西哥,西尼培克與其他莎莎醬統稱為 pico de gallo,譯成中文就是「雞喙」,意謂其中細切的材料與雞食的大小雷同。莎莎醬裡包含眾多切碎的素材,與其說是醬料(莎莎醬),嘗來更像開胃菜。在我們最中意的這項原味演繹的作法裡,還額外加入新鮮高麗菜,因此又多了一層風味和勁脆口感。

綠色高麗菜,剁碎或切絲,半杯
新鮮哈瓦納辣椒兩支,去籽、切碎(也可用他種辣椒代替,但就稱不上「純正」了)
半熟番茄兩顆,挖去果心,切成小塊
紅洋蔥一顆,剝皮後切成小塊
現榨苦橙汁半杯(或參考後面提到的替代品)
新鮮芫荽剁碎,三∼四湯匙

-先將高麗菜浸泡在冰水中一小時左右,讓它變得清爽酥脆。用蔬菜脫水器或廚房紙巾將水瀝乾。
-將高麗菜與哈瓦納辣椒、番茄、洋蔥及苦橙汁攪拌在一起。在室溫下放兩小時,或放進冰箱冷藏一晚,食用前再添入新鮮芫荽片。約可製出二杯。

苦橙汁替代方案
按照二:一:一的比例,調和現榨葡萄柚汁、柳橙汁,和萊姆汁。調好後放上一小時。將容器封口後放入冰箱,最久可保存一天。

—— 摘自《辣椒獵人的辛香探險:前進中、北美洲辣點,直擊多元的辣椒社會史與變動中的糧食體系》第三章【猶加敦的艱辛歲月與哈瓦納辣椒】

刊載申明:本文內容來源為《辣椒獵人的辛香探險:前進中、北美洲辣點,直擊多元的辣椒社會史與變動中的糧食體系》,由 NOM Magazine 編輯團隊精選刊載之,秉持編輯道德原則與共同推廣優質內容之合作初衷,刊載獲得正式授權,同時雙方不彼此干涉報導內容自主權。更多「農業、美食、生態、植物學、人文歷史」的探險記事,請見《辣椒獵人的辛香探險:前進中、北美洲辣點,直擊多元的辣椒社會史與變動中的糧食體系》 。

作者:寇特‧麥可‧弗萊瑟(Kurt Michael Friese), 克雷格‧卡夫特(Kraig Kraft), 蓋瑞‧保羅‧納卜漢(Gary Paul Nabhan)
出版社/圖片:商周出版
編輯:Naomi Chen