融合科學和美學的發酵料理


文: 凱薩琳.哈爾蒙.柯瑞吉方舟文化
責任編輯:Naomi Chen、Tina Hsieh

在日本,發酵不單指製作味噌、納豆、糠漬等,而是如主廚伏木暢顕所體現的,是一種對文化的迷戀。伏木暢顕在東京開設標榜發酵釀造料理的「塩尻釀造所」餐廳並擔任主廚,結合古老的微生物培養法與其構思的新料理取向。餐廳名稱含有「釀造」二字,用來彰顯他的許多食材製作過程,涵蓋範圍遠不止於其提供的日本清酒和啤酒。

在東京澀谷區靜謐處,優雅低調的街道驀地隱現,他的餐廳便座落於此。內部空間乍看之下像是附近開的西班牙風味小餐館,但來客很快就會意識到這是一家不尋常的餐廳。一進大門就映入眼簾的料理台,排滿了醬油、茶、蔬果的發酵罐,沿著橫樑吊著一根細繩,掛著某種乾燥的食材,神祕的氣氛瀰漫在舒適又簡樸的用餐區。

我造訪的那晚,是結束長途飛行後就立刻趕來,當時餐廳已經結束營業。但伏木早就為我準備好一頓精緻的晚餐,還有一些當地的友人作陪,順便充當翻譯兼解說員。

第一道菜是味噌湯,以未高溫殺菌的味噌與馬鈴薯絲烹煮,帶有微妙的美味和鮮甜味。接著是伏木的壽司料理,以米飯包覆一片鮪魚和發酵四天的酪梨味噌。焦糖化的發酵醬油為一道狀似布丁並有多層食材的湯品畫龍點睛。這道湯品包含蛋塔及一層發酵過的河鰻內臟,上方灑有柴魚片和辣椒。之後端上的是加入巴薩米可醋的發酵黑米飯糰,外面包著發酵過的黃鰭鮪,最上面則是鋪著薄蘿蔔片、蔥及魚卵;這道菜帶有細緻複雜的風味,發酵過的米飯添加了些許特殊但還不賴的味道。壽司料理最後一道是鮪魚片鋪上用大蒜和橄欖油釀製的番茄。

到目前為止還只是晚餐的序幕而已。下一道菜盛裝在一個精美的漆木盤,共有十三種不同的小菜,有醃豆子、醃鯖魚、醃豆腐、醃李子,還有以納豆發酵醃製的肝。伏木的每道菜都經過精心搭配,各種味道恰如其分,即使有些味道有點強烈,像是發酵後的魷魚內臟。他兼容並蓄、傾注巧思,從日本舊傳統和當代全球文化汲取靈感。我們討論菜色的時候,他表示最近聽了麥可.傑克森的《顫慄》,讓他想到自己製作的就是「殭屍食品」,用活菌使這些食品復活。

第二個大食盤上場,展現出我見過最美麗的食物擺盤。盤中的造景好比春日景致再現,灑布著小花瓣,並在一個小杯中用日本紫蘇枝造出袖珍樹景,待一尾「醉蝦」(用清酒醃製) 探頭望來才回到現實。在九種不同的菜品中,以魚類為大宗,但蔬菜也未屈居於下。醃蘿蔔乾柔軟鮮甜,還有一種蘿蔔以櫻花葉發酵醃製,有驚人的清爽風味,而花朵與蜂蜜的淡淡甜味平衡了其中的苦味;一把醃紫菜令人嚐到了大海的純正味道。喜歡用一鍋輕鬆搞定晚餐,甚至一度被暱稱為「懶人廚師」的我,不由得驚呆了。我談到伏木為了準備這些極其複雜的美味佳餚(而且親自端上桌)一定忙得團團轉,他謙虛地開玩笑道:「我有一大堆廚師幫我啊!就是細菌!」

而他的細菌饗宴還沒告一段落。中場的湯品是蝦鬆清湯佐酵母醃製蕨菜,可謂愉悅輕柔的插曲。緊接著登場的是以味噌、百里香、紅酒醃製的雞肉串,佐磨碎的山葵及金針花。

最後壓軸的是一道簡單樸實的甜點,他呈上一小杯草莓飲料,是草莓甘酒,以米麴製成的傳統日本飲品。伏木版的甘酒有米麴的淡淡甜味,與優格的淡白色兩相平衡,調合出清爽的夏日草莓飲品。

伏木把自己當成釀酒師(brewer),而這個名詞在日文不只是指釀造啤酒的人。他認為與微生物共同「下廚」可以鑽研日本底蘊深厚的料理傳統,也可創新料理的各種風味、質地及呈現方式。他有幾道菜,例如味噌醃製的雞肉串,的確是煮過的,消滅了一些微生物。但他估計,他的發酵料理有三分之二是生吃的,裡面的微生物依然健在。但這不是他的優先考量,他表示:「我十分重視微生物所造就的鮮味、甜味和風味,這是人類無法複製和創造的。」因此,他的料理可能有益健康,但他的優先考量是風味,而非健康效益。就如他開玩笑道:「舉例來說,含有微生物的生食,要是以健康為優先考量就不好吃了。」他說完自己也大笑。

有這麼多的創意料理必須藉助微生物之力,因此也帶來一些不可預測性。所以我問他,如此充滿變數的料理過程是否很有挑戰性。他答道:「身為日本人,早已習慣不同發酵過程所帶來的變數,享受變數也是享受發酵食品的一環。」當我問到他是否將自己的料理手法視為一種藝術或科學,他認為自己的作品是揉合科學與美學之作。

既是科學家又是美學家的伏木,是一位孜孜不倦的實驗大師。他用一般的納豆酵種來製作自家的黃豆納豆。然而,他表示理論上:「這種酵種可以用來發酵任何東西。」他也不斷測試,根據自己的計算,共試了兩百種不同的食材。最後他總結說道,成果最佳的還是用煮熟的黃豆來餵食這些經過特殊訓練的微生物。

而且這個做法也有很好的理由佐證。任何一而再、再而三被用於相同用途的微生物,會開始適應這個過程,舉凡動植物、真菌或細菌皆是如此。雖然我們不會將微生物當成玉米或牛來看待,但我們已馴化了許多菌株,將之從野生的狀態,例如棲生於植物、土壤或人體,引導至我們選擇的食物,提供有益的分解服務,納豆培養菌只是其中一個例子,米麴則是另一個範例。在解說途中,伏木忽然衝到後面的房間,回來時帶著一個大玻璃罐,裡面裝著結成厚塊的土黃色糊狀物。這是他釀製了六年的味噌,他堅持要我們品嚐一下。這罐味噌黝黑至極,味道無比濃厚。最後那罐味噌分割出一整塊微生物創造的宇宙,裝入塑膠桶,躺在我家的冰箱裡。

伏木也有私房醬油,是真正的老醬油。他表示要找到未經高溫殺菌的傳統醬油並不容易,所以就自己釀造。他說著「這是醬油」,一邊拿出他(確實)釀造了三年的手工醬油,是放在一個大的瓷甕中發酵。他將鹽水摻進已發酵的黃豆,讓麴豆慢慢熟成至散發甘甜味為止。他給了我一小罐醬油讓我帶回家,並教我:「每兩週攪拌一次,要親手攪拌,你自己的細菌才會大量滲入醬油裡。」

他接著又搬出在大玻璃罐裡釀了「六」年的醬油。這不是我所知道的醬油,似乎是完全不同的食品,濃稠又極為甘醇。伏木說這罐釀造六年的醬油格外需要小心照顧。醬油採中度發酵後,經壓搾將液體瀝出,這時再添加更多酵母菌。隨著時間過去,醬油會變成非常濃稠,近乎味噌的質地。

許多這類黃豆發酵食品的標記之一,是通常因烹煮而產生的褐變,稱為梅納反應(Maillard reaction)。以味噌來說,是胺基酸(構成蛋白質的基本單位)與發酵過程產生的糖反應時產生褐變。這說明了一般褐色味噌與淡色味噌的差異;淡色味噌是以去除較多原有蛋白質的黃豆製作。

伏木稱自己是「梅納反應狂──我對任何褐化的東西都會有激烈的反應!」他笑道。似乎為了證明這一點,他說他也(剛好)有放了五十一年的味噌(比他的年紀還大)。他說:「聞起來像馬房。」


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