蔬菜保存萬用守則


編輯: Patricia Ma

市場裡五顏六色的蔬菜水果總是讓人忍不住什麼都想要,心裡盤算著可以煮成這個那個,結果往往不小心失控買太多,如果你也遇過這種情況,務必要看看 Food52 分享的蔬菜儲存指南。


想學會處理蔬菜的方法,要先從以下兩個問題開始:

1. 蔬菜買回家以後,第一步驟該怎麼處理?
2. 各種蔬菜該如何儲存才能持續保鮮?


剛從市場回到家

  • 拿掉所有鐵絲、橡皮筋或其他綁繩,以免壓傷蔬菜或使其無法呼吸。
  • 將紅白蘿蔔、甜菜根、蕪菁(大頭菜)這類蔬果頂端的綠葉切除,因為葉子容易吸走水份,導致根部口感軟塌且香氣流失。切下的葉子另外以塑膠袋或網袋保存,拿來煎蛋、快炒、做雪裡紅醃菜、當沙拉吃都很棒,網路或食譜書上都有不少教學。
  • 盡量不要提前沖洗或分切蔬菜,因為這樣會壞得更快。不過草莓、黑莓、桑椹及各種野莓則是例外,這幾種莓果用稀釋過的醋水清洗能保存得更久。

延伸閱讀:學會這七招,你的新鮮莓果可以保存得更久!

  • 如果事先洗好對你來說省事很多,那麼請確保蔬菜盡可能瀝乾,沙拉脫水器這時候就很好用。


選擇最佳儲存位置

冰箱

適合冷藏的蔬果包含:萵苣與所有葉菜類、朝鮮薊、蘆筍、甜菜根、莓果、白綠花椰菜、球芽甘藍、高麗菜、紅白蘿蔔、櫻桃、玉米、小黃瓜、茴香、四季豆、香草類(羅勒除外)、韭蔥、菇類、秋葵、豌豆、甜椒、菊苣、蕪菁、蔥、櫛瓜等。

這些蔬菜基本上需要些許水氣,但同時也要能夠呼吸以保持翠綠,包裹起來再冰絕對比直接吹冰箱冷風好。如果嬌嫩的綠色葉菜還連著根,收藏前可以用濕紙巾包住保鮮。以下三種包材都適合:

  • 網袋或布袋:好比 Food52 這款使用有機棉做的布質蔬果保鮮袋,只要將袋子打濕後擰乾,潮濕且透氣的效果比起塑膠袋能幫助蔬果保存更久。
  • 塑膠袋:上市場或超市買菜,若是不得已必須索取塑膠袋,都可以回收再利用來包裹蔬菜,但在放進冰箱前,可以視情況用稍微沾濕的紙巾裹住保鮮,並確保塑膠袋有開口透氣,避免水氣凝結。最後,塑膠袋別忘了可以一再重複利用!
  • 沙拉脫水器:「如果」你的冰箱空間還放得下一個沙拉脫水器的話,你可以把洗好、瀝乾的菜直接留在容器裡冷藏,保鮮效果也非常好。

包好的蔬菜就直接放進冰箱?等等,冰箱內各個角落溫濕度都有差異,學會後就能聰明地使用冰箱:

  • 蔬果保鮮盒是最冷且濕度最高的區域,適合存放白綠花椰菜、芹菜、帶皮玉米、四季豆和葉菜類。另外偷偷分享保存芹菜的小撇步:用鋁箔紙包起來。
  • 冷藏室最上層外邊是溫度最高的區塊,適合儲放最害怕低溫的小黃瓜、甜椒和櫛瓜。

另外再加碼分享幾個秘訣:

  • 某些蔬菜需要特別照料,像是蘆筍和青蔥,把它們當作鮮花般,將根部插在裝了少許清水的容器裡,上方使用舊的塑膠袋倒過來輕輕包住,許多香草也適合這種保存技法。
  • 盡可能別把蔬果包得太緊,越鬆越好,但是記得將水果和蔬菜分開擺放。大部分的水果會釋放乙烯氣體,加速蔬菜腐壞並流失風味。
  • 如果你買的是事先包好的袋裝或盒裝生菜,就沒必要再重新包裝了,但吃之前最好還是沖洗一下,洗去細菌的同時,泡過冷水的蔬菜也更鮮脆。
  • 如果一次買太多菜,不妨在冰箱上貼張便條詳列食材清單,或用任何你習慣的方式紀錄,以免遺漏了到壞掉才發現。再不然也可以每隔幾天就稍微整理一下冰箱,順便檢查有沒有必須趕快吃掉的食材。至於哪種蔬菜最好趁新鮮吃?不妨參考下列插圖解釋各種蔬菜的腐壞速度。

檯面
適合室溫存放的蔬果有:酪梨、羅勒、香蕉、柑橘、茄子、有果核的水果(櫻桃除外)、梨子、鳳梨、芒果、瓜果類、番茄

  • 大部分的水果,像是酪梨、桃子、哈密瓜、鳳梨等等,都應該在室溫環境下成熟,一旦熟透便可以改放冷藏延長保鮮。至於番茄究竟該不該冷藏?研究證實,冷藏是保護成熟番茄的最佳方式,不過個人習慣仍有差異。
  • 你曾疑惑柑橘類是否需要冷藏嗎?根據此文,冷藏不是不行,但室溫狀態的柑橘風味是最好的。
  • 茄子也是應該放在室溫保存的蔬菜,在低溫環境下,茄子的質地和風味會迅速惡化。另外,也別忘了擺放位置要和番茄、酪梨、和其他會釋放乙烯氣體的水果分開。

陰涼處
最好擺在陰涼處的蔬果有:蘋果、大蒜、洋蔥、馬鈴薯、南瓜、紅蔥、地瓜、蕪菁

  • 潮濕是這些蔬果的敵人,記得蔬菜與水果要分開,此外洋蔥和馬鈴薯放在一起也容易壞;紙箱或鋪有報紙的籃子則有助於吸收水氣。蘋果比較特別,只要用濕紙巾包好,存放於冰箱蔬果抽屜其實也沒問題。

如果蔬菜快壞了怎麼辦?

就算嚴格遵守上述法則,人生就是難免有點意外,如果你發現枯萎或差不多要壞了的蔬菜,只要沒有腐敗發臭,都有辦法拯救:

  • 用冰水泡 15-20 分鐘,能讓綠色葉菜、香草、蘿蔔等蔬菜再次復活,尤其是先切好再泡效果更佳。
  • 搗爛蔬菜與香草,製成青醬或其他綠色醬汁,例如菠菜青醬、蔥油醬等。
  • 香草要維持新鮮並不容易,但就算已經有點枯萎,油炸過後卻是一樣的美味。捲葉巴西里、鼠尾草、迷迭香等質地較厚實的香草炸得酥酥的撒在沙拉上,濃郁的香氣將為沙拉加分不少。
  • 更簡單一點,用果汁機自製香草油。
  • 整批做成蔬菜濃湯或高湯底。
  • 以烘烤或水煮把根莖類煮到軟透後,製成細緻的蔬果泥,或是稍微壓碎當配菜。
  • 蘋果過了最佳賞味期,不妨試做看看烤蘋果果醬。

為了吃得更新鮮,也避免食物浪費的風險,採買時最好不要太貪心才是。但即使小量購買,這些保存法則也能為蔬菜留住新鮮,如果真有需要一次大量囤貨,也絕對大有幫助。

文章來源:
How to Store Your Produce So It Lasts Longer

編譯:Patricia Ma
編輯:Cindy Lo
Photo Credit: Scott Webb, Brooke Cagle, yizyiz, Dan Gold, Pawel Kadysz

 

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