Cooking 料理

葉怡蘭的廚事手記:自家製麵包,揉?不揉?


可能和大多數人不一樣,我之偶一為之、自己動手做麵包披薩甚至 pita 口袋麵包,全是因為「懶」……每說到此,都必然引來一陣驚疑:「反了反了,明明這麼麻煩的事兒,怎麼反而變成偷懶呢?」說此話朋友,顯然都低估了煮婦我這無比堅強、非必要絕不輕易外出的「宅性」─是的,從不肯花時間力氣對付繁複菜餚,遂始終成不了烘焙高手與狂熱者的我,全是因為家裡沒了麵包或想吃披薩、卻還是懶得邁出大門,沒奈何,只好端出碗缽粉料自己解決。

其實年輕時是上過幾堂手作麵包課的。當然不是真的對烘焙感興趣,純粹出乎對飲食的旺盛求知欲,想把其中理論概念徹底弄懂罷了。沒料到當時所學,寫作與研究上固然確實偶而派上用場,但最受用卻還是自家廚房裡,竟就這麼成為忙/懶/宅煮婦救星。也因所做全只為了對付餐桌所需,我的自家製麵包內容極貧乏,單單就是最基本佐餐用歐式麵包、更簡單陽春的 Pita,以及合麵包與菜餚為一的披薩而已,任何加味調味包餡花式麵包一概不需要。

即使如此,畢竟多年來偷工成性,仍舊忍不住想方設法尋求怠惰簡化之方。住居空間狹小,向來對廚房電器心懷芥蒂敬謝不敏,從來沒考慮過麵包機或攪拌機;直到免揉麵包風潮吹起,整烘焙圈口耳相傳紛紛投入之際,我也跟著好奇一試。只不過,畢竟已經熟悉揉麵了,每回施作,往往手才一碰到麵糰便不自覺很想開揉;且因免揉麵包整體操作流程雖省力卻極漫長,對入廚極是隨性、想做什麼吃什麼多是臨時起意,加之整日埋首工作、不愛分心的我而言並不見得完全合適,遂也並不曾真的全面改換方法、就此依賴獨鍾。

但在這往復之間,卻也意外頗有所獲:首先是些許點燃了對烘焙的熱情,自製麵包頻率大大提昇;最重要則是在等待、觀察發酵過程中,對麵糰狀態、質地越來越心有靈犀、得心應手。而為解決膨發不夠問題而採買或援用的烘焙石板、鑄鐵鍋,也使我的麵包披薩 pita 從外型到肌理口感都更到位。次數多了,也越來越能隨心隨生活步調節奏而走:手揉有其快速與療癒紓壓健身之效,免揉則有輕鬆且方便貯存、多次運用的優點;揉與不揉間,怡然自在自得。

二〇一八 9 月 23 日(日)
由於通常是凍存麵包吃盡、也無暇/懶得出門採買,且真心不想手揉才會動用,因此,咱家免揉麵包一年不過寥寥幾次登場。次數雖少,但幾年琢磨下來,漸漸也累積了些經驗和習慣作法。目前步驟兼容藤田千秋、栗原晴美兩家之長,部分融合手揉麵包心得,並在素來偏愛簡單不複雜前提下不斷微調而成,在此分享。

食譜|自家製免揉歐式麵包
-高筋麵粉 150 克倒入砵中,中間騰出凹槽,依序放入酵母 3 克、鹽 2.5 克、水 100 毫升,徐徐拌和成糰(水量可視麵糰狀況微調)。加蓋放入冰箱冷藏過夜(或至少四小時以上)。
-隔日取出,靜置片刻、回復室溫後,輕輕搓揉排出空氣、使呈冷藏前的大小,放回砵中,加蓋發酵至麵糰膨發成一倍半~二倍(約需一~一個半小時)。取出,輕輕搓拉揉圓成形、並於底部收口,置於烤盤紙上,再次加蓋發酵成一倍半~二倍。
-等待發酵同時,將烘焙石板置於烤網上、連同烤盤一起入烤箱預熱至 210~220℃(若無烘焙石板可以鑄鐵鍋代替)。將發酵完成的麵糰連同烤盤紙置於石板上,小心快速於烤盤中注入適量水,烤約 30 分鐘、外皮呈漂亮金褐色,取出放涼,即可享用。

二〇一七 12 月 3 日(日)
自家製手揉歐式麵包
紅酒香料大蔥蘑菇芒果乾燉鴨腿
香蒜藍起司烤青花筍
香煎鴨油紅椒粉馬鈴薯
佐餐酒:法國布根地 David Dub and Morey St Denis 1er Cru Clos Sorbe 2011 紅酒
餐後甜點:大湖草莓

操作免揉麵糰一段時間後,漸漸開始萌生回歸傳統揉麵作法的念頭 ─ 一來不用提前備好麵糰,也不需太長的等待時間;二來其實找回手感後也並不覺費力,親手揉捏摔打光滑 Q 彈麵體更是倍覺療癒,滋味口感則並無太多差異……除了手痠了點兒,老法子也挺好!在外吃飯時並不愛點西式燉煮料理,但在家卻還算常煮。一來輕鬆易做,二來可以隨興組合喜歡的素材和味道。比方習慣融以酸甜果味,使整體口感更輕盈活潑;今晚用的是芒果乾,果然美味和合。

食譜|自家製手揉歐式麵包
-高筋麵粉 150 克倒入砵中,中間騰出凹槽,依序放入酵母 3 克、鹽 2.5 克、水 100 毫升,徐徐拌和成糰(水量可視麵糰狀況微調)。取出放在灑了手粉的檯面上,揉搓摔打至麵糰光滑有彈性、且可以手指拉搓成薄膜狀態,揉成圓球狀,放入塗了油的砵中,加蓋發酵至麵糰膨發成一倍半~二倍大(約需一~一個半小時)。取出,推滾成長條狀,置於烤盤紙上,再次加蓋發酵成一倍半~二倍大。
-等待發酵同時,將烘焙石板置於烤網上、連同烤盤一起入烤箱預熱至 220℃。將發酵完成的麵糰連同烤盤紙置於石板上(若無烘焙石板可以揉圓、放入鑄鐵鍋烘烤),小心快速於烤盤中注入適量水,烤約 30 分鐘、表皮呈漂亮金褐色,取出放涼,即可享用。

食譜|紅酒香料大蔥蘑菇芒果乾燉鴨腿
-鴨腿修去多餘油脂,皮朝下置入鑄鐵深鍋小火煎至表面金黃酥脆,翻面再煎一下,取出,放入洋蔥絲與蒜丁小火炒至熟軟,加入切段的大蔥以及月桂葉、丁香、胡椒粒等喜歡的香料與切小塊的芒果乾略炒,放回鴨腿,倒入紅酒至淹過鴨腿,大火煮滾後轉小火,調入少許鹽,慢燉至軟爛,加入切小塊的蘑菇煮至入味,夾出盛盤,淋上些許鍋內的醬汁,即可享用。

二〇一七 4 月 13 日(日)
自家製免揉 pita 口袋麵包
皇帝豆 hummus
鮮蝦番茄蘑菇青花筍綠咖哩
佐餐酒:法國布根地 Domaine L eflaive Macon-Verze 2010 白酒
餐後甜點:青森蘋果切盤

想吃麵包卻沒庫存、偏又不肯出門、連麵包也沒空做時,就是 pita 口袋麵包登板救援時刻到了。麵糰配方比例都和披薩一模一樣,卻更省時省力、輕鬆太多,佐餐配菜寬廣度卻一點不輸麵包;尤其烤箱裡看麵糰徐徐膨得圓胖,更是趣味盎然。每回做 pita,或許是因這由來中東血統加之外酥韌內綿實口感,總是自然而然想吃咖哩,今晚,便用冰箱現存材料快手炒了一鍋;同時間一眼瞄見先前潤餅宴剩下的皇帝豆,一時興起決定打泥做成 hummus,結果比正統鷹嘴豆版本更鮮爽……任性隨心而走,又是意外豐盛一餐。

食譜|自家製免揉 pita 口袋麵包
-高筋麵粉 100 克+低筋麵粉 50 克倒入砵中,中間騰出凹槽,依序放入酵母 3 克、鹽 2.5 克,水 100 毫升,徐徐拌和成糰(液體量可視麵糰狀況微調)。加蓋放入冰箱冷藏過夜(或至少四小時以上)。隔日取出,靜置片刻、回復室溫後,取出麵糰,分切為四份,灑上些許手粉,稍微滾圓,加蓋鬆弛約 30 分鐘。
-一一滾圓壓平,撖成略有厚度的扁圓形,排於烘焙紙上,放入預熱至 250℃ 的烤箱中(底部放上烘焙石板一起預熱更好),烤約 4~5 分鐘,至餅皮微黃膨起,即可出爐享用。

食譜|皇帝豆 hummus
-皇帝豆(正統應為鷹嘴豆)燙熟去皮,加入蒜末、檸檬汁、橄欖油、芝麻醬、鹽,以攪拌器攪打成滑順的豆泥,盛入碗中,淋上橄欖油,灑上紅椒粉,即可享用。

—— 摘自《日日三餐,早‧午‧晚:葉怡蘭的 20 年廚事手記》Part 4 廚事【麵包披薩,揉?不揉?】

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作者:葉怡蘭
出版社/圖片:寫樂文化
編輯:Naomi Chen