Food Industry 飲食產業

英國唯一女性三星主廚 Clare Smyth:「客人的歡笑聲令我快樂」


「餐廳裡充斥著客人的歡笑聲,令我快樂無比。能擁有那麼多熟客,而且聽到他們說這裡的氛圍就好像在自己家裡一樣,對我來說就是最好的讚美,讓我非常開心。這正是我理想中的餐廳樣貌。」英國主廚 Clare Smyth 告訴《Fine Dining Lovers》

去年夏天,她在倫敦諾丁丘開設餐廳 Core by Clare Smyth,開幕不久便廣獲好評,不但被 2018 年英國 GQ 飲食獎 (Food and Drink Awards) 推舉為最佳餐廳,她個人更榮獲 2018 世界最佳女主廚獎項 (elit® Vodka Asia’s Best Female Chef 2018)。

或許你現在才聽說她的名字,不過在此之前,Smyth 早以「英國唯一掌管過米其林三星餐廳的女性廚師」為人所知,而且拿下三星那年她才 28 歲。

▲ Smyth 於英國三星餐廳 Restaurant Gordon Ramsay 擔任行政主廚期間的受訪影片

Smyth 的廚藝道路是一步一步往上爬的類型。出身於愛爾蘭,12 歲起就在母親工作的飯店廚房裡打轉,直到 16 歲時買了英國皇室御廚 Anton Mosimann 的食譜《Cuisine à la Carte》並為之著迷,17 歲從英國海布瑞學院廚藝科系畢業後便前往倫敦,立志進入頂尖餐廳向專業大廚學習。

後來她進入名廚 Gordon Ramsay 旗下三星餐廳 Restaurant Gordon Ramsay,花了三年半努力爬上資深副主廚的位置,後來於 2005 年轉往摩納哥,進入廚神 Alain Ducasse 極富盛名的三星餐廳 Le Louis XV,接著飛去美國向名廚 Thomas Keller 習藝。

約莫三年後,她再次回到 Restaurant Gordon Ramsay,以年僅 28 歲之姿出任主廚,四年後更晉升為行政主廚。回頭看看 Smyth 的廚師生涯,在 Ramsay 麾下的時光長達 13 年,她向《Vogue》形容那是她見過「最嚴厲、最辛苦、最累人的廚房。」但也因此打下深厚基礎,「當時我想如果我在這裡都可以撐過,接下來不管去哪都不成問題。」

▲ Gordon Ramsay

直到去年,年近 40 的她決定單飛,「我想創造屬於自己的命運。」 Smyth 說。然而,即使在三星餐廳工作數十年,以她為名的餐廳 Core by Clare Smyth 卻拿掉白色桌巾、取消服裝規定,甚至播起麥可・傑克森的歌曲,「我希望客人感到輕鬆自在,享受用餐的樂趣。」她的目標是將 fine dining 餐廳變得更平易近人,吸引新世代顧客。

至於最令人關心的菜色,她則致力突破框架,創造不一樣的高級料理 (haute cuisine)。以 Smyth 的招牌菜色來說,在整顆馬鈴薯上擺上鱒魚子與鯡魚子,被形容為「馬鈴薯與魚子醬」¹ 的平民版本。不過,選擇將馬鈴薯與海味結合,不只是為了重新詮釋經典,更因為她幼時住在愛爾蘭沿海城市安特里姆,阿姨與姨丈在海邊種植馬鈴薯的記憶,因此點綴其上的紅藻、海藻和發酵馬鈴薯片,也是為了重現海水與土壤混合的鹹鮮與礦物味。

¹ 為法式料理中的經典組合。

值得一提的是,Smyth 的料理不只講究口味,也重視教育意義。比如她以發揚英國在地食材為己志,近來將種植於夏普漢公園一帶、擁有 5,000 年歷史的斯佩爾特小麥放入菜單裡。此外,為了傳達少吃肉、多吃菜的永續飲食觀念,羊肉紅蘿蔔 (Lamb Carrot) 這道菜一反既定印象,將燉煮羊肉的紅蘿蔔當作主角,羊肉反而成了鋪於其上的配料。

▲ 羊肉紅蘿蔔(左)

在廚房幾十年的努力,為 Smyth 帶來 2018 世界最佳女主廚的肯定。然而,她卻向《Bloomberg》表示:「這份榮譽不是頒給我的,而是獻給全世界所有在餐飲業工作的女性。」

最佳女廚獎近年來爭議不斷,Smyth 也向《The World’s 50 Best》表達看法:「我在全世界要求最嚴的廚房和男人肩並肩,不但做得很好而且樂於其中;所以以性別區分廚師對我來說很奇怪,但目前在頂級廚房確實沒有多少女性,我們必須做點什麼。」她說,期待未來能在世界五十大餐廳榜單裡見到更多女主廚身影,甚至有一天不再需要特別為女性設置獎項。然而目前她仍希望「藉由這個平台,鼓勵並指導更多女性走向成功。」

即使獨立門戶,Smyth 依舊與恩師 Ramsay 保持緊密聯繫,「Gordon 對我來說是最重要的導師,一直以來給予我莫大的支持。他教我的實在太多,不只是磨練廚藝,就連經營管理也是。直到現在我擁有自己的餐廳,我才更明白他對我的影響有多大。」Smyth 告訴《Fine Dining Lovers》

而她說,Ramsay 給過最棒的建議是:「專注在我的旅程上,不要擔心別的廚師在做什麼。他總是強調,重點在於付出努力、用心感受、保持彈性,但最重要的莫過於關心顧客的體驗,而這也是我正在做的。」如 Smyth 所說,看見客人滿意就是她的快樂來源。

資料來源:
CLARE SMYTH: ‘WITH ENOUGH SELF-BELIEF ANYTHING IS POSSIBLE’
Top Female Chef Awarded to a Brit for the First Time
BRITAIN’S CLARE SMYTH WINS CONTROVERSIAL ‘WORLD’S BEST FEMALE CHEF’ AWARD
Clare Smyth named best female chef in the world
The U.K.’s Only Female 3-Michelin-Starred Chef on Going Solo
elit® Vodka World’s Best Female Chef 2018
“I stood shoulder to shoulder with men in the toughest kitchens in the world and excelled” – Clare Smyth

文:Patricia Ma
編輯:Cindy LoWanyu Wang
圖:foodiegaga(1)(2)gordonramsaysubmissions (CC BY 2.0)