不能消失的味道 專題報導

舒國治談吃:台味小吃本色,不退流行的粗野之味


對於「台灣味」的詮釋與想像,每個人心中或許各有答案,但少不了的絕對包含了街邊的小攤小店,那是每日生活的點滴累積,也許平淡,然而味道與生活的緊密交織,終究形塑了人們對於食物的感知與記憶,在無形之中自成一種力量。

有人說,舒國治是台灣最懂小吃的人,一日三餐多外食、以小吃為主,這樣一吃就是 20 幾年,不只吃出了心得、吃出了門道,更吃出了生活的哲學。翻開舒國治的著作《台北小吃札記》提到「小吃的佳美,透露出城市裡人的佳良」;《台灣小吃行腳》更進一步點出,小吃是大夥共同的話題,也有人說是台灣和諧的力量;甚至在世道低迷之際,親近小吃也彷彿能暫忘某些不堪, 可見小吃在台灣飲食系譜中不止舉足輕重,更反映了地理與人情。在探尋「不能消失味道」的同時,我們想知道的永遠不只是食物本身,更包含了背後的意義與價值,NOM Magazine 很榮幸能邀請舒國治老師,以他獨到的眼光與我們聊聊對於台灣飲食與小吃的觀察。

Q:什麼是「台灣味」?

滷肉飯是台灣味,蚵仔麵線亦是台灣味。但真說台灣食物與別地不同的特色,我認為可提出「清淡」「本色」兩點。像前菜的涼筍、粉肝、鹹蜆仔、黑白切(白水煮或米粉湯鍋裏的大腸、喉管、嘴邊肉、肝連),以及主菜的白切雞、燙砂蝦、清蒸海魚、燙地瓜葉。這些是最簡潔但也最可傲人的台灣味。而所謂的「本色」,與台不台灣沒有什麼關係,如男兒本色,或三峽登山隊的本色。這是一個通用字,與台灣不構成必然關係,但台灣菜許多的好味道恰好調味不多,故我用「本色」二字來讚揚它。

Q:台灣城市如要比較各地小吃,您認為可以用什麼樣的條件來討論?心目中是否有推薦的理想小吃城鎮?

小吃,有時大的城鎮,由於吃店較多,或許會勝過小鄉小鎮。但台中大於彰化,小吃未必勝過彰化。又桃園的人口也可能超過新竹,但小吃絕對勝不過新竹。但若問高下,在台灣則沒必要。因為台南也很好,嘉義也很好,高雄也很好,屏東也很好。台北、新竹、基隆、宜蘭皆很好。如你只待五天,每一個城市都夠你吃。如你要待一個月,則有食物的調味風格、城市的氛圍問題(基隆太窄擠)、交通的問題(高雄就太大)等等。那又是每一個人自己要考慮的了。若要研究小吃的成形,鹿港是極佳的觀察小鎮。我所說的「鎮中有好幾處凹槽」,那就是小吃在早年會出現的必然地方。

Q:隨著時代變遷,傳統古早味是不是也變得越來越少見?您是如何看待老店世代傳承的問題,例如下一代不想接手。您的看法是?

傳統古早味,有的下一代做得不如上一代,但也有的做得比上一代更好。我不耽憂。

Q:現在飲食文化著重在創新、超越的同時,能否請您分享所觀察到的料理本質與文化意義?

越粗野卻又越本質的鄉土食物,如饅頭、如烤蕃薯、如米粉湯,如義大利人的比薩,如美國的熱狗,永遠不會退流行。同時,日本的壽司與韓國的泡菜,也會一樣受全世界的喜愛與敬重。

Q:您曾於著作《窮中談吃》章節中聊到「簡吃之厚蘊與奢吃之陋炫」。請問您觀察此現象近年於消費者的行為上有什麼樣的變化?網路社群、飲食部落格主盛行的環境中,帶來了哪些關聯或影響?

新式消費者,應該會越來越懂「簡吃」吧。部落格主所談者,我較沒注意。而所謂的「簡吃」,指的是單一菜餚之專注對付。如好好吃一盤炒飯、好好品嘗一個三明治、好好吃一碗牛肉湯,好好吃起司盤與一杯紅酒而不是對酒席上十二道菜的那種弄不清楚之勉強動筷。

Q:您曾提過:「白米飯,是東方人離開母體後的母奶。窮地與閒人,是吃飯的貴族。」想要請您聊聊米飯在台灣飲食中所扮演的角色,與其他鄰近國家相比,台灣米食文化的特色與精神為何?

與鄰近國家相比,台灣人煮米飯比較不重視,這也是為什麼台灣人到了日本、韓國,每一餐都驚嘆他們飯煮得如此好吃之原因。米飯是配菜良友,台灣米食文化的特色,與其他國家也差不多。至於它的精神,我就沒什麼研究了。

Q:您曾說靠目測來挑選店家用餐,可以請舒大哥多聊聊怎麼判斷?另一方面,很多小吃很美味,但環境整潔卻難免使人憂慮,對此有何看法?

一條路走下去,怎麼選店,當然是靠目測。如你去南機場夜市挑水餃,有個兩三家店,結果你挑哪家?挑工作人員精神抖擻的在擀皮、包餡的那家。也挑客人吃得大呼痛快的那家,於是答案就出來了。至於一般人在意的整潔問題,我認為店家若能意識到固然最好 。如實在顧不到整潔,而他的食物又令人幾乎同意他之忙於烹煮而忽略了整潔,也不是不可以。

Q:針對鮮少接觸台灣味的華人,能否介紹 3-4 間不能讓台灣孩子忘掉的味道 / 被遺忘的餐廳菜餚。

外地來的華人,不妨選 1. 台北鼎泰豐 、2. 台南的阿裕牛肉火鍋、 3. 台中的富貴亭鵝肉 4. 高雄四維二路福建街口的海鮮炒菜。以鼎泰豐來說,它的食物是「外省味」,但在台灣,外省與本省,食物上皆極融合,絕不會說本省小孩不吃蔥油餅、水餃、牛肉麵,而外省小孩不吃滷肉飯、蚵仔麵線。融合,是很有趣的現象。正因融合,外地人會說台灣的食物太豐富了。另外麻婆豆腐是川菜,但在日本,他們已視為「日本人最喜歡的一道菜」,而不說「日本人最喜歡的一道中國菜」。這四家店,可見出各地吃的一瞥印象,不能說有教人難忘。我只是隨意選出它的傑出面,但台灣傑出的店可多了,選別的,也選得出。

採訪:Wanyu Wang、Naomi Chen
文:Wanyu Wang
編輯:Cindy Lo
Photo Credit: 舒國治