舊金山灣區三星名廚 David Kinch:有道德感不再只是選擇,而是義務


「這個時代,作為有道德感的廚師不再只是選擇,而是義務。」主廚 David Kinch 說。

舊金山灣區北方大名鼎鼎的三星餐廳——由美國一代廚神 Thomas Keller 經營的 The French Laundry 你或許認識;但走向灣區南端,由相對低調的主廚 David Kinch 經營的 Manresa 你可能就沒聽說過了。

Manresa 於前兩年奪下三星,世界名廚諸如西班牙廚神 Ferran Adrià、於全球排名第四餐廳主廚 Mauro Colagreco、北歐名廚 René Redzepi 都是座上賓。頭銜之外,Kinch 不只料理做得好,同時也是永續發展的實踐者,透過 Fine Dining Lovers 今年五月於義大利薩利納島 Care’s 廚師論壇對 Kinch 的專訪,進一步瞭解他的理念與做法:

你的理念和 Care’s 的宣言有許多相似之處。是什麼促使你從北加州飛到義大利參加這場廚界論壇?
我很幸運能在超過一公頃的大自然裡擁有一座不可思議的,以生物動力自然農法經營的農場。我在 Care’s 論壇上分享的就是該座農場如何重視在地物產,以及設立保護區的重要性。另外,海洋永續發展也是我非常關心的議題。十年前,舊金山灣區的漁獲量很少。但自從那裡變成保護區並禁止密集捕魚後,彷彿重獲新生。現在只有一些漁民獲准在灣區捕魚,而且要遵守嚴格的基本規範。現在 Los Gatos 有很多適合繁殖的大魚,我們的菜單上就有鯷魚、烏賊和鱈魚。

 

所以你致力於保護太平洋?
當然。我不得不盡自己的力量想辦法保護這片海洋和海底下的生物。尊重代表的是在乎從海裡到餐桌上的所有魚類。即使是樣子不漂亮的。加州地區的氣候和地中海很接近。葡萄酒是很重要的產物,而我所在的山谷就像是迷你版的地中海,這裡有橄欖油、杏仁、水果和絕佳的葡萄酒。我餐廳的酒單上勢必有幾支法國酒,但最多的還是加州酒。

在廚房領域,面對環境議題你有感受到更巨大的責任感嗎?
年輕一代的責任感有大幅增加。在這個時代,作為有道德感的廚師不再只是選擇,而是義務。我向鄰近區域的兩個農場採購食材,另外也有幾個合作良好的漁民。除了創意外,我不需要其他額外的東西。對我來說,付出勞力並且和大自然維持緊密的關係真的很有意義。如果我沒有當廚師,我會選擇做自然主義者。

每位主廚都有特別著迷的事,你的是什麼?
有兩樣,食材和旅行,這兩件事會結合在一起。我大量旅行,每次出國做的第一件事,就是找人帶我去市場認識當地獨有的食材,然後和人們聊聊天。這是我主要的靈感來源。我此行來薩利納島也這麼做,還被我發現了極好的酸豆和馬勒瓦西亞 (Malvasia) 葡萄酒。

你如何定義自己的料理?哪道作品最能代表你?什麼事曾經影響你的工作?
我做的是現代加州料理。不再只是法國或加州風,也融入了我在日本旅行時的體悟。就像我之前說的,加州好比小型地中海,也有日本農夫在這種植很棒的稻米。隨著年紀越來越大,喔我現在 56 歲了,我越瞭解廚師不該過度關注自己本身,顧客其實更重要。烹飪時一定要讓食材說話,並從中嶄露自己的風格,但不要將自我強加於菜餚之上。顧客也絕對不要感到不安,而是自然而然地接受廚師的帶領,經歷愉悅的用餐體驗。

前幾年你的生活和事業曾經發生……
我把那場災難¹ 轉變為成功。幾年前,一場火災徹底摧毀我的餐廳。我當時非常絕望,接著就開始反省。自此我花費很多時間重新爬回頂端。我重新開始,最後獲得第三顆米其林星星。我從此明白團隊的重要,也了解到快樂的人才做得出好食物。我試著學習以面對大人而非小孩的態度來面對底下的員工。激進的領導方式在廚房已經沒用了。

¹ 2014 年 7 月 Kinch 的餐廳 Manresa 遭遇嚴重火災,於同年年底重新開業後,隔年從米其林二星升至三星。

你覺得你十年之後會在哪裡?
坐在航行於加勒比海的船上,煮超棒的料理給自己吃。我不想在廚房裡終結人生。


道德兩字有時就像沈重的枷鎖,然而在環境越加惡化的現在,或許,道德感不是唱高調,而是使人類得以生存下去的必要手段。

文章來源:
DAVID KINCH: ‘FOR TODAY’S CHEFS, BEING ETHICAL IS A DUTY’

編譯:Patricia Ma
編輯:Cindy Lo
圖:Eric Wolfinger/Eater, Manresa, Travel + Leisure, Gregory Han